Sierra steker er et kutt av biff som ligner flank steker, selv om de kommer fra en helt annen del av dyret.
Flank steker kommer fra magen muskler av styre. Sierra steker, derimot, er en del av biff chuck subprimal , som er i utgangspunktet skulderen.
Sierra steker er produsert fra en liten muskel kalt splenius , som er en del av en gruppe muskler kjent som chuck underblade , plassert rett under skulderbladet bein.
Når splenius er trimmet bort fra resten av underblade (som for øvrig er hvor vi får Denver steker ), må den ha et ytre lag av fett og bindevev fjernet.
Etter trimming veier den gjennomsnittlige sierra biffen omtrent 1 1/2 pounds. Det er en sierra biff per biff chuck, og dermed en per side av biff. Denne inneboende knappheten, sammen med kostnaden for arbeidet som kreves for å produsere det, betyr at det selger for rundt $ 9 per pund.
Sierra biff er tøff men smakfull
Hvorfor ligner sierra steker flankebiff? Til å begynne med, sierra steker består av grove muskelfibre, noe som gir det et utpreget og lett synlig korn, noe som betyr at det kan være tøft. Og som flankbiff er sierra biff også lastet med utrolig biffaktig smak.
Den kan tilberedes på samme måte som en flankebiff også: marinér den for en kort stund, grill den raskt over svært høy varme og server den middels sjelden .
Overcooking vil gjøre det veldig tøft og seigt.
Og hvis du tenker på å gi det en utvidet suge i marinade med ideen om å smøre den, ikke bry deg. Syrene i en typisk marinade (som fra sitronsaft) bryter ikke ned kollagenmantlene som vikler bunter av muskelfibre, noe som betyr at marinerende biff ikke tenderer det .
Og i den utstrekning at syrene påvirker proteinene i kjøttet, er effekten dematurere dem, noe som gjør dem fastere, ikke mer ømme. Til referanse, tenk på hvordan syre gjør rå sjømat til ceviche.
Matlaging og servering Sierra Steak
Vi nevnte at sierra steker er best tilberedt raskt over høy varme. Du kan bokstavelig talt sære det direkte på kullgrillens kul, som er den høyeste varmen du sikkert kan generere hjemme, i ikke mer enn et minutt per side, som heller ikke blir mye raskere.
Grunnen til å lage mat raskt er at jo lengre biffen bruker varme, jo tøffere blir det. Så målet ditt er å oppnå doneness på så kort tid som mulig.
Sett den deretter i folie og la den hvile i 10 minutter før du skar den. Å hvile en biff er crucia l, men spesielt så når du bruker en ultrahøyd varme-metode som vi har beskrevet her.
Og siden muskelfibrene vil fortsatt være tøffe, selv som tilberedes raskt, må du kutte biffen mot kornet, så tynt som mulig, noe som vil gjøre det lettere å tygge.
En annen måte å forberede en sierra biff på er å braise den i et par timer , noe som vil føre til at de tøffe muskelfibrene myker opp, gjør den øm og succulent.