Smør er et fett laget av krem av kumelk. Det er imidlertid ikke rent fett. Rundt 16-17 prosent smør er vann, og melkefaststoffer utgjør en annen 3-4 prosent. Så vanlig smør er bare omtrent 80 prosent fett (men se delen nedenfor under baking for et unntak).
Hva gjør smør bedre?
På grunn av sin rike, kremete munnfølelse og sin sublime smak, som ingen andre produkter kan komme nær matchende, er smør langt det foretrukne fettet å bruke for nesten alle forberedelser i kulinarisk kunst.
Det inkluderer alt fra saus til baking.
Forresten, "munnfølelse" refererer til måten smør smelter i munnen på. Smør har en smeltetemperatur på 98,6 ° F, som skjer med temperaturen i munnen. Vegetabilsk forkorting har et høyere smeltepunkt, noe som betyr at munnen ikke er varm nok til å smelte den, så det kan føles fett i munnen.
Saltet Vs. Usaltet smør
Noen butters tilgjengelig i supermarkeder har en liten mengde salt tilsatt som konserveringsmiddel. Men hvis du går gjennom smøret ditt ganske raskt (som, du bruker et pund smør på mindre enn en måned), bør du ikke ha et problem med at smøret ditt går dårlig. (Og forresten, du trenger ikke å kjøle opp smøret ditt .)
Så i de fleste tilfeller bør du gå videre og kjøpe usaltet eller "søtt" smør. Generelt er det alltid bedre å kontrollere hvor mye salt går inn i hva du forbereder.
Og når du baker, bør du alltid bruke usaltet smør.
Årsaken til dette er at saltet strammer glutenene i mel . For å sikre at oppskriften viser seg slik den skal, er det best å unngå å legge til ekstra salt enn oppskriften krever.
Koking med smør
Når det oppvarmes, utvikler smør en storslått nutty smak som melkefaststoffer (proteiner og sukkerarter) karamelliserer.
Når smør brukes som matlagingsmedium, som for sautéing grønnsaker, kompletterer det og forbedrer smaken til maten som blir tilberedt i den. Det legger også til kompleksitet til sausens smak.
Smørpunktet av smør
Mens smaken er høyt verdsatt i matlaging, er det ulemper å lage mat med smør. For det ene har det lavest lavt røykpunkt av enhver form for fett. Røykepunktet er temperaturen der et fett begynner å røyke ved oppvarming. Smør begynner å røyke ved rundt 350 ° F.
Sauteing er en form for matlaging som bruker svært høye temperaturer (400 ° F eller varmere), så det er vanlig å bruke en kombinasjon av smør og annen olje, som canola eller safflower.
Hva er klarert smør?
En annen måte å lage mat med smør ved høyere temperaturer er å bruke klarert smør . Klarert smør er det rene, gyldne smørfettet hvoretter melken faststoff og vann er fjernet. Fordi det er melkefaststoffer som brenner det raskeste, kan rent smørfett oppvarmes mye høyere (rundt 450 ° F) før det begynner å røyke.
Klarert smør er også foretrukket for å lage en roux , som er en av de vanligste måtene å fortykke en saus . Klarert smør er bedre for dette fordi vannet i vanlig smør kan forårsake en emulgert saus som Hollandaise å skille fra.
Baking med smør
Ved tilberedning av konditori og pajeskorpen kan smøren gjøre deigen litt vanskeligere å jobbe med, fordi det er vanskeligere enn forkorting. På den annen side har forkorting ingen smak. Og som jeg nevnte ovenfor, kan shortening etterlate en fettete følelse i munnen din. Som et kompromiss bruker noen bakere en kombinasjon av smør og forkorting.
Husk også at forkorting er rent fett, mens smør er bare ca 80 prosent fett. Så hvis du erstatter den ene for den andre, husk at forkorting har 20 prosent mer fett, mens smør bringer ekstra vann til blandingen, noe som kan påvirke hvordan oppskriften viser seg.
Det er også et produkt som heter europeisk smør, som kan gå så høyt som 82-86 prosent fett. I tillegg til å være mer smakfulle, er europeisk smør også bedre for å lage flakete pajdeig eller bladerdeig.