Har Searing Meat "Seal In" Juice?

I årevis var ideen om at searing kjøtt bidro til å hindre fuktighetstap et verdsatt og ofte kalt stykke kulinarisk doktrin. Det var fornuftig og virket konsistent med folks erfaringer, så det ble akseptert, stort sett ubestemt, i nesten et århundre.

I de senere år har imidlertid pendelen svingt motsatt, med et stort antall mennesker som nå erklære teorien for å være ren tull - en myte, som feer eller leprechauns.

Det har blitt "debunked", sier de, av "science".

Innføring av "Debunkers"

Du kan enkelt identifisere en av disse "debunkers" med den tydelige luften av overlegenhet de adopterer i chatterom, meldingsbrett og blogger - hvor som helst temaet searing og fuktighetstap blir diskutert.

Ironisk nok (men ikke kanskje overraskende) har de kjøpt inn i denne formodede debunking med den samme blinde trofasthet de tilskriver dem på den andre siden av argumentet: De har bare hørt eller lest at searing ikke forsegler seg i saft , fant argumentet til å være overbevisende, og så sendte det bare bort under "ting jeg har bestemt meg for å tro."

Det eneste problemet er at de har feil.

Og vi er i ferd med å se hvorfor. Men før vi gjør, la oss ta en nærmere titt på teorien om at searing gir saftigere kjøtt, så vi kan få en bedre ide om nøyaktig hva debunkers tror de har debunked, og på hvilken grunn tror de de har debunked det.

For å gjøre det må vi definere hva vi mener ved å searing . Det er jo selve senteret av spørsmålet, så vi bør sørge for at vi alle snakker om det samme. La oss starte med å raskt oppsummere egenskapene til tørkekoking .

Tørk-varmekoking

Tørkekoking refererer til hvilken som helst teknikk hvor varme påføres maten uten å bruke fuktighet.

Eksempler ville være å varme maten med varm, tørr luft som i en ovn, eller med varme ledet direkte fra en varm panne.

Når det gjelder kjøtt, gir tørkekoking også dannelsen av en tykk, smaksom "skorpe" på kjøttets overflate. Dette skyldes et kjemisk prosess som kalles Maillard-reaksjonen , som er ansvarlig for bruning og smakutvikling, og vil bare skje i temperaturer på minst 310 ° F.

Siden vann kokes og blir til damp ved 212 ° F, kan fuktighetslagingsmetoder (som å simme eller braisere ) ikke generere nok varme til å danne denne ytre skorpe. Bare tørkekremmetoder kan, metoder som inkluderer grilling , steking , sautering - og searing.

En av de vanligste bruken av searing er med kjøtt som skal braises, som en måte å forbedre utseendet på og utvikle Maillard smaker som braising alene ikke kan. Vanligvis er kjøttets hele ytre overflate brunet på denne måten, ikke bare toppen og bunnen. Så med en kube av biff, må alle seks sider av terningen bli seared.

Men med kjøtt vi skal brente, bryr vi oss ikke om "forsegling i" juice. Riktig braised kjøtt kommer til å være fuktig og saftig uansett hva. Searing før braising er gjort bare av hensyn til utseende og smak.

Som sådan er vi ikke opptatt av searing som det gjelder bruing av kjøtt før braising. I denne diskusjonen refererer "searing" til bruken av å raskt bake en biff eller et annet øtkutt av kjøtt, over en svært høy (dvs. 450 ° F eller høyere) varme, noen ganger med en liten mengde fett, som en del av en matlagingsprosedyre som utelukkende bruker tørrvarmeteknikker.

Krav Vs. motkrav

Nå som vi har spikret ned en definisjon av searing, kan vi fortsette å undersøke spørsmålet som ligger midt i denne kontroversen. På den ene siden har vi kravet:

"Searing kjøtt sel i juice."

Og The Counterclaim:

"Nei, det gjør det ikke!"

Versjoner av kravet kan spores like langt tilbake som 350 f.Kr., da den greske filosofen Aristoteles skrev:

"... delene nærmere ilden er de første som blir tørre og følgelig blir mer intenst tørre. På den måten kan de ytre porene kontraheres, og fuktigheten i saken kan ikke utskilles, men lukkes inn ved å lukke porene. "

Porer? Dette er matlaging vi snakker om, ikke ansiktsrens. Vi vil fastsette at en New York strip biff ikke har porer. Men hvis denne oppfatningen om kjøtt som har "porer" er grunnlaget for The Counterclaim, har debunkers blitt debunking feil teori. Ingen ser alvorlig på at searing bidrar til å hindre fuktighetstap ved å lukke kjøttets porene. Og likevel, gi Aristoteles en pause. Han trodde også at solen gikk rundt i jorden - så å plukke på ham er litt som å gjøre en endesone dans etter å ha slått hunden din på brikkerne.

