01 av 09
Kutt av svinekjøtt
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Svinekjøtt er delt inn i store deler som kalles primalsnitt, som du kan se illustrert i grisdiagrammet ovenfor. Disse primalene brytes deretter ned i individuelle detaljhandelskutt, noe som du finner i butikken.
De mest ømme kuttene av svinekjøtt er fra ribben og loin. Det er her vi får uttrykket "høyt på hoggen" - de mest ønskelige kjøttstykkene kommer fra høyere opp på dyret. I kontrast gir skank- og skuldermusklene oss de vanskeligste kuttene. Men med riktig matlaging kan selv de tøffere kuttene være saftig og øm.02 av 09
Svinekjøtt Butt (eller Boston Butt)
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Til tross for hva navnet kan indikere, kommer svinebøtten, også kalt Boston-rumpen, fra hogens øvre skulder. Består av deler av nakken, skulderbladet og overarmen, svinestammen er en moderat tøff kutte av svin med mye bindevev. Svinekjøtt kan stekes eller kappes i steker, men det er også godt egnet til braising og stewing eller for å lage bakken svinekjøtt eller pølser.
Like over Boston-rumpa er en del av fett kalt klar tallerken eller fatback , som kan brukes til å lage lard , salt svinekjøtt, eller legges til pølse eller bakken svinekjøtt.03 av 09
Pork Shoulder (Picnic Shoulder)
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Et annet tøft stykke, svineskulden (også kalt piknik-skulderen) blir ofte herdet eller røkt. Svinekrok brukes også til å lage bakken svinekjøtt eller pølse kjøtt. Svinekroppen er noen ganger stekt , men det er egentlig ikke ideell for dette.
04 av 09
Svinekam
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Høner er avlet for å ha ekstra lange lend, slik at de kan ha opptil 17 ribber, i motsetning til biff og lam som har 13. Hele svinlinnen kan stekes , eller det kan kappes i individuelle koteletter eller koteletter . Mørkekjøttet er tatt fra baksiden av svin loin, og baby tilbake ribber kommer fra øvre ribcage området av loin.
Over loin er en annen del av fatback som kan brukes til å lage lard, salt svinekjøtt, eller lagt til pølse eller bakken svinekjøtt.05 av 09
Skinke
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Bakbenet av hogen er hvor vi får friske, røkt eller herdede hammer. Serrano skinke og prosciutto er laget av hammer som er herdet, røkt og deretter lufttørket. Friske hummer blir vanligvis stekt, men de kan også kuttes i skinkebiff.
Skinken hock, som brukes mye i det sørlige amerikanske kjøkkenet, er hentet fra skjøten på skaftenden av skinken hvor den kommer til foten. Hamshocken er ofte braised med collards eller andre greener.06 av 09
Pork Side (Pork Belly)
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Svinekjøttet (også kalt svinekjøttet) er hvor vi får pancetta og bacon . Svinekjøtt kan også rulles og stekt eller kuttes i steker.
07 av 09
Pork Spareribs
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Taget fra buksiden av ribbenene hvor de går med i brystbenet, blir smørbrødspareribs ofte forberedt ved grilling veldig sakte over lave temperaturer. Pork spareribs kan også braises eller tilberedes i en crockpot .
08 av 09
Pork Jowl
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Svinekjøttet brukes mest til å lage pølser, selv om det også kan herdes og gjøres til bacon. I italiensk mat er hermetisk svinekjøtt referert til som guanciale .
09 av 09
Pork Foot
Illustrasjon: Hugo Lin. © Spruce, 2018 Høyt i kollagen er svinekjøtt gode kilder til gelatin og legges ofte til supper og stews. Lang, langsom pussing bryter ned de tøffe bindevevene i svinfoten og tenderer kjøttet. Svinekjøtt kan også herdes, røkes eller til og med syltet. Grisfødder er en viktig ingrediens i den tradisjonelle meksikanske menudoen .