Hvordan lage Roux

01 av 05

Hvordan lage Roux: Trinn for trinn

Roux (uttalt "roo") er et av de grunnleggende fortykningsmidlene i kulinarisk kunst. Brukes hovedsakelig til fortykning av sauser og supper, roux er laget av like deler fett og mel, og "like deler" måles etter vekt, ikke volum.

Tradisjonelt fremstilles en roux med klarert smør , hovedsakelig fordi klarert smør kan oppvarmes til høyere temperatur uten å bli brun. Og hvis du lager en hvit saus, vil du ikke begynne med brunt smør. Men du kan sikkert lage en roux ved å bruke vanlig hel smør. Bare vær sikker på ikke å la den brenne når du smelter den.

Faktisk kan du bruke noe fett du liker. Du kan bruke olje, som har et høyere røykepunkt, men ikke mye smak. Du kan lage en nydelig roux fra gjengitt baconfett , som vil legge til en fantastisk bacon smak til sauser og supper. Og denne klassiske gryten bruker fett fra stekt kylling eller kalkun.

02 av 05

Smelte litt smør (klarlagt eller helt er begge OK)

Begynn med å smelte litt smør i en panne. Det bidrar til å veie det først, så du vet hvor mye mel du skal bruke. Hvis du vil være presis, kan du bruke en digital skala som kommer til nytte i alle slags kulinariske situasjoner.

03 av 05

Rør i en like mengde mel

En gitt vekt av smør vil absorbere en likevekt mel. Klarert smør er rent smørfett, slik at du kan bruke like store mengder av hver. Hele smør er derimot 15% vann, så du vil bruke litt mindre mel.

La oss si at du smelter en halv stokk med smør, som starter som rundt 57 gram, men antar at 15 prosent av vannet kommer til å lage mat og forlater ca 48 gram. Det kan ikke skade å veie melet ditt, hvis det ikke er noe annet enn å få en ide om hvordan 48 gram mel ser ut. På den måten trenger du ikke å veie det hver gang og kan bare øye det i stedet.

Når smøret smelter og blir skumt, er det fordi vannet i smøret begynner å lage mat. (Klarert smør har ikke noe vann i det, så det vil ikke skumme.)

Rør litt for allmakt mel. Du kan bruke enten en treskje eller en visp.

04 av 05

Fortsett å lage mat til det er fargen du vil ha

Når du fortsetter å røre mel inn i smøret, vil du se at en tykk pasta dannes. Du vil lage mat det i noen minutter fordi råmel har en bestemt deig smak som du ikke vil ha i sausen din. Tilberede rouxen i noen minutter hjelper deg med å fjerne den råmelken.

Utover det, hvor lenge du lagker roux, avhenger av hva du bruker det til. En béchamel saus krever en hvit roux, så du vil bare lage den i noen minutter til råmelken er borte, men rouxen er fortsatt en blekgul.

En blond roux, brukt i hvite velouté sauser , må være litt mørkere, så den blir kokt et minutt eller to lengre.

En brun roux, brukt i brune sauser , er den mørkeste rouxen, og den er kokt i lengst tid. Av den grunn bør du koke den over en lavere varme, slik at du ikke brenner den. Noen koker til og med brune melet i ovnen før du legger det til smøret. Bare husk at rouxens fortykkingsegenskaper blir redusert ettersom det blir mørkere.

05 av 05

Den ferdige Roux

Når du går for å lage din saus eller suppe, er det mulig å legge til rouxen til væsken du vil tykkere. Men jeg har alltid hatt mye bedre resultater å legge væsken til roux. Jeg liker å vispe da jeg sakte legger væsken.

Det er viktig at roux er varm når du legger til væsken. For varmt eller for kaldt kan begge føre til problemer, noe som fører til et klumpete resultat. Det samme gjelder for væsken din. Varm ser ut til å fungere best, enten det er lager, melk eller noe annet. Hvis det er for kaldt, blir det smurt, og hvis det er for varmt, kan det skille rouxen.

Måten roux fortykker en væske, er at stivelsesmolekylene i melet absorberer væsken og ekspanderer, blir litt gelatinøse, noe som skaper effekten av å fortykke sausen. Fettet bidrar til å holde stivelsesmolekylene separate slik at de ikke klumper seg opp.

Du kan fryse roux og bruke den senere. Prøv å fryse den i isbitbakker og deretter overføre til fryseposer. Du kan til og med fryse den i muffinspanner hvis du finner isbitbakkene for små.