Entrecote er et fransk ord for en biff biff som ble kuttet fra mellom ribbeina. I utgangspunktet er det en veldig tynn beinfri ribeye. Faktisk vil noen steder kalle en vanlig utbenet ribeye en entrecote, sannsynligvis fordi det høres fint ut.
Men etter min måte å tenke på, er ekte entrecote mindre ønskelig enn en faktisk ribeye. Ikke på grunn av kjøttet, som er det samme vakre ribeye kjøttet, men på grunn av tykkelsen.
Eller mangel på det.
Entrecote: En veldig tynn, benfri Ribeye
Tenk på strukturen av en okse ribb primal: Du har en stor del av kjøtt og bein fra forkvartverket på siden av biff , like bak biffen , som inneholder syv ribber: 6 til 12.
Nå, hvis du fjerner beinene, kan du skære det inn i så mange eller så få steker som du vil. Disse vil være utbenet ribeye steker. Hvis du lager ben-i-ribeyes, kan du få syv steker, hver med et benfestet.
Men det er også kjøtt i mellom beinene, noe som betyr at hvis du skar ribbeina med benet på hver side, vil du da kunne lage seks utbenede steker fra kjøttet mellom hvert bein.
Kjøttet mellom ribbenene kalles intercostal kjøtt. Hvis du noen gang har hatt biff tilbake ribber, gnager du hovedsakelig på intercostal kjøtt, fordi det er vanligvis veldig lite kjøtt på undersiden av biffene. Det er fordi slaktere kan selge ribeye steker for en høyere pris enn de kan selge biff ribber, så de trimmer dem så tett som mulig.
Imidlertid er dette intercostal kjøttet hver bit så øm og flavorful som en ribeye biff - det er ribeye biff. Faktisk, når du ser tynne, utbenede ribeye-steker, snakker du om intercostal kjøtt.
Nå: Intercostal . Entrecote . Se hvordan disse er det samme ordet?
Dermed er en entrecote en biff tatt fra mellom biffens ribber, og som sådan er det en tynn kutt og kan kokes veldig raskt i en skillet, saute pan eller på grillen.
Merkelig nok, på en gang, refererte ordet entrecote spesifikt til steker som kom fra midten av ribsprale, mellom 9. og 10. ribbe og 10. og 11. ribbe. Dette betydde at du ville få to entrecotes fra hver side av biff, noe som gir det en mystisk, men helt vilkårlig allure.
Hvordan lage Entrecote
Vi har skrevet om hvordan å lage en ribeye biff , og det kommer i utgangspunktet til å lage mat i fire minutter på den ene siden og deretter tre minutter på den andre siden. Men dette antar at biffen er en tomme til 1¼ tommer tykk. En entrecote kan være nærmere 1/2 eller 3/4 av en tomme, noe som betyr at du må være veldig rask om det.
Det betyr også å få pannen veldig varmt før du legger biffen inn. Det er ikke en overdrivelse å si at en entrecote kanskje bare trenger et minutt eller to på hver side for å nå perfekt medium sjeldne . Fordi de er så tynne, er det veldig enkelt å overkjøle dem , og du vil ikke ha en overcooked entrecote mer enn du vil ha en overcooked ribeye.