Lav temperatur, lang, langsom matlaging
Fuktig varmekoking refererer til ulike metoder for matlaging med eller i hvilken som helst type væske - om det er damp, vann, lager, vin eller noe annet.
I forhold til tørkekokningsmetoder bruker fuktkoking til lavere temperaturer, hvor som helst fra 140 ° F i den lave enden til maksimalt 212 ° F - som er så varmt som vannet kan få.
Braising & Stewing
Ved braising blir varen som skal tilberedes først seared eller sautéed, så delvis dekket med væske og kokt sakte til en relativt lav temperatur.
Braising kan gjøres på stovetoppen, men det er best gjort i ovnen, slik at varmen helt omgir potten, noe som får maten til å lage mat jevnere enn hvis den bare var oppvarmet nedenfra.
Braising er en god teknikk for matlaging tøffere kjøttstykker, som for eksempel fra eldre dyr, eller de som naturlig inneholder mer bindevev .
Disse vevene er det som kan gjøre disse kjøttstykkene tøffe og seige når de ikke er tilberedt. Men den lange, sakte påføringen av fuktig varme løsner disse vevene, og resultatet blir et ømt stykke kjøtt.
Dessuten, ettersom bindevevene bryter ned, oppløses de og danner gelatin, noe som tyker matlagingsvæsken og gir det kropp og glans.
I mellomtiden fører braising til at muskelfibrene absorberer fuktighet fra kokevæsken og dampen. Det gir deg et saftig stykke kjøtt. Braising melder også smaker fra lager, grønnsaker og noen urter og krydder.
Her er en liste over 10 gode braised oppskrifter .
Poaching, Simmering & Koking
Poaching, simmering og koking er egentlig tre forskjellige stadier av samme matlagingsmetode. Hver av disse metodene beskriver matlaging ved å nedsenke det i varmt vann (eller annen vannaktig væske som lager).
Det som definerer hver, er et omtrentlig temperaturområde, som kan identifiseres ved å observere hvordan vannet (eller annen matlagingsvæske) oppfører seg.
Hver og en - kokende, simmering og poaching - har visse telltale egenskaper:
Poaching refererer til matlaging i væske som har en temperatur på mellom 140 ° F og 180 ° F. Poaching er vanligvis reservert for matlaging av svært delikate ting som egg og fisk. Ved poaching temperaturer, vil væsken ikke boble i det hele tatt, selv om små bobler kan danne seg på bunnen av potten.
Simmering utmerker seg ved matlagingstemperaturer som er litt varmere enn ved poaching - fra 180 ° F til 205 ° F. Her vil vi se bobler dannes og forsiktig stige til vannoverflaten, men vannet er ennå ikke i full kjele.
Fordi den omgir maten i vann som forblir i en temmelig konstant temperatur, kokes mat som er kokt veldig jevnt. Det er standardmetoden for å lage lagre og supper, stivelsesholdige produkter som poteter eller pastaer, og mange andre. En av ulempene med å simre er at vitaminer og andre næringsstoffer kan lekas ut av maten og inn i matlagingsvæsken.
Koking er det varmeste av disse tre stadiene, hvor vannet når sin høyest mulige temperatur på 212 ° F. Det er faktisk den metoden som er minst sannsynlig å bli brukt i matlaging. Det er fordi den voldsomme agitasjonen som forårsakes av å kile bobler som er karakteristisk for en kullsuging, ofte vil skade maten.
Koking ville være et dårlig valg for å lage et egg utenfor skallet, som når man lagde pokejord , fordi agitasjonen i utgangspunktet ville ødelegge egget. Det samme gjelder for pasta og delikat fisk.
dampende
Når vann er oppvarmet forbi 212 ° F-merket, slutter det å bli vann og blir til damp. Så vidt fysisk agitasjon går, er damping veldig forsiktig, noe som gjør den ideell til matlaging av sjømat og andre delikate gjenstander. Det har også fordelen av å lage mat raskt, samtidig som man unngår tap av næringsstoffer gjennom utvasking.
Interessant er dampens maksimale temperatur også 212 ° F, akkurat som vann. Men i motsetning til vann, kan damp bli tvunget til å overskride denne naturlige temperaturgrensen ved å trykke den. Jo høyere trykk, jo varmere blir dampen. Matlaging med trykksatt damp krever spesialisert utstyr, skjønt, så det er ikke noe som en hjemme kokk vanligvis vil bruke.