Skiver mot korn: La kjøttet hvile og andre tips
Klipping av kjøtt hjelper ikke bare med at den passer på tallerkenen din og i munnen din, det hjelper også ømme det, gjør det lettere å tygge, og ved å utsette flere overflater til smaksløkene dine, øker selv smaken.
Det mest kritiske elementet i å kutte kjøtt, gjelder å skive det mot kornet, som vi kommer inn på kort tid. Men det er ikke bare hvordan du skjærer kjøttet ditt som er viktig. Det er også når du skar det.
I forbindelse med denne diskusjonen fokuserer vi på skiver av stekt kjøtt , benfri og beinfri stek, som hovedribbe eller lammekjøtt, samt smørbrød som flankebiff og skjørtbiff som vanligvis skives i individuelle porsjoner etter matlaging.
Med andre ord snakker vi om skiver som skjer på et skjærebrett, ikke på en tallerken.
Resting kjøtt før skiver
I et nøtteskall er riktig tid til å skjære kjøttet ditt etter at det har hatt en sjanse til å hvile.
Å hvile kjøtt betyr bare å vente et par minutter etter at du har tatt det ut av ovnen eller av grillen før du skar eller serverer det. Kjøtt som hviler vil være mye juicier enn kjøtt som er skåret umiddelbart etter å ha tatt det av varmen.
Det stykket kjøtt på skjærebrettet ditt består av millioner av væskefylte celler. Og den væsken er kilden til saftene i kjøttet. Når du lager en biff eller stek, får varmen fra ovnen eller grillen til å trekke sammen, klemme den som en hånd som klemmer en vannballong.
Dette trykket tvinger væsken ut av cellene og inn i rommet mellom muskelfibrene.
Å skære kjøttet rett ville da resultere i at saftene spilte ut på skjærebrettet. Og du hater å se det, fordi hver dråpe juice på skjærebrettet er en mindre dråpe som ender i munnen.
Heldigvis er løsningen enkel: Bare vent noen minutter. Venter lar kjøttet kjøle seg, og som det kjøler, setter de saftene seg igjen i sine celler igjen. På den måten, når du skjærer kjøttet, blir de saftene i kjøttet der de tilhører. Her er mer informasjon om hvorfor du må hvile kjøttet .
Skiver mot kornet
Denne veiledningen er vanlig nok, men for ofte kommer den uten forklaring. Hva korn? Hva betyr det egentlig?
Den beste måten å forstå det på er å se på en biff med svært uttalt korn, som en flankebiff eller skjørtbiff . Faktisk er disse typene steker der oppskriften sannsynligvis vil kalle for at du skal skille dem mot kornet.
Nå, hvis du ikke har en biff rett foran deg, ta en titt på bildet ovenfor. Du kan veldig tydelig se de enkelte kjøttstykkene som kjører langs langs biffen. Det er kornet.
Du kan også se at kniven skiver over de strengene, ikke parallelt med dem. Det skiver mot kornet.
Årsaken til å skære kjøtt på denne måten er å gjøre det lettere å tygge. Kjøttet er tøft på grunn av tilstedeværelsen av et protein kalt kollagen, som skjer for å være veldig tøft og seigt. Det er bare tre måter å ømme kjøtt på , og hver metode kommer til å myke eller bryte opp kollagenet.
Hver av disse individuelle muskelstrenger er faktisk en bunt av muskelfibre. Og hver bunt er pakket inn i et kappe av kollagen.
Kollagen kan brytes ned ved sakte matlaging ved lave temperaturer, noe som er akkurat hva som skjer når vi braiserer kjøtt . Men dette skjer ikke med en gang. Det kan ta timer.
Med en biff koker vi det raskt og veldig varmt. Som betyr at kollagenmantlene ikke har tid til å myke, så de muskelstrengene vil fortsatt være tøffe og seige.
Det vi prøver å gjøre, er å forkorte disse strengene så mye som mulig, slik at tennene og kjeveene har mindre arbeid å gjøre. Dette betyr at det ikke bare er nødvendig å skjære kjøttet mot kornet, men du vil kutte det så tynt som mulig. Det er fordi når du skarer mot kornet, betyr tynnere skiver kortere tråder.
Hvor tynn er tynn nok?
Godt spørsmål. Svaret: Så tynt som mulig. Men hvis du kan få det ned til 1/4 tommers, blir du greit.
I noen tilfeller, spesielt med skjørtbiff, er det et ekstra trinn involvert. Fordi det er så lenge, og kornet løper hele lengden på biffen, er det ikke mulig å skjære hele greia mot kornet.
Det du må gjøre er å kutte det inn i kanskje tre kortere seksjoner langs kornet, og så skjær disse delene mot kornet.
Til slutt husk at det ikke er nok å bare skjære mot kornet. Du må kutte det tynt mot kornet.
Flere kjøtt-skiver tips
Bruk lange slag: Ikke hack på det. Vanligvis betyr det at du bruker en lang kniv, lengre enn vanlig kjøkkenkniv. En skiverkniv kan være opptil 14 tommer lang, med et tynt, fleksibelt blad. Snakker om kniver ...
Bruk en skarp kniv: Dette gjelder for hver kniv du bruker på kjøkkenet, men ikke mindre så når det gjelder å skære kjøtt. En skarp kniv gjør arbeidet med skiver lettere, og siden du må legge mindre press mens du skiver, er bladet mindre sannsynlig å glide. Men også en skarp kniv vil produsere rene, ryddige kutt i stedet for tøffe, hakkede.
Bruk en gaffelgaffel: De lange dobbeltdynne gaflene tjener virkelig en hensikt. Du vil ikke nødvendigvis kjøre disse tiene helt inn i kjøttet. En carving gaffel handler om å holde steken stabil mens du skar. Uansett om du skar mot gaffelen eller bort fra den, holder de lange tiene også fingrene bort fra bladet.
Slice on bias: Vanligvis når du skar en stek eller biff, er det ingen grunn til å kutte på noe annet enn en 90 graders vinkel. Bilde en utbenet svinekjøtt lakesteg . Du skar rett ned.
Men det er unntak. Når du kutter ben-i steker, som et lammelam , kan det være nyttig å skjære i en vinkel, ikke parallelt med beinet, og heller ikke vinkelrett på den. I stedet, strever for en 45 grader vinkel, skiver i glatte, lange slag fra den brede enden av skaftet mot den smale enden.
Med disse tipsene og triksene er vi sikker på at du er godt på vei til å bli mesteren til kjøttet i din sirkel!