Hvordan blir maten varm? Det er enkelt, ikke sant? Bare sett det i ovnen eller varm det opp på stovetoppen. Måten varme reiser fra noe varmt, som en flamme eller en gryte med kokende vann , til matvaren vi har tenkt å lage mat, er en prosess som kalles varmeoverføring, og de forskjellige måtene dette kan oppnås bestemmer hvordan maten blir tilberedt og hva sluttresultatet blir.
Det er to hovedmetoder for varmeoverføring: ledning og konveksjon .
(En tredje metode, stråling , er også anerkjent, men det er utenfor rammen av denne diskusjonen.)
conduction
Ledning er sannsynligvis den mest grunnleggende og intuitive måten å oppnå varmeoverføring: Noe varmt berører noe kult og den kule tingen oppvarmer seg. Vannet i en gryte koker for eksempel når flammen fra stekeovnen varmer pannen, og varmen fra pannen overføres til vannet via ledning.
Hvis du slipper et egg inn i det kokende vannet, overføres varmen fra vannet til egget. Når de ytre delene av egget varmes opp, overføres varmen innover, slik at det er de varmere delene av egget som ender opp med å koke kjølerens indre deler av seg selv. Overføringen av varmen fra en del av et objekt til en annen del av det samme objektet regnes også som ledning.
Hvorvidt varmen overføres effektivt på denne måten, avhenger av ledningsevnen til de involverte elementene.
Kobber er en ekstremt god leder av varme, noe som betyr at varmen beveger seg gjennom kobberkokere og overføres til maten veldig raskt.
Til sammenligning er vann eller til og med rustfritt stål relativt dårlige ledere av varme. For det saks skyld er maten selv en dårlig leder av varme, og derfor ser vi at en steke vil fortsette å lage mat i flere minutter, selv etter at vi har tatt den ut av ovnen.
Det er også derfor å steke kalkun er så vanskelig . Du lager i utgangspunktet fuglens innside ved å få utsiden av det veldig varmt. Men da tiden er innvendig (dvs. låret), er utsiden (dvs. brystet) overkoking.
konveksjon
Mens ledning er en statisk prosess, er konveksjon en mer effektiv metode for varmeoverføring fordi den legger til bevegelseselementet. En varmluftsovn varmes opp raskere enn vanlig, fordi den har en vifte som blåser varm luft rundt.
Konveksjon ovner kan redusere koketider med 25% eller mer sammenlignet med vanlige ovner. De har også en tendens til å øke bruningen av mat ved å konsentrere mer varme på matens ytre overflate.
Bevegelsen av damp eller bevegelsen av kokende vann i en pott er også eksempler på konveksjon. Omrøring av en pott suppe ville bli betraktet som en form for konveksjon, da den omfordeler varmen fra bunnen av en pott gjennom hele suppen.
Konveksjon er også grunnen til at frosne gjenstander tiner raskere under kaldt rennende vann enn om de bare er nedsenket i vann.
Neste: Les om Dry & Moist Heat Cooking Methods .