The Von Leibig Connection

Den moderne versjonen av The Claim er ofte tilskrevet en tysk kjemiker fra 1900-tallet ved navn Justus von Leibig, som blant annet var bekymret for ernæring.

Spesielt søkte han å forstå hva som skjedde med matens inneboende næringsstoffer under forskjellige koketeknikker. Hvordan kan disse næringsstoffene for eksempel bli ekstrahert og konsentrert? Faktisk vil von Leibig fortsette å finne Oxo-selskapet, som fremdeles eksisterer i dag som en produsent av kjøttekstrakter, bouillon- kuber og relaterte matvarer (selv om det ikke er relatert til OXO International, produsenter av "Good Grips" -merket av kjøkkenredskaper ).

Teorien hans var å nedsenke et stykke kjøtt i kaldt vann, og deretter oppvarme vannet til en simmer for å lage kjøttet, ville føre til at kjøttets indre væsker (og dermed næringsstoffer og andre essensielle egenskaper som smaker) ble trukket ut av kjøttet og inn i kokevæsken.

Omvendt trodde han at han raskt lagde kjøttet ved å nedsenke det i kokende vann, og det ville skape en barriere som forhindret væske i å passere inn eller ut av kjøttet.

Så von Leibig snakket om å koke eller koge kjøtt, ikke searing det. Således har barrieren han beskriver ikke noe å gjøre med skorpen dannet gjennom Maillard-reaksjonen. Han har vært feil i barrieren, men von Leibigs teori hadde ingenting å gjøre med kravet i det hele tatt. Det faktum at hans teori om kokende kjøtt har kommet over årene for å være forbundet med kravet, synes å være i stor grad en misforståelse.

Så mye for strategien om "debunkage ved forening." Etter å ha bestått forsøkene på å avvise det på en teknisk måte, kan kravet nå dømmes på egne verdier.

Debunking Debunkers

De vanligste innsigelsene mot kravet (eller teorien om at searing kjøtt bidrar til å "forsegle i" juice) synes å fokusere på ordet forsegling , som teoriens motstandere, "debunkers", griper gledelig som bevis på at kravet er falskt .

De hører ordet "forsegling" og blir plutselig til Perry Mason: "Aha!" de gråter, som om de nettopp har fanget deg i en smal, språklig felle, hadde de blitt forsiktig og nøye uttalt. Det er som å fortelle noen, "Jeg fløy nettopp inn fra kysten i går kveld," og å ha dem hopper de opp og roper: "Men du flykte ikke i det hele tatt! Flyet fløy. Du satt bare der." Debunkers ser aldri ut til å bli lei av å spille dette spillet.

Typiske Innvendinger

Forutsigbart er hovedmotstanden til debunkersinnsigelsen mot krav om "forsegling" at alt annet enn å være bokstavelig talt vanntett, ikke oppfyller standarden. I beste fall er det et argument som tyder på noen som ikke engang prøver å være rimelige. De argumenterer bare med deg for moro av det. Vi snakker ikke om å omslutte kjøttet i Lucite. Vi lagrer det, og gjør ikke papirvekter ut av det.

Faktisk sier vi gjerne at matlagingskjøtt fører til fuktighetstap. Ingen spørsmål om det. Men kravet har ingenting å gjøre med å skape vanntett kjøtt. Alt det står er at searing kjøtt - koker det raskt over høy varme med litt fett - bidrar til å forhindre fuktighetstap . Det "forsegler seg", eller "hindrer tap av" fuktighet. Nei, ikke helt - bare mer enn å lage mat på en annen måte .

Og det er den eneste relevante måten uansett: om searing resulterer i en juicier biff enn noen annen matlaging. Ellers kan noen hevde at det ikke var matlaging av kjøtt i det hele tatt "segl i saft", en uttalelse som tydeligvis ikke gir et nyttig bidrag til en diskusjon om matlagingsmetoder.

Er det tid for "Science" ennå?

Så langt er kravet fortsatt i live og bra. I mellomtiden har debunkers absolutt dør for å snakke om vitenskap. Det er deres trumfkort - eller i det minste tror de det. Og vi har nok gjort dem vente lenge nok, så la oss gjøre det. Hva med alt det "vitenskap?"

Som det viser seg, er det ikke mye ekte vitenskap som debunkers kan slå til for hjelp. Det beste de har kommet med er en versjon av følgende "eksperiment:"

1. Begynn med to lignende biffer. Ring dem biff "A" og biff "B."
2. Vei hver og legg merke til vekten.
3. Sear Steak "A" bare.
4. Plasser nå begge i en ovn og koke hver til dens indre temperatur når et bestemt nivå - 135 ° F, la oss si.
5. Vei hver biff igjen.
6. Bestem hvor mye mindre hver veier nå sammenlignet med før du lagde mat, og uttrykk forskjellen i prosent av sin opprinnelige vekt.

