Noen kjøttstykker er mer ømme enn andre. Det er bare et kulinarisk og biologisk faktum.
Andre steder har vi diskutert hvordan du kjøper ømme kjøttstykker og forbereder dem ordentlig , slik at de blir ømme. Men det vi skal snakke om her, er hvordan du tar tøffe kjøttstykker og gjør dem ømme.
Det er akkurat tre måter å gjøre dette på. Hvilken en bruker avhenger av hvilken type kjøtt, og hvorfor det er tøft i utgangspunktet.
Hva gjør tøff kjøtt tøft?
Generelt trener muskler. Og kjøtt er en muskel. Så jo mer trening en muskel får, jo tøffere blir kjøttet.
Det betyr at når det gjelder en styrer, er de store musklene rundt benet og skulderen, som brukes til bevegelse og støtter dyrets vekt, tøffere.
Muskler høyt oppe langs ryggen og ribbeina får mindre trening, så de er mer ømme. Det er her uttrykket "høyt på hoggen" kommer fra, men det gjelder også for biff, lam og kalvekjøtt (selv om lam og kalvekjøtt er ganske ømt overalt).
Muskler også tøffe med alderen, jo jo yngre et dyr er, jo mer ømt blir kjøttet.
Til slutt kan overcooking kjøtt få det til å bli tøft. Det er fordi varme fører til at proteinene i kjøttet blir fastere. Det klemmer også i utgangspunktet juicen ut av det, noe som gjør det tørt og tøft.
Hva gjør Meat Chewy?
Chewiness er ikke akkurat det samme som seighet - selv om tøft kjøtt er absolutt seig.
Chewiness er relatert til bindevev , og lengden av muskelfibrene.
Bindevev kan bety tykke gristle mellom muskler, eller det kan bety arkene av fibrøst kollagen som omgir muskelfibre.
Uansett er bindevevet tøft. Og det blir bare chewier hvis det er tilberedt feil.
Til slutt har ikke alle muskler samme struktur. Muskler er laget av fibre, i utgangspunktet lange tråder av protein, som er gruppert sammen i bunter som igjen er pakket inn i kollagenmantler. Noen bunter har flere fibre i dem enn andre, noe som gjør kornet av kjøttet grovere. Lange tykke muskelfibre blir tøffere å tygge.
La oss nå diskutere de tre (og bare tre) måtene å ømme kjøtt på.
1. Kokekjøtt kan gjøre det anbud
Kjøtt som er høyt i bindevev, kan tilsettes ved tilberedning til kollagen smelter bort, som begynner å skje når det er oppvarmet til mellom 160 og 200 F. Når det smelter, blir det til gelatin, som er mykt og jiggly heller enn tøft og seig.
Dette skjer ikke med en gang. Det kan ta timer. Tenderende på denne måten krever tålmodighet.
Men tålmodigheten din vil bli belønnet. Liquefied gelatincoats og omgir muskelfibrene, noe som gir kjøttet en fuktig, saftig struktur - selv om den er kokt godt gjort.
En av de viktigste teknikkene for å oppnå dette er braising , som er en fuktighetslagingsteknikk hvor kjøttet er nedsenket i det minste delvis i en eller annen form for væske som deretter opprettholdes ved en mild simmer i en periode som er tilstrekkelig til å bryte ned kollagen.
En annen metode er en tradisjonell grill , som i utgangspunktet innebærer oppvarming av luften rundt kjøttet til rundt 225 F og la det lage mat lenge, noen ganger åtte timer eller mer. Og det trenger ikke å være ren luft - noen ganger er det røyk, noe som gir smak.
Uansett, smelting av kollagenet i kjøtt er en fin måte å ømme på.
2. Pund Det Med Et Kjøtt Mallet
En annen måte å håndtere kollagenet er å bryte opp med våpen. Dette er en nyttig teknikk hvis du vil ømme en biff. Det finnes en rekke fancy maskiner og verktøy for å gjøre dette, men den mest grunnleggende måten er med kjøttmallet.
Kjøtt kjøpesenter har vanligvis to flater - en flat side og en side med mange små poeng på den.
Pounding en biff med den spisse siden av mallet vil kutte bindevevet i tillegg til muskelfibrene selv.
Dette gjør at en biff med mye bindevev blir kokt over høy varme uten å være for vanskelig å spise.
Steker tenderised som dette kalles noen ganger kube steker , fordi indrykkene skapt av hallen er formet som kuber.
Kube steker vil ikke være like saftige som braised beef chuck , for eksempel, og du vil sikkert aldri feil dem for biff mørbrad . Men pounding er en rask og enkel måte å ømme en biff på.
Pounding har også fordelen av å flate kjøttet, noe som gjør det mulig å lage mat raskere. Jo lenger en biff spenderer over varmen, desto tørrere blir det. Og siden tørt kjøtt er tøffere, vil konservering av saftene produsere en mer mørk biff.
(Dette fungerer også med kylling koteletter, som for å lage kylling piccata , men vanligvis vil du bruke den flate siden av mallet, ikke den spisse siden.)
3. Skiv den tynt mot kornet
Til slutt er det skiver-spesifikt, skiver tynt og mot kornet .
Vi snakket om disse muskelbuntene tidligere. Flankbiff skjer for å ha veldig lange muskelfibre, og de løper lengden på biffen.
Du kan lage en flankbiff perfekt medium sjeldne , men hvis du skar det langs kornet, ville det føles som om du tygde en munnfull gummiband.
Skiver mot kornet forkorter disse fibrene, noe som betyr mye mindre arbeid for kjever og tenner å gjøre. Heldigvis er biff som mest trenger å bli skåret mot kornet, de med det mest uttalt, synlig åpenbare kornet, slik at du lett kan fortelle hvilken retning som skal skives. Selv om det tar et øyeblikk å orientere seg, er det et øyeblikk godt brukt.
Men vent. Hva om marinering?
Så det er det. Kok den, pund den eller skjær den. Du har kanskje lagt merke til at vi ikke har nevnt marinering. En av de vanligste misforståelsene der ute er at du kan ømme en biff ved å marinere den. Men dette er ganske enkelt ikke slik. Selv om det er en flott teknikk for å gi smak, marinerer det ikke kjøtt .