Hvordan lage ost, trinnvis
Å lage ost er både en kunst og en vitenskap. Cheesemakers stole så mye på målinger av pH-nivåer og inokulasjoner av spesifikke former som de gjør sine egne sanser for syn, berøring og lukt.
Det er seks viktige skritt i ostemaking: forsuring, koagulering, separering av ostemasse og myse, salting, forming og modning. Mens oppskrifter for alle oster varierer, skisserer følgende seks trinn den grunnleggende prosessen med å snu melk til ost.
Hvis du ønsker å lage enkle ostoppskrifter hjemme, sjekk ut disse oppskriftene for å lage ost hjemme .
De seks trinnene av ostemaking
- Syring: Startkultur blir tilsatt til melk for å forandre laktose (melkesukker) til melkesyre. Denne prosessen endrer surhetsnivået i melken og begynner prosessen med å snu melk fra en væske til et fast stoff.
- Koagulering: Rennet er tilsatt for ytterligere å oppmuntre melken til å størkne.
- Kurver og Whey: Kurver er kuttet med en kniv eller et verktøy som ligner en rake. Kutting av ostemassen oppfordrer dem ytterligere til å utvise væske eller myse. Vanligvis er jo mindre ostemassen klippes, jo vanskeligere blir den resulterende osten. Myke oster som Camembert eller Brie knapt knuses i det hele tatt. Hardere oster som Cheddar og Gruyere er skåret i en meget fin tekstur. For disse hardere oster blir ostemassen ytterligere manipulert ved cheddaring og / eller matlaging. Tilberedning av ostemassen forandrer tekstur, noe som gjør den øm snarere enn smuldrende.
- Salting: Salt tilsetter smaken og fungerer også som et konserveringsmiddel, slik at osten ikke ødelegger i lange måneder eller år med aldring, hjelper også en naturlig skall til å danne seg på osten. Det er flere måter å bruke salt på. Salt kan legges direkte inn i ostemassen når osten blir laget. Utsiden av hjulet på ost kan gnides med salt eller med en fuktig klut som har blitt gjennomvåt i saltlake. Osten kan også bades direkte i karbonatmosfat .
- Forme: Osten legges i en kurv eller en mugg for å danne den i en bestemt form. Under denne prosessen blir osten også presset med vekter eller en maskin for å utvise gjenværende væske.
- Modning: Denne prosessen aldrer ost til den når optimal modenhet. Under denne prosessen blir temperaturen og fuktigheten i hulen eller rommet der osten blir eldre nøye overvåket. En erfaren affineur vet hvordan man skal behandle hver ost riktig, slik at den utvikler riktig smak og tekstur. For noen oster gir omgivende mugg i luften osten en tydelig smak. For andre blir mugg innført ved å sprøyte den på osten (brie) eller injisere den i osten (blå ost). Noen oster må vendes, noen må være børstet med olje, og noen må vaskes med saltlake eller alkohol.