Østeuropeisk svartbrød krever en rye-soaker forberedt 24 timer i forveien, en rye-soaker laget 15 timer i forveien og en surdeigstarter du har laget en uke framover. Hvis du ikke vil ha konserveringsmidler av kjøpt brød, er alt dette arbeidet verdt det.
Svart brød er normalt bakt i en Pullman-panne fordi lokket beskytter brødet mot å bli for mørkt under lang bake. For best resultat, veie alle ingrediensene i stedet for å bruke volummålinger.
SHORTCUT: Kjøp en startstarter for å kutte ned på modningstidspunktet.
Hva du trenger
- soaker:
- 2 1/4 unser sprakk rug
- 4 gram kult vann
- Rye sur:
- 9 gram hele rye (pumpernickel) mel
- 8 gram vann
- 1/2 gram moden surdeig starter
- Deig:
- 6 gram vann
- Alle soaker
- Alt ruget surt
- 7 1/2 gram moden surdeig starter
- 1 1/2 ts svartbrødsmassas
- 4 1/2 gram høyglutenmel (14% protein)
- 8 gram hele rug (pumpernickel) mel
- 1 ts hele fennikelfrø (grovt malt)
- 2 ts instant yeast (ikke rask vekst)
- 2 ts salt
- 1 ss kakaopulver
Hvordan å klare det
Merk: Hvis du ikke har en startpakke som allerede går i kjøleskapet ditt, følg disse instruksjonene for å lage en tradisjonell. Dette tar ca 1 uke med mindre du kjøper en startstarter, som vil kutte noen dager utenfor modningstiden.
- For Soaker: Kombiner det sprukne røyet og vannet i en liten, ikke-reaktiv beholder. Dekk og la suge over natten.
- For Rye Sour: Kombiner rugmel, vann og forrett og bland til glatt. Støv overflaten med rugmel, deksel og la stå i 12-15 timer.
- For deigen: Varm ovn til 500 grader. Coat Pullman-pannen og lokket med vegetabilsk spray. Støv pannen bare med rugmel.
- Kombiner alle ingrediensene i skålen til en stativblander (eller en stor bolle hvis man blander for hånd) ved hjelp av padlevedlegget. Bytt til deigkrok og knead på lav i 4 minutter. Øk hastigheten til middels og knead på medium i ytterligere 4 minutter. Deigen vil være klebrig.
- Overfør deigen til den forberedte Pullman-pannen, utjevn den. Støv med rugmel og skyv lokket på pannen. La stå opp i 45-50 minutter eller til den er innenfor 1 tomme av toppen.
- Legg pan i ovnen og bake 15 minutter. Reduser temperaturen til 400 grader og bake ytterligere 15 minutter. Fjern lokket, reduser temperaturen til 325 grader og bake til ferdig, ca 45 minutter.
- Fjern brødet fra ovnen og skru det straks ut av pannen på et stativ for å avkjøles helt. Siden svart brød har en god innredning, må den sitte 24 timer før skiver. Dette brød fryser godt.