Å lage saus er en av de grunnleggende kulinariske ferdighetene som etablerer den uformelle grensen mellom å vite hva du gjør på kjøkkenet, i motsetning til ikke (eller i det minste ikke ennå). Ikke at det er så vanskelig - faktisk er det ganske enkelt.
Men det er mitt poeng. Det krever et relativt beskjedent nivå av kompetanse for å flytte fra den andre gruppen til den første, som siden du leser dette nettstedet, er antagelig hvor du vil være.
Omforming av en tynn lager eller buljong i en rik, fløyelsaktig tykk saus som griper på maten i stedet for å dryppe gjennom gaffelens tang og tilbake på tallerkenen din, er en slags kulinarisk magi - i hvert fall der mel og smør er involvert.
Videre er utførelsen av denne alchemistiske virkemåten på Thanksgiving som å treffe et hjem i Game 7 i World Series - det er ikke noe større stadium når det gjelder middag. Hvis du kan lage en god og smakfull saus på Thanksgiving (spesielt når så mange kalkuner viser seg så tørre i disse dager), vil du tjene deg som en ticker-tape parade.
Så hva kommer til å skje er at du skal lage en pasta smør og mel som heter roux , og legg deretter lageret eller buljongen (pluss dypet fra din kalkun) til rouxen, og lag deretter sausen til den er tykk og glatt .
Nå er her den viktigste informasjonen du trenger for å trekke av dette: Pass på at lageret eller buljongen er varm, men ikke kokende.
Og ikke kaldt heller. Og det samme gjelder for din roux. Hvis din roux er for kald, eller hvis kjøttkraft er for varmt, vil du ende opp med klumpet saus. I utgangspunktet bør både din roux og din lager være varm - ikke for varmt eller kaldt.
Her er hva du må gjøre om 4 kopper saus
- 4 kopper kyllinglager eller kalkunlager (eller kjøttkraft)
- 4 ss (1/2 pinne) smør og 45 gram mel (ca. 5 ss)
- Kosher salt og ferskt svart pepper, å smake
- Mesh filter
- Pan drippings fra en stekt kalkun (valgfritt)
- 3-4 ss hakket gulrøtter, selleri og / eller løk
Fremgangsmåte
- Varm lageret. Varm fire kopper av lager eller buljong i en gryte over en lav til middels varme, helt til den er varm, men ikke kokende. Hvis du har pannedyr fra en stekt fugl, legg dem til lager eller buljong, men sørg for at du drenerer for mye av fett først.
- Saute veggies. Smelt fire ss smør (eller fettet fra trinn 1 ovenfor) i en annen gryte over middels varme. Hvis du har gulrøtter, selleri og / eller løk: Hakk dem opp (omtrent en spiseskje hver for hver kopp kjøttkraft du bruker) og lag dem i det varme smør eller fett til litt brunet, men ikke brent.
- Lag rouxen. Rør melet i pannen med det varme smør (med eller uten veggies) for å lage en pasta som kalles roux . Kok i et minutt eller to, til roux er en gyldenbrun farge, og la den avkjøles til den er varm, men ikke kald.
- Visp i væsken. Hell det varme lageret eller buljongen langsomt i pannen med den varme rouxen, visp blandingen mens du legger den til. Kok tilbake, senk varmen til en simmer og reduser sausen med om lag en tredjedel.
- Ses og server. Sug sausen gjennom en maskefilm. Smak med Kosher salt og sort pepper og server.
Tips
- Et løvblad vil legge til smak og aroma til sausen. Du kan legge til et løvblad på lager eller kjøttkraft mens du først oppvarmer det, eller legg det til sjusen i trinn 5 før du reduserer det.
- Tilsett en finhakket fedd hvitløk til gulrot-selleri-løkblandingen i trinn 2.
- Du kan holde sausen på ovnen for en stund, men det kan fortsette å tykke. Hvis dette skjer, må du bare tynne det med litt mer varme, kjøttkraft eller vann.