Å nei, du er i kulinarisk skole!
Eller forbereder seg til å gå på et tema cruise av noe slag. Eller kanskje du bare er en sulten tidsreisende.
Poenget er at du vil vite om galantiner og ballottiner, og forskjellen mellom dem. Vel, ballottiner er en delmengde av galantiner, så la oss snakke om galantiner først.
Hva er en galantin?
En galantin er et forseggjort forberedelse som dateres tilbake til det 17. århundre Frankrike.
De ble opprinnelig forberedt ved å utbonne en hel kylling og kombinere kjøttet med hakket kalvekjøtt, trøfler, svinekjøtt og andre ingredienser, pluss mye krydder, for å lage det som kalles forcemeat , og deretter fylle denne forkjøttet i kyllingens hud . Det ble deretter bundet opp, pakket inn i bacon og poached i en rik aksje som til slutt ville jell når avkjølt.
Ideen er veldig lik den måten matene ble bevart i aspik eller confit .
Faktisk, som de nevnte rettene, ble galantiner vanligvis servert kaldt, ledsaget av det kalde gelatiniserte lagret og garnishes som trøfler, pistasjenøtter og bacon.
Høres bra ut, ikke sant?
Vel, hvis du var en tilkoblet person i 1700-tallet Frankrike, ville den slags ting være ditt vanlige pris.
Galantiner ble opprinnelig laget spesielt fra kylling. (Hvis du snakker spansk, vet du at ordet gallina betyr høne, og ordene kommer fra samme rote.) Men til slutt vil teknikken bli brukt på andre fjærfe og viltfugler som kalkun, patrulje, fasan, due og så videre .
Galantiner er et klassisk eksempel på den tradisjonelle Garde Manger- kunsten, som inkluderer å lage pølser, pâtés, terriner og mange andre typer røkt, herdet, syltet eller ellers konservert mat. Faktisk, en gang kjølig, kan en galantin lagres i flere dager i et kjølig rom.
Faktisk er det rimelig å si at galantiner er en form for pølse.
Tross alt, tenk på det: Begge er i utgangspunktet en haug med hakkede ting, tungt krydret, presset inn i en slags wrapper og deretter tilberedt.
Det samme kan sies om den skotske skålen haggis , for den saks skyld. Til forskjell fra galantiner, som er pakket inn i kyllingens hud, er haggis tilberedt i et foringsrør laget av sauens mage. Fortsatt bare en annen form for pølse, skjønt.
Hva er en ballottine?
Men om ballottiner. Ballottiner er galantiner som serveres varmt i stedet for kaldt. Etter utbening av fuglen og kombinering av kjøttet med ytterligere ingredienser som beskrevet ovenfor for å gjøre forkjøpet, fylles det inn i huden og bindes deretter i ostekloth og braiseres til det er kokt gjennom.
Bremsevæsken blir deretter redusert for å danne en glasur, som deretter børstes på ballottinen før den brytes i ovnen. Ballottiner kan serveres med enten en lett saus som veloute eller øverste eller en mørk saus som espagnole.
En petite ballottine er hva du ville få hvis du bestemte deg for å lage en ballottine med bare benet i stedet for hele kyllingen.
Og så for en ting er det hele benet av kyllingen-låret pluss trommelen. Etter at du har separert benet fra resten av slaktkroppen, må du debonere det, holde huden intakt, ta deretter av kjøttet og hakk det opp med andre ting, og sett det opp igjen i huden og lag det.
Ballottiner kan også tilberedes fra andre kjøttvarer, som for eksempel lam eller kalvekjøtt, i så fall ville det innebære å avbenge skulderen og deretter rulle den rundt en utfylling av forkjøtt og deretter bundet med streng snarere enn å pakke den inn i fjærhud.