Som med mange italienske retter, er det noe oppvarmet argument blant italienerne om den "riktige" måten å lage denne rike, sint og litt krydret parabolen. Den stammer fra byen Amatrice, i den nordlige delen av Lazio, men har siden blitt sterkt forbundet med Roma, og er en av de mest populære rettene som serveres i romersk trattoria.
Åndelig er den "originale" Amatrice-versjonen laget av guanciale (salthærdet svinekjøtt) og spaghetti. Romerske versjoner pleier å bruke bucatini (også kjent som perciatelli), som er en lang, rørformet pasta med hull i midten. Hvis du ikke finner guanciale, kan du erstatte den med pancetta (søt eller røkt, selv om det ikke er smurt, vil det være nærmere smak av guanciale), svinekjøtt, saltkjøtt eller bacon . Siden bacon er røkt, endrer smaken av parabolen ganske mye fra den opprinnelige guanciale, men jeg må si at dette er et tilfelle der jeg finner at den forskjellige smakprofilen er like god. (Jeg ser ikke poenget med å være en purist bare for purismens skyld.)
Hvorvidt løk eller vin bør legges til, diskuteres varmt. Denne versjonen bruker ikke vin, men inkluderer løk, ettersom jeg finner ut at deres søthet balanserer rikheten av svinekjøttet og spiciness av den røde chili pepper.
Den originale versjonen av denne parabolen, kjent som pasta alla gricia , ble laget med bare guanciale, pasta, sort pepper og Pecorino Romano - ingen tomater, da de var for dyre for bønderne som først spiste denne parabolen. Så, noen kan hevde at tomater er tomt i denne oppskriften, men siden de fleste av oss kan finne og ha råd til tomater i disse dager, og de gjør parabolen smaken enda bedre, hvorfor ikke bruke dem?
Pecorino Romano er osten tradisjonelt revet på toppen av den endelige parabolen, og det passer mye bedre med denne krydrede sausen enn Parmigiano.
Den versjonen som presenteres her inkluderer løk og legger den brunte guanciale eller pancetta til sausen på enden slik at den forblir skarp.
[Redigert og utvidet av Danette St. Onge 6. mai 2016.]
Hva du trenger
- 2 ss
- oliven olje
- 1/4 pund pancetta (eller guanciale, svinekjøtt, salt svinekjøtt eller tykt kuttet bacon, terninger) Prøv å finne tykk kutte pancetta eller bacon, omtrent 1/4 tommer, i stedet for tynn, rullet pancetta.
- 1 liten løk (eller 1/2 en stor løk, peeling og fint terninger)
- 1/2 ts tørket rød chili pepper flak eller 1 tørket rød peperoncino, knust eller 1 fersk rød chili pepper, frøet og tynt skåret
- 1 pund bucatini (perciatelli) eller spaghetti
- Fint havsalt, å smake
- 1 pund / 400 gram modne tomater (4-5 pommetomater), blanchet, skilt, frøet og hakket (Du kan erstatte med en 14,5-ounce blader av drenerte terninger tomater utenfor tomatsesongen.)
- Garnér: ny revet
- Pecorino Romano , for servering
Hvordan å klare det
- Sett en stor dekket vannkanne for å koke over høy varme til pastaen. (Når det kommer en kull, salt det og legg til pastaen. Vær imidlertid oppmerksom på at denne sausen er spesielt salt og det er Pecorino, slik at du kan bruke mindre salt i pastavannet enn normalt. Når pastaen når al dente konsistens, tøm det, hold ca 1/4 kopp pastaens kokevann.)
- I mellomtiden starter sausen:
- Varm oljen i en stor gryte og legg til terninger med svinekjøtt (avhengig av hvilken type du bruker). Kok over middels varme til brunt og skarpt, ca 6-8 minutter, fjern deretter fra gryten med en skje skje eller mesh skimmer og overfør til en papirhåndkleforet plate for avløp. Sette til side.
- Tilsett terningløk i potten og saut til det er mykt, ca. 5 minutter.
- Tilsett chili pepper (tørket eller friskt) og kok i ytterligere 30 sekunder til 1 minutt, til duftende.
- Legg tomatene, dekselet og senk varmen til lavt.
- Smør sausen over lav varme i ca 10-15 minutter. Når pastaen og sausen er klar, rør det brune kjøttet tilbake i sausen. Smak med fint havsalt (men husk at Pecorino er ganske salt), kast med pastaen (og litt av pastaens kokvann for å tynne sausen etter behov) og server med rikelig revet Pecorino Romano strø på toppen.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 287 |
| Total mengde fett | 12 g |
| Mettet fett | 3 g |
| Umettet fett | 7 g |
| kolesterol | 21 mg |
| natrium | 374 mg |
| karbohydrater | 29 g |
| Kostfiber | 3 g |
| Protein | 15 g |