Vi blir da bedt om å forestille oss (som er så mye enklere enn å faktisk utføre forsøket, hva med bryet med å gjøre det igjen og igjen, under laboratorieforhold og alt) at seared biffen har mistet en større prosentandel av sin opprinnelige vekt enn den uødelige.

De pause forventet, kanskje venter på at du skal kollapse for føttene fra den rene, ubøyelige kraften i deres vitenskap.

Så mye for "Science"

I stedet er det eneste som kollapserer selve forsøket. Ved å anta at vanntap er den eneste grunnen til at en biff kan veie mindre etter at den er stekt, går treningen ut av verden av vitenskap og springer inn i nonsensområdet. Vi blir ikke fortalt hvorfor vi bør godta denne antakelsen. Vi forteller ikke engang at det er en antagelse. Kanskje vi ikke skulle legge merke til det.

Men siden eksperimentets konklusjoner er basert utelukkende på vekt, ville det ikke være rimelig å spørre om matlaging kan føre til at en biff for å miste noe foruten vann? Som fett, kanskje? Dessverre tar eksperimentet ikke hensyn til fettvariabelen.

Det er en ganske stor feil, fordi fett er mye mindre tett enn muskler. Derfor kan et par ukokte steker veie nøyaktig det samme, men har forskjellige fett-til-muskelforhold. Når du er kokt, kan den fattigere miste mer vekt enn den slankere - selv om de begge er tilberedt på samme måte. Med andre ord kan de forskjellige etterkokingvektene være mer en funksjon av fettinnhold enn vanninnhold. Men uten å kontrollere for fettvariabelen, vet vi aldri.

Ved å sette en modell der fett ikke eksisterer, bare protein og vann, viser eksperimentet ingenting i det hele tatt - i hvert fall ikke til noen i det virkelighetsbaserte samfunnet. Til slutt, ved å ikke oppfylle selv de minimale standardene for eksperimentell gyldighet, er det selve forsøket som avsluttes.

Med bevisene for at den skulle "debunking" nå i tatters, The Claim (eller teorien om at searing meat bidrar til å "forsegle i" saft) står overfor en siste test - smaken testen . Teoriens motstandere, "debunkers", er invitert til å delta.

Smaksprøven

Tenk deg at du er en konkurrent på en av disse TV-kokkonkurranseene. Som din siste utfordring, får du en biff - en vakker, tykk ribeye eller stripe biff . Din oppgave: Forbered at biff den beste måten du vet hvordan. Det skal være saftig, smakfull og visuelt tiltalende. Og nei, du konkurrerer ikke mot hunden din denne gangen. Du står opp mot profesjonelle kokker som kjenner en ting eller to om å lage en biff. Vil du:

1. Rør raskt biffen ved høy temperatur for å produsere en brun ytre skorpe, før du fullfører maten ved lavere temperatur, enten i ovnen, eller ved hjelp av en grill, broiler eller sautépanne? Eller,
2. Bruk en annen metode for matlaging som du tror ville gi et bedre resultat? Poaching , kanskje? Hva med å lage mat en papillote? Så igjen, kanskje en tur i mikrobølgeovn ville være best.

Eller for å si det på en annen måte: Du må servere dommerne en av de to stekene fra eksperimentet som vi tidligere beskrev: Biff "A" som først ble seared for å danne en fin ytre skorpe før du fullførte den i ovnen eller Biff " B, "som ble stekt i ovnen uten å searing. Rask! Hva skal det være - Biff "A" eller Biff "B?"

Instinktet ditt forteller deg at overlegen kutt av biff som de som kommer fra ribben eller korte lårbunnsoppskrifter, må kokes raskt, ved hjelp av tørk og høye temperaturer, for å bevare ømhet og juiciness. og at searing bidrar til å utvikle smak og tekstur samtidig som utseendet forbedres.

I mellomtiden viser et blikk på biffen som ble tilberedt i ovnen uten først å smelte, et ferdig produkt som er tøft, grått, smakløst og ikke spesielt saftig. Det skyldes at ovnlagingen alene tar lengre tid enn ovnskokingen før en høytemperatur sear. Denne lengre steketiden betyr at de store lagunene av juice du forsøkte å bevare ved å gå ut av searing, har brukt den ekstra tiden sakte å smelte de omkringliggende muskelfibrene. Vi snakker skole her. Sikkert at du ikke skal tjene biffen, er du?

Eller for å sette det på en annen måte: Hvilke av de to steker ville du helst spise? Er du villig til å sette teorien din der munnen din er?

Konklusjoner og innpakning

Til slutt kan dette være den beste måten å skille fra de som virkelig tror på hva de argumenterer for, fra de som bare er ornery. Det foreslår også en måte å dempe debunkers entusiasme for deres påstand om at searing ikke gir en saftigere biff: Hvis du er så sikker på at en usøtet, ovnbakt biff er så overlegen, så fra nå av er det den eneste slags biff du kommer til å spise.

Synd det kunne aldri håndheves. Det ville vært morsomt å høre debunkers gå stille for en stund.