Steking er en av de enkleste måtene å tilberede et stort stykke kjøtt, enten det er biff, svinekjøtt eller lam.
Steking ved lave temperaturer (mellom 275 ° F og 325 ° F) gir de mest smakfulle, saftige og ømme resultatene. Lavere temperaturer reduserer også krympet og hjelper kjøttkokeren jevnt. Generelt, jo større kutt av kjøtt, desto lavere steketemperatur bør være.
Det eneste problemet er at disse lavere temperaturene ikke produserer en brun, smakfull skorpe på utsiden av kjøttet.
Derfor begynner vi vanligvis å steke ved høy temperatur for å få kjøttet fint og brunt, og deretter senke temperaturen i varigheten av tilberedningen.
Hvordan det er gjort
Trinnene nedenfor gjelder for store kjøttstykker som vanligvis vil bli stekt, både utbenet og benet, inkludert:
- Roast Rib of Beef (dvs. Prime Rib )
- Roast Beef Tenderloin eller mørbrad
- Stekt skulder av lam
- Stekefilet av lam
- Stegløk av svinekjøtt
- Stekt svinekrok
Vanskelighetsgrad: Lett
Tid nødvendig: Ca 2-4 timer
Dette er hvordan
- Slag kjøttet på forhånd (som natten før du planlegger å steke) slik at smaker har nok tid til å trenge inn i kjøttet. Krydderier kan inkludere Kosher salt og ferskt svart pepper, samt forskjellige krydderurter, friske eller tørkede urter, hvitløk og så videre. Ta det ut av kjøleskapet omtrent en halv time før du planlegger å steke den.
- Forvarm ovnen til høy temperatur - vanligvis rundt 450 ° F, men for min sakte ristede svinekulder begynner jeg ved 500 ° F.
- Sett krydret stek på et stativ, fat side opp, i en stekepanne. Panens sider skal være relativt lave slik at den varme luften kan sirkulere rundt steke. Ved hjelp av et stativ (i stedet for å plassere steke direkte på bunnen av pannen) fremmes også jevn luftstrøm. Ikke dekk pannen.
- Hvis du bruker kjøtttermometer (analog eller digital), setter du sonden i midten av steket, vær forsiktig så du ikke rammer bein.
- Plasser kjøttet i ovnen og kok i 20 til 30 minutter ved høy temperatur. Senk deretter temperaturen til mellom 275 ° F og 325 ° F og stek den til ferdig (se veiledningsretningslinjene nedenfor).
- Fjern stekeovnen fra ovnen og la den hvile, dekket i folie, i 15 til 20 minutter før utskæring. Å hvile kjøttet før det skives, resulterer i en mye saftigere stek. Det er fordi matlaging har en tendens til å kjøre alt kjøttets naturlige juice i midten av steket. Å hvile den før skiver gir proteinmolekylene en sjanse til å reabsorbere noe av den fuktigheten, slik at de ikke sprer seg ut på skjærebrettet ditt.
- Mens du venter på steke å hvile, kan du lage en saus. Her er en liste over sauser for biff og svinekjøtt . Alternativt kan du lage en enkel velouté saus ved å viske pannedrykkene og litt ekstra lager i en smørmelroux .
Tips
- Et kjøtttermometer (den typen du forlater i steke når du lagrer mat) er bedre enn et øyeblikkelig termometer når du steker et stort stykke kjøtt fordi hurtiglest-typen krever at du pokker et nytt hull hver gang du måler steke temperatur. Et elektronisk kjøtttermometer kan programmeres til piping når kjøttet rammer måltemperaturen.
- Oksekjøtt og lamm er middels sjeldne når den indre temperaturen av steket har nådd 135 ° F; medium er 140 ° -145 ° F. Svinekjøtt skal tilberedes til 145 ° F. Kalvekjøtt serveres vanligvis medium (145 ° -150 ° F) eller middels brønn (155 ° F).
- Husk at temperaturen på en gjennomsnittlig steke kan stige ytterligere 10 grader etter at du har tatt den ut av ovnen. Derfor vil du ønske å ta steke ut av ovnen når termometeret viser en lesning ca 10 grader lavere enn du vil ha den.
- Ikke bast! Hver gang du baster, må du åpne ovnsdøren, og det senker ovntemperaturen. Ved å steke kjøttfettsiden oppover, får fettet til å dryppe ned over steket mens det smelter, slik at utsiden er fin og fuktig.