Poaching er en kulinarisk teknikk som innebærer matlaging av noe i væske med en temperatur på mellom 140 ° F og 180 ° F.
Dette sammenlikner med koking, som skjer ved 212 ° F, og kokes, der mat blir nedsenket i en matlagingsvæske med en temperatur i området mellom 180 ° og 205 ° F.
Husk at 212 ° F er den heteste temperaturen som vannet kan nå. Når det kommer til 212 ° F, spiller det ingen rolle om brenneren din er skruet opp så høyt som det kan gå eller ikke.
Det er så varmt som det kommer til å bli. En varmere brenner bruker bare mer energi.
Unntaket til dette er når du lagrer i en trykkkomfyr eller trykkstøper (selv om sistnevnte hovedsakelig finnes i kommersielle kjøkken), da trykket gir temperaturer som overstiger 212 ° F.
En av poengpunktene er at det på grunn av den relativt lave temperaturen på kokevæsken ikke gir agitasjon, noe som gjør den ideell til matlaging av delikate eller skjøre gjenstander, som egg eller fisk. Du kan se at små bobler danner seg på bunnen av potten, men ingen som stiger til overflaten.
Men andre proteinvarer, som kylling, blir ofte tilberedt via poaching, og noen grønnsaker kan bli poached også.
En annen fordel med poaching er at pokefargede elementer vil vise seg fuktig og øm, noe som er absolutt ønskelig når det gjelder fisk der det er lett for fisk å tørke ut når den er tilberedt med andre kokemetoder.
Og fordi poaching innebærer å holde matlagingsvæsken ved en konstant temperatur - en ganske lav en, ved det - gjør det mindre sannsynlig at gjenstander blir overcooked. I det minste vil det ta mye lenger tid å overcook.
Væsken for poaching er vanligvis lager eller vann med krydder og aromatiske grønnsaker.
Fisk og sjømat er tradisjonelt poached i en væske som kalles court bouillon .
Du kan kjøpe en fiskepiker, som egentlig er et avlangt kokekar utstyrt med en brett for å imøtekomme en hel fisk, og gjør det enkelt å fjerne kokte fisken fra poachingsvæsken uten å bryte den. Det er en god idé å bruke en som er laget av rustfritt stål eller kobber, siden aluminium vil reagere med noen sure ingredienser i pokevæsken (som vin eller sitrusjuice), som gir en metallisk smak.
Du kan bruke en hvilken som helst potte for å poke egg , men den må være stor nok til å imøtekomme antall egg. Hvis du gjør fire eller flere om gangen, vil du ha en pott bred nok slik at de ikke skarer hverandre. Et sprut av eddik i vannet hjelper med å holde eggene sammen. Jeg liker å knekke hvert egg inn i en ramekin, og skyv det forsiktig ned i potten i støpevæsken mens du gir vannet en virvel. Boblebadseffekten bidrar også til å produsere et mer kompakt egg.