Når du biter inn i et stykke kjøtt, avhenger det av tre ting: god smak, ømhet og juiciness. Selv om du ikke bevisst betaler oppmerksomhet til de tre egenskapene, er munnen din.
Smak og ømhet bestemmes av kjøttkutt , hvilken type mosjon gjorde, fettinnhold, dyrets alder og matlaging. Det er en rekke faktorer.
Juiciness handler derimot om vanninnholdet i muskelvevet, som ikke varierer alt så mye over muskeltyper.
Kjøttet er bare naturlig saftig. Trikset lagrer det slik at det forblir slik.
Hviler holder juice i kjøttet
For det meste betyr det ikke overcooking det. Overcooked kjøtt er tørt kjøtt, periode.
Men ovnen er ikke det eneste stedet stekt kjøtt kan miste sitt juice. Det kan også skje på skjærebrettet.
For å forstå hvorfor hvile hjelper med å holde juice i kjøttet, hjelper det å visualisere et stykke kjøtt som et nettverk av celler, hver fylt med væske.
Når du legger det i ovnen, forårsaker varmen at cellene skal trekke sammen, klemme væsken ut og bort fra varmen, mot midten av steken. Hvis du skar det rett, vil alt det væske som kommer ut på skjærebrettet ditt.
Men hvis du venter et par minutter, kjøler kjøttet litt og muskelfibrene slapper av. De unclench, slik at saftene kan distribueres gjennom kjøttet. Disse cellene suge det med en god sikkerhetskopiering.
Du ser fortsatt en liten bit juice når du skar den.
Men det meste forblir i kjøttet, noe som betyr at du smaker det i stedet for å se det.
Merk at denne reabsorbsjonen av juice ikke vil skje hvis du overkoker kjøttet ditt. I tillegg til å klemme ut mer av kjøttets juice til å begynne med, forårsaker overcooking proteincellene å holde seg permanent, noe som betyr at saftene (eller det som er igjen av dem) ikke kan strømme inn igjen.
Resten av kjøttet gjør det mulig å kjøle seg ned
Denne unclenching er en funksjon av temperatur. Spesielt skjer det på rundt 120 til 125 F etter at du har tatt kjøttet ut av ovnen, og temperaturen er på vei tilbake fra 130 til 135 F (antas medium sjeldne).
For en middels stor stek, inkludert hele stekte kyllinger og stekte kalkunbryst , kan dette ta rundt 20 minutter. For større steker, inkludert hele kalkuner, er 5 minutter per pund en god ballpark. Steker tilberedt på grillen må hvile i 5-7 minutter per biff. Figur 3-5 minutter per grillet kyllingbryst.
Du kan dekke steker eller kyllingebryst løst med folie, så de blir ikke for kaldt for fort. Men med en større steke kan du også hoppe over folien. Tross alt, vil du at den skal avkjøles.
I alle fall, når du steker et større stykke kjøtt, har du det litt lettere fordi du kan bruke kjøtttermometer. Den typen du setter inn i den dypeste delen av kjøttet og la inn mens du steke.
Ikke bare vil dette hjelpe deg med å overkjøle kjøttet ditt, det vil også fortelle deg når det er tilstrekkelig uthvilt.
Det er fordi hvile handler om å la kjøttet kjøle seg til 120 til 125 F. Bare la sonden stå i kjøttet når du fjerner det fra ovnen.
Når den treffer 120 F, begynner du å skive.
Når du ikke skal hvile
Hvile er bare nødvendig når du bruker en varmekokingsteknikk som steking , broiling eller grilling . Jo lavere koketemperaturen, desto mindre hviletid trenger du.
I tillegg er det ikke nødvendig med hvile hvis du steker et stykke kjøtt (som inkluderer alt du lagker i en crockpot).
Til slutt, når du tar deg tid til å hvile et stykke kjøtt, kan du utøve vår tålmodighetsmuskel, som er en som ellers ikke får mye arbeid.
Heldigvis er det en matlagingsteknikk hvor kjøttet er langsomt stekt ved lav temperatur, og deretter lov til å hvile. Det endelige trinnet er å returnere det til en veldig varm ovn akkurat lenge nok til å brune utsiden. Når det er brunet, kan du servere det med en gang. Dette kan være nyttig når gjestene begynner å synge for mat.