Italienske kjøttpålegg er ofte laget av svinekjøtt: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta og så videre, som kollektivt refereres til som salumi . Tidligere ble disse gjort når hogs ble slaktet sent på høsten eller tidlig vinter og satt til side for å garantere en tilførsel av kjøtt i de varmere månedene da uskadd kjøtt ville ødelegge seg raskt. Siden navnene varierer vesentlig fra sted til sted i Italia, begynner vi med å si hva disse begrepene betyr i Toscana, hvor jeg bor:
salami
Det er en stor (3-4 tommer) pølse laget med bakken svinekjøtt og kuber med fett, krydret med hvitløk, salt og krydder og fylt ut i grisens tykktarme. Det er mindre fetter er salamino, med en lignende fylling (fettet kan bli malt noe finere), men bare 1 tommers tykt. Byen Felino, i Emilia Romagna, er kjent for sin salamino. Salamino piccante, krydret salamino, er laget med nok rød pepper for å gi den det kjente oransje kastet; i USA er det kjent som pepperoni.
prosciutto
Folk har skrevet bøker om Nord-Italias herdede rå hammer. I stor grad kan de deles i to kategorier, dolce (søt) og salato , casalingo eller Toscano (salt, hjemmelaget eller toskansk). Den tidligere er mer raffinert og dyrere.
De vanligste varianter av prosciutto dolce er Parma og San Daniele. Begge bør ha dyprødt kjøtt og rent hvitt fett. De førstnevnte er avrundede og ganske stumpete, mens sistnevnte presses for å gi dem sin karakteristiske "Stradivarian" form (av kvinner, ifølge Consorzio-mennene mangler nødvendig berøring).
Prosciutto salato , derimot, er tungt saltet og gnides også med en krydderblanding kalt agliata , laget med hvitløk og pepper. Kjøttet er ofte mørkere i farge, og fettet kan være rosa.
Forresten, i Italia, refererer prosciutto crudo til rå, salthærdet skinke. Kokt skinke, som ble introdusert på 60-tallet, kalles prosciutto cotto - unntatt på pizzeria-menyer, hvor det bare er prosciutto og den sanne prosciutto heter prosciutto crudo .
salsiccia
Link pølse , laget med bakken svinekjøtt, cubed svinekjøtt fett, krydder og urter. De forbrukes på tre forskjellige måter.
Rå når frisk, i en sandwich (de må være veldig friske, og man må være en stor fan av rå svinekjøtt for å spise dem på denne måten - mer av en vifte enn jeg vanligvis er).
Tilberedt når det er fersk - enten som på grillen eller med foringsrøret fjernet, som en ingrediens i andre retter (for eksempel, prøv å glide et par skinnede pølser inn i hulrommet neste gang du steker en hel kylling ).
Tynt skiver, når de har eldet i et par måneder. I dette tilfellet er de mye som salami og kan være en skikkelig godbit.
finocchiona
Det er en variasjon på salami som tilsynelatende skylder sin opprinnelse til en tyv på en rettferdig nær byen Prato, som stjal en frisk salami og gjemte den i et stativ av vilt fennikel. Da han kom tilbake for det, oppdaget han at den hadde absorbert aromaene på skjulestedet og blitt blitt egnet for gudene. Det finnes to typer finocchiona.
Den ene kalles finocchiona, og er laget av fint malt svinekjøtt og fett, laced med fennikel, og alderen for en stund; det er ganske fast.
Den andre kalles sbriciolona, et ord som betyr crumbly, og selv om blandingen er den samme, er den mye ferskere - så frisk at den bare smuldrer, med mindre skåret omtrent en halv tomme tykk.
En god sbriciolona er en fantastisk godbit, spesielt på et stykke schiacciata (en toskansk flatbread som ligner på focaccia).
pancetta
Også kjent som rigatino (liten lined one) og carnesecca (tørket kjøtt), er dette laget av samme kutt som brukes til å lage bacon. Men det er ikke røkt (faktisk nå er det tilgjengelig i to varianter: dolce [søt] og affumicata [røkt]), og det er ingen sukker involvert. Bare hvitløk, salt og krydder, spesielt en liberal dose ferskt pepper . Det er nesten alltid brukt som ingrediens i andre retter, noen ganger gir smak og andre ganger tar en kommende rolle, for eksempel pasta alla carbonara eller en rik pasta all'arrabbiata . Pancetta kan også selges rullet og bundet, på hvilket tidspunkt kalles det pancetta arrotolata .
capocollo
Også kjent som coppa, dette er herdet skulderstump.
