Da jeg var yngre, ville en venns mor lage prosciutto i ryggen på leiligheten sin under takene i sentrum av Siena, og jeg husker hvor godt det rommet luktet da jeg så henne skinn håndfull salt over hamet en dag. Dry-cured hammer (herdet i salt og deretter lufttørket) er en viktig del av mange forskjellige retter, men de er spesielt viktige i Italia. Toskanske prosciutto skiller seg fra de mer berømte Parma og San Daniele prosciuttos ved at det tilsetter krydder og urter under herdingsprosessen.
For å lage din egen hjemme, trenger du:
- En veldig frisk svinekjøtt fra en gris som bare er slaktet, kuttet av en ekspert slakter, og som ikke har vært i kjøleskap; Det bør være klumpete og kjøttfulle, med den sentrale venen godt drenert (hvis slakteren gjør dette for deg, fordi hvis blodet forblir prosciutto ikke vil kurere riktig), og det skal veie mellom 26 og 33 pounds (12 til 15 kg ), eller enda mer, hvis det kommer fra en såing.
- 12 til 15 fedd hvitløk (dette er en indikativ mengde, du kan finne deg selv trenger mye mer) pluss tørket krydder (angitt nedenfor)
- Et kjølig, mørkt sted som er godt ventilert og ikke altfor fuktig, men ikke heller bein-tørt.
- Mye tålmodighet (det tar minst 10 til 11 måneder å helbrede en hel skinke for prosciutto)
[Redigert av Danette St. Onge]
Hva du trenger
- 1 30 pund fersk skinke
- 12 til 15 fedd hvitløk (skellet) og malt i en mørtel sammen med lett fuktet fint havsalt,
- 1 til 2 håndfull svart peppekorn
- Noen klemmer blandede krydder (litt av en hvilken som helst blanding av følgende: kanel, muskatnøtt, enebær bær, løvløv og nelliker, du vil ikke at de skal overskygge alt annet).
- 6 pounds salt (fint havsalt)
Hvordan å klare det
Grind hvitløk i en mørtel sammen med lett fuktet fint havsalt, pepparkorn og krydder.
Legg skinke på en overflate som ikke absorberer væsker og gni det godt med hvitløkblandingen.
La det hvile i 3 dager, tørk bort eventuelle væsker det kan gi av, deretter masser det igjen med mer hvitløkblandingen og salt det godt med fint havsalt.
Gjenta prosessen igjen etter 5 dager og salt det rikelig.
La det stå flatt på overflaten for å absorbere salt og gi av fuktighet i 30 dager, skru den av og til, og rist deretter av overflødig salt og la den hvile i ytterligere 10 dager.
På dette punktet er det saltet; skyll det med en blanding av like deler varmt vann og destillert hvit eddik, og heng den opp til tørk på et tørt sted som er ugjennomtrengelig for fluer (de er trukket til å prosciutto på dette stadiet) i 2 til 3 måneder.
Dekk skinkens eksponerte kjøtt med gjenget smult og heng det til alder i ytterligere 7 til 8 måneder.
På dette punktet er det klart, men knapt; mange prosciutto beslutningstakere alder deres prosciutto i 15 eller flere måneder totalt. Du kan følge deres ledelse, eller hvis du vil oppleve noe helt spesielt, forsegl det opp i et trehus omgitt av treaske i 2 år. Kvaliteten på asken er viktig - du vil ha aske fra ikke-harpiks hardved, for eksempel eik eller kastanje. Jeg ville ikke bruke furu.
Hvordan skille en prosciutto:
Du trenger en skarp kniv; Den tradisjonelle prosciutto kniven er ca 12 inches lang og 1/2-tommers bred. Du vil også ha en prosciutto holder, som er en stor klemme enhet som lar deg stå prosciutto på kanten, med bein horisontal (en vanligvis begynner med halvparten med mest kjøttet vendt opp). Trim av skallen og begynn å skjære prosciutto, parallelt med beinet, trimme bort mer rind etter behov. Med praksis kan du kutte tynne, jevne skiver. Når du kommer til beinet, flip prosciutto over og begynn å skyve på den andre siden. Når du har trimmet bort alt kjøttet du kan få, bruk prosciutto bein for suppe.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 106 |
| Total mengde fett | 6 g |
| Mettet fett | 2 g |
| Umettet fett | 2 g |
| kolesterol | 44 mg |
| natrium | 6,056 mg |
| karbohydrater | 1 g |
| Kostfiber | 0 g |
| Protein | 12 g |