Større kutt av lam fra ben til lun

01 av 10

De viktigste kuttene av Lam: Foresaddle og Hindsaddle

Lammet er delt inn i store seksjoner, kalt primalsnitt, som du kan se i diagrammet ovenfor. Disse store kuttene brytes deretter ned i individuelle detaljskår som du kjøper i supermarkedet eller slakterbutikken.

I motsetning til biff, som er delt inn i sider, blir lammet først delt inn i seksjoner kalt foresaddle og hindsaddle, som deretter brytes ned videre i deres primære kutt.

02 av 10

Foresaddle: Lamb Shoulder

For å begynne med, la oss se på de primære kuttene i foresaddlen, som er fremsiden av dyret.

Lammet er som regel ganske ømt, noe som betyr at de fleste lamskuttene kan tilberedes ved hjelp av tørr varme - selv om det samme ikke er sant for et tilsvarende kutt av biff eller svinekjøtt. Et eksempel på dette er lamskulderen.

Lamskulderen blir ofte stekt , i så fall er den vanligvis utbenet og rullet; det kan også bli fylt ut. Lamskulderen blir også noen ganger kuttet i koteletter, selv om disse koteletter ikke er like ønskelige som ribben eller lendekoteletter. Lamb skulder kan også tilberedes med fuktig varme, for eksempel braising.

03 av 10

Foresaddle: Lamb Rib

Noen ganger kalt "hotellstativet", den primære kutten av lammekniv er hvor vi får noen av dyrets mest imponerende utsnitt: lammekoteletter , lammekronesteg og lammestativ .

Tenk deg å bli presentert en rack med lam med alle beina perfekt fransket (fett og senge trimmet bort) og raden av koteletter i racket glødende med en topp skorpe av aromatiske urter, hvitløk, olivenolje og knuste pistasjenøtter. Avhengig av størrelsen på ribbenene, kan noen lamskoteletter omfatte to ribber.

04 av 10

Foresaddle: Lamb Breast

Et bryst fra et lam, som arbeider tungt når dyret beveger seg, inneholder mye brusk og andre bindevev. Dette gjør brystet til en av de få lammekjøttene som må kokes lavt og sakte med fuktig varme . Lammebryst kan også brukes til å lage bakken lam.

05 av 10

Foresaddle: Lam Neck

En annen tøffere kutt med mye brusk, lammenes hals er best brukt til å lage lammestokk . Hvis du er oppe for et lite eventyr, kan du prøve å legge til en boks med Guinness Stout-en tradisjonell ingrediens i irske stuvninger - og kanskje noen lammeskiver til den langsomme kokekaret. Rotgrønnsaker og erter går i den siste halvtime.

06 av 10

Lam Shanks (Foresaddle og Hindsaddle)

Shanks er den nedre delen av dyrets ben. På hver side er det en forankring i forsadel og en bakhals i hindsaddle. De er ekstremt tøffe og fulle av bindevev fordi de jobber hele dagen, hver dag.

Lammeskallen er grunnlaget for braised lammeshanker , en tallerken som er en favoritt av kokker for sin ømhet og spesielt saftig konsistens og smak. Lammeskall er vanligvis stekt ovn med god rødvin, grønnsaker og urter i stekepotte eller nederlandsk ovn; de kan også gjøres vellykket i en langsom komfyr .

07 av 10

The Hindsaddle: Lamb Loin

La oss gå videre til lammekreftene fra baksiden av dyret - hindsaddle. Dette området er kilden til noen av de ømeste og dermed verdifulle kuttene av lammet.

Lammen er der vi får lammekrok og lammekoteletter , begge ømmer som er best forberedt med tørr varme. Hele lammen kan også tilberedes på grillen, smurt med rosmarin, hvitløk og frisk sitronsaft, ofte brukt med lam for å kutte dyrets sjenerøse fete smak.

08 av 10

The Hindsaddle: Lamb Sirloin

Lammeleddet blir noen ganger betraktet som en del av beinet, men det kan også fremstilles separat. I dette tilfellet blir det ofte kuttet i koteletter eller steker og tilberedt med tørr varme.

09 av 10

The Hindsaddle: Lam Flank

Lamflanken kan være tøff hvis den ikke er kokt med fuktig varme, så braising er best. Lamflank kan også brukes til å lage bakken lam .

10 av 10

Hindsaddle: Lammekrok

Lammbenet, et stort, relativt dyrt kutt på 3 til 5 eller 6 pund, kan kuttes i brystkoteletter, selv om det vanligvis er tilberedt hele og presentert med stolthet ved store familiemåltider eller ved spesielle anledninger.

Ristet lammelampe , belagt med hvitløksklir og strøket med oregano og frisk sitronsaft eller rødvin og omgitt av grovkartede poteter tilberedt i pansesaftene, er en vanlig forberedelse i middelhavslandene.

I greske og andre retter er lammelag braised med tomater, hvitløk og vin med orzo eller annen pasta populær.

I Frankrike består det klassiske steklammet med hvite nyrebønner fra kystnære Bretagne, et lammekrok ( un gigot ) som er belagt med hvitløkslivers og drysset med fersk timian, deretter stekt og serveres med hvite haricotbønner forkokt i vin og rikelig med aromater og en saftig saus av panjuicer.