Måter Mat er forvandlet av varme
Hva er matlaging?
Matlaging er en av de daglige ordene som alle vet. Men hva betyr det egentlig? Er oppvarming av matlaging igjen? Hva med å lage en emulgert salat dressing ? Scrambling egg ? Baking cookies ?
På sitt mest grunnleggende betyr matlaging å bruke varme til mat. Men matlaging er like mye om måtene som varmer forandrer maten som det handler om selve varmen. Det er fordi oppvarming mat gjør mer enn bare gjør det varmere.
Det endrer maten på andre måter også.
proteiner
Proteinene i mat (som i kjøtt, fjærfe og egg) blir fastere. Dette er grunnen til at det flytende interiøret i et egg blir vanskelig når du koke det, og hvorfor en godt gjort biff er tøffere enn en tilberedt middels sjeldne .
Interessant nok kan andre proteiner, nemlig kollagenene som gjør opp brusk og andre bindevev i kjøtt, bli brutt ved å varme dem på bestemte måter, spesielt ved fuktig varmekoking . Dette er grunnen til at tøffe kjøttstykker som lammeskinn eller oksekjøtt kan bli så utrolig øm når det blir braisert sakte.
Koking fører også til at proteiner taper fuktighet, vanligvis via fordampning i form av damp. Dette tap av fuktighet gjør at proteinrik mat krympes, som vi ser med burgere som krymper når de blir kokt på grillen.
Sukker og stivelse
Karbohydrater som sukker og stivelse blir også transformert ved oppvarming. Sukker blir brun, som vi ser når vi karamelliserer toppen av en crème brûlée .
Bruken av brød når vi bake det er forårsaket av karamellisering av karbohydrater. Stivelser har en tendens til å virke som svamper, slikker vann og vokser i størrelse, som når pasta nudler utvides når vi koke dem.
Fett og fiber
Fett, som smør og oljer, fortynner, og til slutt begynner å røyke når de blir for varme.
Fibrene i grønnsaker og frukt myker og bryter ned, derfor er en kokt gulrot mykere enn en rå.
Andre endringer
Matlaging kan også påvirke farge på matvarer. Grønne grønnsaker (som grønne bønner ) lyser først når de er kokte, men de til slutt tar på seg en olivenhue hvis de blir kokt for lenge.
Matlaging forårsaker andre, mindre åpenbare, endringer også. Næringsstoffer som vitaminer kan bli ødelagt eller utlakket, bokstavelig talt kokt bort. Når som helst du koker grønnsaker, oppløses noen næringsstoffer naturlig i kokevannet eller i luften via damp. Smaker kan gå tapt på samme måte også. Når du lukter aromaen av matlaging, smaker du smaksforbindelsene inn i luften. Og hvis de er i luften, er de ikke i maten.
Neste: Les om varmeoverføring , som handler om ulike måter å få mat på.