"Eisbein" er en salthærdet griseknek som smelter i flere timer i kjøttkraft og serveres med surkål og puréerter . Det er en spesialitet i Berlin og er en favoritt for turister i restauranter. Fordi det er simmet, er det ikke sprø på utsiden. Eisbein kan gjøres hjemme med enkle ingredienser og gode resultater.
Hva du trenger
- saltlake:
- 1/2 kopp kosher salt for hver kvart vann
- (1 1/2 ts rosa salt eller DQ Curing Salt per kvart vann
- 1 quart vann
- Griseknopper eller hocks med skall eller hud fortsatt festet
- Kjøttkraft: (Enhver eller alle disse ingrediensene i en kokende kjøttkraft)
- merian
- laurbærblad
- allehånde
- Svart pepper
- koriander
- einebær
- Hvitløksfedd
- Gulrøtter
- løk
- Sukker
Hvordan å klare det
Kurere svinekjøttet
- Hvis du finner ferske griseknuter, må du kurere dem før du spiser. Salt herding dem infuser svinekjøttet med salt og fjerner noe av vannet, konsentrere smaken av kjøttet. Prøv en lokal matbutikk med slakteri på stedet eller en etnisk matbutikk og bestil fremover. (Hvis du kjøper salthårde hocker eller knokler, hopp videre til neste avsnitt om matlaging av dem.)
- For å lage saltlake, bruk en 12 prosent saltoppløsning på vekt. Oppløs 1 1/2 kopper kosher salt og 1 1/2 ts rosa salt per kvart vann. Gjør nok til å dekke alt svinekjøttet og kjøle vannet grundig før du fortsetter.
- Bruk en ikke-reaktiv beholder til saltlake (kurere) svinekjøttet. Plast, inkludert plastlåsposer, vil fungere, som alle andre glass- eller emaljepanner. Plasser svinekjøttet i beholderen og legg saltlengden til å dekke og kjøle.
- La svinekjøttet stå i saltlake i 1 til 5 dager i kjøleskapet. Jo lenger det sitter i saltlake, jo saltere blir det. Hvis det er i poser, vri om en eller to ganger om dagen for å omfordele saltlake.
Kok Eisbein
- Ta en stor gryte med vann til koking.
- Skyll den herdede svinekjøttet under rennende vann og legg det i kokende vann . Ta det tilbake til koking, fjern avskummet fra overflaten og slå varmen til lavt.
- Tilsett krydder og grønnsaker du foretrekker for smak. Du kan legge til ca 1 teskje av hver krydder, 1 eller 2 løk eller gulrøtter og 2 teskje sukker per kvart med kokevann. Du vil vanligvis ikke trenge salt, siden svin vil saltet vannet.
- Smør svinekjøttet i 2 til 3 timer. Når skallet begynner å skille seg fra kjøttet, er svineknekket ferdig.
- Du kan velge å skarpe huden (skallen) ved å plassere under kyllingen i 20 minutter eller så, men ikke koker den for lenge, eller huden vil bli for tøff å tygge.
Merknader
Noen oppskrifter slipper herdesaltet (rosa salt). Hvis du ikke bruker herdende salt, vil svinet ikke bli rosa (fra en molekylær interaksjon, ikke fra fargen i saltet) og smaken vil være litt annerledes. Ikke salt et stykke kjøtt i svært lang tid uten rosa salt siden det holder mikrober fra å vokse.
- Alt om nitrater og nitritter
- Mer informasjon om Nitrater / Nitrites
Du kan injisere svin med saltlake ved hjelp av 1-tommers avstand. Injiser 20 til 25 prosent av kjøttets vekt i saltlake (ca. 8 gram for hver 2 kilo kjøtt). Dekk med saltlake og kur i 2 dager. Kok som angitt ovenfor.