Finocchiona, en toskansk salami smaksatt med fennikelfrø, skylder angivelig sin opprinnelse til en tyv på en messe i nærheten av byen Prato, som stjal en frisk salami og gjemte den i et stativ av vilt fennikel.
Da han kom tilbake for det, fant han at den hadde absorbert aromaene på skjulestedet og blitt ganske deilig.
Hvorvidt historien er apokryt (det er sannsynligvis), finocchiona er faktisk en fantastisk godbit. Det finnes to slags finocchiona: sbriciolona, som er veldig frisk, myk og smuldrende og kan spres over brød med en smørkniv og en herdet, gammel finocchiona, som er fastere. Dette er en oppskrift på alderen finocchiona.
Hva du trenger
- 9 pounds / 4 kg svinekjøtt (magert, for eksempel
- skulder, loin , skinke avskåret eller svinekotelett)
- 2,2 pounds / 1 kg svinekjøttfett
- 1 stor fedd hvitløk
- 4,5 gram / 125 gram fint havsalt (salami skal være ca 2,5 vekt% salt)
- 1 gram / 25 gram svart pepparkorn (delt i halv og 0,5 gram, bakken)
- 2 ts tørket vilt
- fennikelfrø (eller 1 ss tørket fennikelfrø)
- 1 kopp
- Chianti-vin (i alderen 4 til 5 år)
- Naturlig pølsehus , 3 til 4 tommer / 8 til 10 cm i diameter
Hvordan å klare det
- Kok kjøttet ganske fint, først det magre kjøttet og deretter fettet, og kombiner dem i en bolle (hvis du føler at du må bruke en slipekanne, er det bedre å lage noe annet: siden svinekjøtt har en kornformet tekstur, vil den skilles i grinderen, separerer i masse og fiber, den resulterende finocchiona vil ikke være fast).
- Kryd hvitløkskloven til en fin pasta med mørtel og pestle og kombinere den med salt, pepper, fennikel og vin.
- Bland krydder i kjøttet og bland blandingen grundig, til det begynner å få en viss grad av kohesjon (dette tar 10 til 15 minutter).
- Deretter tar du ditt foringsrør og fyller det, tamper kjøttet ned for å holde luftlommene fra å danne.
- Trykk på fyllingen ned fra innsiden og klem ned fra utsiden for å oppnå nok ledig kasse på toppen for å kunne knytte den tett lukket med sterk streng. For å hindre luften i å bli fanget i mellomlagene, må du kutte foringsrøret jevnt med et spisset verktøy som kalles en pettinella (liten kam), og fortsett å presse kjøttet for å komprimere det så mye som mulig. På dette tidspunktet skal kappen være tett bundet, med samme streng som brukes til å lukke enden, binde både opp og ned og rundt salami.
- For å kurere det, plasser det på et kjølig (65 F / 18 C) trekkfritt sted. Det er viktig at det ikke trekker varme under prosessen, og det ideelle ville være å legge det i hardved aske i en isolert del av kjelleren, langt fra varmtvannsrør. Den vil være klar i ca 4 måneder.
Hvilken vin skal tjene med Finocchiona?
Fennikel bringer ut det beste i viner, og derfor vil enhver god vin være hyggelig med den. Dette er forresten kjent for italienske vinhandlere, som sier "kjøp vinen din med brød, og selg den med fennikel."