Rosa salt er et vanlig navn for en blanding av natriumklorid, eller bordsalt og natriumnitrit . Det kalles også InstaCure, Praha Powder, og "Pökelsalz" på tysk. Den brukes på kjøtt, slik at botulinumtoksinet ikke kan produseres. Rosa salt er giftig for mennesker, men er ikke til stede i ferdig, herdet kjøtt i en høy nok dose for å forårsake sykdom eller død.
Rosa salt er farget rosa i farge, slik at det ikke kan forveksles med bordssalt.
Nitritet gir karakteristisk farge og smak til herdet kjøtt.
Bakgrunn - Botulismefare
En gang kjent som pølsesykdom eller pølseforgiftning , ble botulisme oppkalt etter " botulus ", det latinske ordet for pølse. Det ble først beskrevet i Tyskland av Justinus Kerner i Württemberg i 1817, selv om patogenet og toksinet ikke ble identifisert til 1895 av Emile Pierre van Ermengem, professor ved Universitetet i Gent.
Clostridium botulinum er navnet på en gram positiv, obligatorisk anaerob (kan ikke vokse i nærvær av oksygen) bakterie som er tilstede i jord og vann . De slitesterke sporene kan være luftbårne og kan lande på mat. Hvis den finner det rette miljøet; lav syre og lite eller ingen oksygen, det vil vokse og reprodusere.
Hvis bakterien reproduserer, kan den produsere toksiner kalt botulinum og forårsake botulisme , en matbåren sykdom forårsaket av inntak av toksinet.
Det er vanskelig å drepe; Sporene tåler temperaturer på 212 ° F (100 ° C), slik at oppvarming til 240 - 250 ° F (120 ° C) i 5 til 10 minutter er nødvendig for å ødelegge dem.
Dette krever bruk av en trykkbeholderenhet når det gjelder hermetikk.
Hvis bakteriene blir igjen for å vokse og produserer giftet som forårsaker sykdommen, oppvarmer maten i 10 - 20 minutter til temperaturer over 176 ° F (eller 80 ° C) vil ødelegge det meste av toksinet. Dette er et sekundært skritt for å sikre at hjemmet ditt er hermetisert, ikke-sure mat er trygt å spise.
Andre måter å kontrollere bakteriene på er å bruke syrer som eddik i konservesoppskrifter, konservering av høy syreholdige frukter og grønnsaker, ved bruk av høyt sukker eller saltkonsentrasjoner (som for syltetøy eller syltetøy), slik at maten holder seg under 38 ° F ( 3 ° C) og ved bruk av nitritter eller nitrater.
Bruk av nitritter
Nitritt hemmer veksten av anaerobe bakterier , som logisk hemmer toksinproduksjon. Nitrater blir til nitritter over tid, noe som gjør dem til en tidsfrigivelsesform for den hemmerende forbindelse. Begge er selv giftige for mennesker i høye doser. Hjemkokkene har derfor lov til å kjøpe natriumnitrit som allerede er kuttet med salt, noe som reduserer sjansen for utilsiktet overdosering.
Nitrit blir til slutt brukt opp i kjøttet under herdingsprosessen og omdannet til nitrogenoksid, som ikke er skadelig. Mengden nitritt i herdet kjøtt er ikke skadelig ved flere ganger normal forbruk.
Nitrat -> Nitrit -> Nitroksyd
Pink Salt er to hovedformer: Cure # 1 og Cure # 2.
Cure # 1 type rosa salt brukes til å kurere alt kjøtt som krever matlaging, brining , røyking eller konservering. Dette inkluderer fjærfe, fisk, skinke, bacon, lunsjkjøtt, corned beef, pates og andre produkter. Den består av 93,75% bordsalt og 6,25% natriumnitrit.
og brukes til en hastighet på 1 teskje per 5 pund av malt kjøtt.
Hvis du bruker den til en saltlake, bruk 1/2 kopp InstaCure nr. 1 per gallon vann, pluss 1 3/4 koppsabordsalt, 2 1/4 spiseskjeer og eventuelle krydder du ønsker.
Cure # 2 er formulert for tørre herdede produkter som pepperoni, hard salami, prosciutti skinke, tørkede pølser og andre produkter som ikke krever matlaging, røyking eller kjøling. Ett nivå teskje (fra en blanding av 1 ounce natriumnitrit (6,25%), 0,64 ounces natriumnitrat (4%) til 1 pund salt) blir brukt per 5 pounds kjøtt.
Kurerene er ikke utskiftbare, så følg oppskriften du bruker tett og bruk en oppskrift fra en pålitelig kilde.
Ikke bruk rosa salt som vanlig bordssalt. Ikke dryss den på maten din.
Også kjent som: Praha Pulver, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 og Cure # 2