Pecorino Romano

Det er to hovedtyper av fårens melkost kjent som Pecorino i Italia. Ung pecorino er en mild, litt nøtaktig ost som blir fastere og skarpere med alderen mens den får en flakket konsistens. Unge pecorino passer ikke for gitter, og selv om den kan brukes som ingrediens, er det best alene, i en osteskive eller på slutten av et måltid, kanskje med en saftig pære. Mye av denne typen pecorino er laget enten på øya Sardegna eller i Toscana, av sardinske hyrder som kom til fastlandet på 50- og 60-tallet, og som et resultat er det generelt merket pecorino sardo eller pecorino toscano .

Aged Pecorino Romano

Deretter er det alderen Pecorino Romano, som er saltere og fastere; Det er en utmerket gitterost, og fungerer også godt som en ingrediens fordi den ikke smelter inn i strenger når den er tilberedt. I sine mildere gjengivelser er det også et fint tillegg til en ostfat eller med frukt, spesielt pærer, mens en bit med et stykke skorpebrød og et glass rødvin er en fin matbit.

Selv om man kan forvente at Pecorino Romano skal produseres rundt Roma, er produksjonsområdet betydelig bredere, og strekker seg til sørlige Toscana og også Sardegna. Det er der Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organisasjonen som overvåker produksjonen av Pecorino Romano, har sine kontorer.

Hvorfor ville organisasjonen som overvåker produksjonen av en romersk ost, ha sine kontorer i Sardegna?

Hvordan det er laget

Til å begynne med refererer Romano ikke til Roma, byen, men til romerne, som allerede gjorde denne osten for 2000 år siden.

Lucio Moderato Columella, som skrev De Re Rustica, en av de viktigste romerske landbruksavdelingene, sier: "Melken er vanligvis svekket med lam eller barnløp, selv om man kan bruke villt tistelblomst, càrtame eller finsap. , når den er fylt, må holdes varm, selv om den ikke må settes av ilden, som noen ville, eller må den settes for langt fra den, og så snart ostemassen dannes, må de overføres til kurver eller Mugg: Det er faktisk viktig at vasselen dreneres og skilles straks fra det faste stoffet.

Det er derfor at bøndene ikke venter på at vassdraget drenerer en dråpe om gangen, men legg vekten på osten så snart den har oppstått, og kjører dermed resten av vasselen. Når osten er fjernet fra kurver eller mugg, må den plasseres på et kjølig, mørkt sted, slik at det ikke skylles på helt rent brett, dekket med salt for å trekke ut sine sure væsker. "

Selv om moderne ostebutikker bruker varmeovner i stedet for peisen og bruker kalibrerte mugg i stedet for kurver, er grunnprosessen uendret. ostemassen blir oppvarmet til 45 til 48 ° C (113 til 118 F), så ut i form og presset, og ostene blir deretter saltet i 80 til 100 dager. De første dagene blir de slått og gnidd med grovt salt daglig, deretter hver 3 til 4 dager, og til slutt ukentlig. Ostene blir da eldre på furuskort i 5 måneder før utgivelsen. Teknikken er meget karakteristisk og gir en karakteristisk salt skarphet til osten.

Selvfølgelig kommer ost fra melk, og det er også viktig. Pecorino Romano er ikke bare laget av fårmelk, men fra melk av sauer som har beite i beite med spesifikke kombinasjoner av gress som gir spesielle smaker til melken.

Opprinnelser og historie

Og dette bringer oss tilbake til hvorfor Pecorino Romano er laget i den toskanske Maremma og Sardegna, så vel som rundt Roma.

Dens smak er ganske særpreget, og det er en viktig ingrediens i mange sørlige italienske retter. De som forlot Sør for å søke bedre formue i utlandet de siste tiårene av 1800-tallet og tidlig på 1900-tallet ble tvunget til å forlate nesten alt bak, men ikke deres smak.

Så snart de slo seg, begynte de å lage mat, og en av ingrediensene de trengte mest var Pecorino Romano. Det var ingen måte å gjøre det lokalt (forskjellig klima og fôr betyr en annen ost, selv om produksjonsteknikken er den samme), men det som ble gjort i Lazio holdt seg veldig bra - Columella bemerket også dette og på grunn av det kvaliteter legionærer i mars ble utstedt en unse Pecorino en dag for å legge til grøten deres - så innvandrerne bestilte det. I 1911 ble det sendt 7,500 tonn årlig til Nord-Amerika alene.

OST-beslutningstakere kunne ikke imøtekomme denne etterspørselen med flokkene i Lazio - ikke alle beite gir den riktige melk - så de søkte andre steder for beite som ville fungere, finne dem i sørlige Toscana og Sardegna.

Pecorino Romano i dagens kultur

For tiden eksporteres ca 20.000 tonn Pecorino Romano hvert år, hvorav 90% går til Nord-Amerika.

Pecorino Romano er en utmerket kilde til kalsium, og faktisk ble romersk våte sykepleiere tradisjonelt gitt Pecorino for å forbedre sin melk. Det er også en god kilde til fosfor, kalium og magnesium, og en god kilde til protein - en del av Romano er omtrent 25% protein. Det er også 31% fett, og selv om dette er vesentlig, bruker folk på kosthold ofte det til å smake på matene sine fordi det går litt langt.

Pecorino Romano er en utmerket gitterost, og det er folk som kombinerer det med Parmigiano eller foretrekker det til Parmigiano. Det fungerer spesielt godt med grønnsaksbaserte pastasaus eller krydret pasta sauser, som amatriciana eller arrabbiata . Det er også perfekt som ingrediens, for eksempel i kjøttboller eller fyllinger , fordi det ikke blir stramt når det blir oppvarmet. Husk at hvis du legger det til en oppskrift som ikke kaller for det, kan du justere krydder i oppskriften, fordi Pecorino er salt.

Innkjøp og lagring

Former av Pecorino Romano er tønneformede og veier mellom 40 og 95 pund (18 til 40 kg). Før utgivelsen merkes osten med et saueskinn i en diamant og skallet er stemplet med stiplede bokstaver som stavar ut "PECORINO ROMANO." Gitt deres størrelse, vil du ikke ønsker å kjøpe en hel ost, men heller en kil. Hvis du kan, velg en fra midten av skjemaet, som ikke har bunnskallen. Ostehuset skal være hvitt med svake strågule overtoner, og bryte med hva Consorzio beskriver som et "granittisk aspekt". Det skal ikke se for tørt ut.

Når du kommer hjem, må du lagre den i osteposen i kjøleskapet, innpakket i plast eller aluminiumsfolie for å holde det tørket ut.