Basil er rikelig i sommerens siste gisp, og hvis du er på utkikk etter en måte å bevare den, gjør du en stor mengde pesto og fryser ekstraet, og er en fin måte å utvide denne rike, sommerrike smaken inn i starten av kjølige høstdager.
Den pesto som det meste av verden kjenner som den eneste og eneste "pesto" er faktisk bare en av endeløse typer. "Pesto" betyr "pounded" fra verbet pestare ("til pund"), fordi den gammeldags måten å lage pesto (og den som mange kokker fremdeles sverger ved) er å pound ingrediensene - en blanding av aromatiske urter, salt, hvitløk, olivenolje, ost og noen ganger nøtter - med mørtel og pestel for å danne en pasta, som deretter kan tynnes med litt vann, eddik, buljong eller verjuice for å danne en saus. Og ikke bare en saus til pasta, men for alle slags matvarer. Opprinnelsen til en slik krydderi går tilbake minst like langt som de gamle romerne, som laget en pesto som heter moretum å spise med brød.
Den mest berømte av alle pestos, pesto fra Genoese-stilen, stammer fra kystregionen Liguria, hvor tradisjonelt denne ferskbasilpesto er laget med en blanding av Parmigiano-Reggiano-ost og Pecorino, og spist med enten tørket trenette (en lang, tynn, flattaktig pasta i likhet med tagliatelle ) eller fersk trofie , en kort, seig vridd pasta - med hakkede poteter og grønne bønner tilberedt sammen med pastaen og alle kastet sammen med pestosausen.
I den sørlige franske regionen Provence er det laget en lignende saus som kalles pistou. Hovedforskjellen er at den ikke inneholder furu eller ost.
Naturligvis, som med en klassisk italiensk oppskrift, er det sannsynligvis så mange versjoner som det er kokker, men jeg foretrekker en halv halvdel av Parmigiano og Pecorino for den fine balansen som gir mellom tangy-tart Parmigiano og den salte, skarpe pecorino.
Med en så enkel, ukokt saus er det selvfølgelig viktig å bruke de ferskeste og høyeste ingrediensene som er mulig - en veldig god, ekstra jomfruolivenolje, gode pinjekjerner (unngå korte, runde, mørkede pinjekjerner fra Kinesiske arter pinus armandii , som kan forårsake det kortvarige, men plagsomme "pine mouth" syndromet, som kan gi en bitter, metallisk smak i munnen i opptil to uker, og se etter lengre, tynnere, jevnt fargede furu nøtter, som amerikansk-voksede og italienske dyrkede varianter, som ikke forårsaker "furu munn"), ekte Parmigiano-Reggiano (se denne artikkelen for tips om hvordan du får øye på den virkelige avtalen) og Pecorino og fersk hvitløk.
Når det gjelder utstyr, hører jeg ikke til pestofabrikantens "mørtel og pestle eller dø" -leir. Jeg har forsøkt å lage pesto i mørtel og pestle, med mezzaluna , med matprosessor, og med en håndholdt nedsenkningsblander, og jeg foretrekker de to sistnevnte metodene. Mørtel-og-pestle versjonen var bare for chunky for min smak. Jeg liker måten en mykere pesto emulgerer og gir en silkeaktig følelse til den endelige parabolen.
Hva du trenger
- 2 kopper ferske basilikumblader, vasket og tørket grundig (tørk dem tørk med et papirhåndkle, om nødvendig)
- 2 ss pinjekjerner (se notater over pine nuts)
- 2 mellomstore hvitløksnøkler, skrelt og grovhakket
- 1/4 ts fint havsalt
- 1/2 kopp ekstra jomfruolje
- 1/4 kopp revet
- Parmigiano Reggiano å smake (a
- Mikroplane rist fungerer veldig bra for dette, fordi det smelter osten så tynt at den smelter umiddelbart når den berører den varme pastaen eller pastaens kokvann)
- 1/4 kopp revet Pecorino (Romano eller Sardo)
Hvordan å klare det
Plasser basilikum, pinjekjerner, hvitløk og salt i en matprosessor og puls inntil pureed til en glatt pasta.
Overfør til en liten bolle og rør olivenoljen til jevnt blandet.
Rør ostene inntil blandingen er homogen.
Merknader for servering: Hvis du serverer pasta, må du sørge for å beholde en stekepanne av pastaens kokevann og tilsett litt vann til kokt pasta sammen med pesto-sausen, tynne den, smelte ostene og hjelpe den å kle til pastaen.
Legg til bare litt om gangen. Server med ekstra revet ost ved bordet, hvis ønskelig. Jeg elsker å legge til halverte friske kirsebærtomater eller kvarte cocktailtomater i tillegg, når jeg blander pesto-sausen med pastaen.
I Liguria serveres pesto tradisjonelt enten på lang, flat trenettepasta eller kort, vridd trofiepasta, sammen med poteter og grønne bønner som kokes sammen i gryten med pastaen. Dette kalles pesto "avvantiaggiato" (pesto med fordeler) eller pesto "ricco" (rik pesto) .
Merknader for lagring: Du kan lagre pesto, toppet med et tynt lag med ekstra jomfruolje, i en lufttett glassbeholder i kjøleskapet i opptil en uke. Frys ekstra pesto i iskube-skuffer, og overfør deretter kubene med frossen pesto til en glidelås-frysepose for langvarig fryserlagring. På den måten kan du ta ut nok pesto til bare en eller to porsjoner pasta, hvis ønskelig.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 227 |
| Total mengde fett | 18 g |
| Mettet fett | 4 g |
| Umettet fett | 11 g |
| kolesterol | 6 mg |
| natrium | 162 mg |
| karbohydrater | 15 g |
| Kostfiber | 7 g |
| Protein | 7 g |