Denver steker er en av de stadig mer populære steker som kommer fra biff chuck primal kutt .
De er relativt ømme, med fin biffaktig smak, og de har vanligvis en god mengde marmorering . Så lenge de er trimmet og skiver riktig, er Denver steker flott for matlaging på grillen .
Denver steker er laget av serratus ventralis muskel, som kommer fra underblade delen av chuck roll .
Biffen er dyrets skulder , og det blir mye trening. Det betyr at de fleste musklene i biffens chuck er ganske tøffe.
Serratis ventralis er imidlertid en av unntakene. Den ligger rett under skulderbladet, og blir ikke brukt mye, så det er en av de mer ømme musklene i biffens chuck.
Det skjer også å være en av de store musklene i den klassiske 7-bone chuckresten . Den eneste forskjellen er at i en chuckrost får du et tverrsnitt av muskelen. Historisk sett ville en hel biff chuck primal bli kuttet i platene på kjøttsagen og solgt som potetstek. For å produsere en Denver biff, er serratus ventralis ekstrahert alt i ett stykke. Det er mer som kirurgi enn snekring.
Produserer Denver Biffen
Selv om det er ømt, er serratus ventralis- muskelen innkapslet i et lag av svært tøft bindevev, som må fjernes før muskelen kan skives i steker.
Den er også litt tåreformet, med en spissende del på forsiden som utvider seg mot baksiden.
Videre går muskelfibrene på forsiden i en annen retning enn de på baksiden.
Denver Steaks: Slice dem mot korn
Nå, for maksimal ømhet, må Denver biff skives over kornet .
Ideelt sett skal slakteren adskille frontdelen fra baksiden, før du skar hver del i steker. Å gjøre det på denne måten lar hver biff skives over kornet.
Det tar også mer tid. I tillegg, når du skiller frontdelen fra baksiden, blir fordelen en trekantet kjøttbit. Å produsere jevnformede steker fra en trekant betyr å trimme av punktene, og alt det trimme går i stew kjøtt eller biff, noe som betyr mindre fortjeneste.
Det som ofte skjer i stedet er at slakteren bare vil kutte muskelen i steker fra baksiden til forsiden. Dette er den raskeste teknikken, og det produserer de fleste steker med minst mulig avfall.
Dessverre betyr det at stekene ikke blir jevnt skåret mot kornet, så det kan være seigt. Derfor må du være veldig forsiktig med å unngå å overcooking dem , da dette bare vil gjøre dem enda tøffere.