Igjen rå, og tilberedt med salt, urter og krydder.
lardo
Ordet oversettes som lard, og det er dette, tykt fett med noen tynne striper rødt kjøtt, herdet med urter, pepper og salt. Den mest kjente italienske lard er fra en by som heter Colonnata, som ligger på en ås mellom to marmorbrudd i Apuans over Carrara. Der er det alderen i plater av hvit Carrara marmor.
Lardo kan brukes som smaksingrediens i andre retter (i små biter eller tynt skiver og innpakket rundt den andre kutten av kjøtt), men hvis det er veldig bra, er det guddommelig servert som-er, skiver papir-tynt og serveres på ristet brød. Hvis kolesteroltalet ditt kan ta det, er dette en av de fineste antipastiene som finnes.
Rendered smult som brukes til matlaging, som et fett, kalles strutto.
Soppressata
I Toscana er dette en pølse laget hovedsakelig av rester av svinekjøtt - brusk, kjøttstykker og så videre, som er fylt inn i huden på dyret og tilberedt. Derfor, i utseende, det ligner noe på en porchetta, roastefisken gjøres helt over et spytt. Men smaken er ganske annerledes og ganske spesiell; folk sørger for at gjestene liker det før de tilbyr det.
Trichinosis, lurer du på? Det er nesten ukjent i Italia. Saltet og aldringsprosessen, jeg har blitt fortalt, tar seg av parasittene. Når det gjelder tider, bør du eldre kjøttet ditt, bortsett fra pølse, i minst 40 dager, og med mange, for eksempel prosciutto, vil kryddertiden være mye lengre. Folk pleier å alder sin prosciutto i opptil et år, enten å henge dem på et kjølig, godt ventilert sted eller under hardved aske.
HVORDAN SKAL DU BEHOVE KOSTNADER PÅ HJEM?
- Kjøttet, som skal være av topp kvalitet, magert svinekjøtt , om mulig fra et dyr som ble oppdratt organisk.
- Svinekjøtt fett. Igjen, topp kvalitet og ganske frisk.
- Hvitløk.
- Salt. Jeg ville gå med havsalt. I Italia kalles det Sale Marino og selges i grove og fine grind. Ikke-marine salt vil fungere så lenge det er rent salt, uten tilsetningsstoffer. Den fine grind vil trolig være bedre i fyllinger; Når du syrer et kutt fra utsiden, vil det heller fungere, selv om jeg kanskje går bra.
- Hvor mye salt? Norcini (eksperter i herding av svinekjøtt) Jeg har snakket med å si at jeg bruker 2,5-2,8 vekt% når jeg lager salami eller andre forbrenninger som skal gå inn i hylster. Så hvis du har 100 pounds salami blanding, vil du trenge 2,5 pounds salt. For pølser som blir kokt, for eksempel cotechino , øker de saltet til ca 3%, igjen etter vekt. Uten koking ville 3% gjøre kjøttet for salt, sier de, mens kjøttet med under 2% kan ødelegge.
- Krydderier, som kan omfatte hele pepparkorn, muskatnøtt, fennikelfrø, kanel og nelliker, avhengig av oppskrifter.
- En kjøttkvern. Den sveivstyrte typen vil fungere bra, selv om du vil ha en motorisert grinder hvis du jobber med større volumer.
- Pølsehylster . Ifølge Cassandra Vivian blir hylser pakket i salt, og en åpen pakke vil holde i et år eller mer så lenge de er dekket i salt. For å bruke dem, sier hun å skylle dem godt og suge dem i 5 minutter.
Et ord på fyllingsprosessen: pakk fyllingen fast. Mens du ikke ønsker å pakke opp og dele et foringsrør, vil du ikke ha noen luftrom igjen, fordi hvis en luftlomme forblir, blir det et sted for ødeleggelse. - En pricker (det kalles en pettinino i Toscana - en plate med mange slanke negler som stikker opp fra den, pleide å punktere hylsen etter at den er fylt ut.
Oppskrifter og råd
Salame Toscano
Delikat aromatisk, krydret med hvitløk, salt og litt krydder.
pancetta
Et uunnværlig smaksstoff i mange retter.
Prosciutto Toscano
Toskisk cured skinke er en av livets sanne fornøyelser.
finocchiona
Ligner på salami, men herlig smaksatt med fennikel.
La Salsiccia di Lucca
Klassiske toskanske pølser.
Interessant info, et par gode oppskrifter og helsepoints også. Fra La Lama familiehemmeligheter.
[Redigert av Danette St. Onge 26. mai 2016.]