Béchamel er en grunnleggende hvit saus og en av de fem morsausene av klassisk mat. Det betyr at det er utgangspunktet for å lage andre sauser, som cheddarostsausen , mornaysausen og flere andre variasjoner .
Du kan også krysse det og tjene det som det er. Eller prøv å lage den med bacon eller pølsefett for en fantastisk hvit saus.
Årsaken til at du bruker ferske løvløv i motsetning til tørket er at det lar deg feste løvløvet til løkene ved hjelp av løk som tommelfinger. Et tørket løvblad vil ha en tendens til å knekke og smuldre hvis du prøver dette. Dette er ikke verdens ende, siden du vil strekke sausen allikevel.
Hva er fint med tommelfingeren på nellikene i løk, men det gjør dem lettere å hente. Igjen strekker du sausen allikevel. Men siden en nellik kan knekke en tann, er det fint å bekrefte at det samme nummeret kommer ut som gikk inn.
Det er tradisjonelt å bruke hvit pepper til å krysse béchamel fordi noen kokker foretrekker å ikke se flekker av sort pepper i en hvit saus. Men hvis du 1) ikke finner hvit pepper og / eller 2) ikke tankene flekker av svart pepper i béchamel, kan du bruke svart.
Til slutt, mens klarert smør er ideell for å lage béchamel, er béchamel nesten ikke så masete som hollandaise , slik at du kan gjøre det med vanlig usaltet smør. Bare vær sikker på at du bruker litt mer, fordi hele smør inneholder vann, mens klarert smør ikke gjør det.
Hva du trenger
- 2 1/2 kopper fullmælk
- 30 gram klarert smør (ca. 2 ss), eller 35 gram usaltet smør (litt mer enn 1/4 pinne)
- 30 gram allsidig mel (rundt 1/3 kopp)
- 1/4 løk, skrelt
- 2 til 3 hele fedd
- 1 friskt løvblad
- Kosher salt, å smake
- Grønn pepper, til smak
- Klemme av bakke muskatnøtt
Hvordan å klare det
- Varm melken over middels varme i en tønnebunnsrør, rør av og til. Du vil bare at det skal være varmt, som rundt 110 F, ikke varmt, og absolutt ikke kokende.
- I mellomtiden smelter smørret over middels varme i en separat tungbunnspanne til den er flytende.
- Med en treskje, rør melet i smeltet smør litt om gangen, til det er fullt innarbeidet i smøret, og gi deg en blekgul limk som heter roux . Varm rouxen i et minutt eller så for å lage mat av smaken av råmel. Som med melk, vil du ikke at rouxen skal være for varm. Det skal være moderat varmt, men ikke kaldt heller.
- Bruk en wirepisk, sakte tilsett den varme melken til rouxen, visp kraftig for å være sikker på at den er fri for klumper.
- Legg nå løvbladet til løkene med krystallene, og legg dem til sausen. Smør mellom 180 og 205 F i ca. 20 minutter eller til totalvolumet har redusert med ca. 20 prosent, rør ofte for å sikre at sausen ikke scorcher i bunnen av pannen.
- Den resulterende sausen skal være glatt og fløyelsaktig. Hvis det er for tykt, visp i litt mer melk til den bare er tykk nok til å belegge baksiden av en skje.
- Fjern sausen fra varmen. Du kan hente løkklyddens løk og kaste den nå. Hell forsiktig sausen gjennom en trådmask. For en ekstra jevn konsistens, rør silen med et stykke osteklær.
- Seske sausen veldig lett med salt og hvit pepper. Vær spesielt forsiktig med den hvite pepper-og muskatmosen. En liten bit går langt! Hold béchamel-dekket til du er klar til å bruke den.
| Ernæringsretningslinjer (per porsjon) | |
|---|---|
| kalorier | 129 |
| Total mengde fett | 7 g |
| Mettet fett | 4 g |
| Umettet fett | 2 g |
| kolesterol | 15 mg |
| natrium | 251 mg |
| karbohydrater | 13 g |
| Kostfiber | 2 g |
| Protein | 4 g |