Mange klassiske kulinariske tradisjoner, når du sporer dem tilbake, ble født av en svært praktisk besettelse med maksimering av smak mens du minimerer avfall. Våre kulinariske forfedre hatet tilsynelatende å kaste noe bort, og siden de ikke hadde kjøleskap, ble de tvunget til å innovere.
Hele feltet av garde manger , eller kaldt kjøkken, fokuserer på ideen om at ingenting blir kastet bort, og at det er en måte å bevare noe uten kjøling.
Denne opplyste måten å tenke på mat er det som ga oss hver dag stifter som bacon, pølse og andre herdede kjøttvarer, samt luksuser som pâté de foie gras og særegenheter som galantin (den klassiske forløperen til turducken).
Å lage lager er et annet eksempel på dette. Lager, eller fornøyd de mat som det var kjent, er grunnlaget for sauser, som, spesielt når de er krydret, bidro til å maskere av og til smaker av matvarer som ikke alltid var i toppet av friskhet.
Hvordan lage lager
Måten lagerene er laget, er ved å smelte bein sammen med forskjellige aromatiske grønnsaker og urter. Kalvekjøtt er spesielt verdsatt fordi de har høy brusk som fører til et rikere lager. Noen ganger blir beinene stekt første og andre ganger ikke, noe som påvirker lagerets farge og smak.
Bein inneholder også næringsstoffer, og utvinning av næringsstoffene er like mye målet som å øke smaken.
Årsaken brusk er så viktig å lager er at når det er simmeted, smelter kollagenet i brusk og blir til gelatin, legger kroppen til aksjen. Dette er grunnen til at aksjer ofte jell når de er kjølt.
I hvert fall, når du har laget lageret ditt, kan du føle deg tilbøyelig til å kutte disse beinene i søppelet.
De har gjort jobben sin, ikke sant? Hvor bra er de nå?
Resimmering
Rikelig, det viser seg. Ikke tilfreds med å bruke disse benene bare en gang, våre forfedre oppfunnet remouillage (bokstavelig talt, "rewetting" på fransk), som refererer til et lager laget av resimmering bein som har vært brukt til å lage lager en gang allerede. Og hvorfor ikke? Det slår fortsatt matlaging med vann.
Faktum er at du kan gjøre dette selv. Det faktum at bein beholder de forskjellige egenskapene som produserer en god bestand, selv etter at de har blitt tilberedt, stekt, simmet og så videre, kan fungere for deg akkurat som det virket for de masete, sparsomme kokker fra dagene til dagen. Anta at hver gang du kokte en T-bone eller porterhouse eller en slags biff eller stek med et bein i det, reddet du beinet og holdt det i fryseren, og en dag trakk dem alle ut og smurte dem for å lage lager?
Det er egentlig ikke så forskjellig fra hva som skjer når du lager kalkunssuppe fra en stekt kalkunkropp . Det er små vaner som disse som kan bidra til å forvandle kjøkkenet til et sted hvor det skjer magiske ting.