Moderne Substitusjoner for en gammeldags Leavening Agent
Pottasche, også skrevet som potash eller pearlash, kaliumkarbonat, salter av tartar og karbonat av potash, vises noen ganger i ingredienslister over gammeldags tyske bakeprater, spesielt klassiske pepperkake ( lebkuchen ) oppskrifter. Du kan se det sammen med hartshorn eller bakerens ammoniakk (ammoniumkarbonat) i andre cookieoppskrifter som springerle som drar nytte av en lett, men spesielt skarp tekstur.
Tidlige bruken av Potash og Pearlash
Potash starter med lut, produsert ved å passere vann gjennom hardved aske. Fordampning av lutevannet går etter det faste potashet. Vanligvis i bruk i Amerika i løpet av det 17. og 18. århundre, tilsatt potash en distinkt aske-smak til bakevarer. Pearlash, den rensede versjonen av potash, eliminert noe av den uønskede røykingen.
Tidlige bakere trodde pearlash kunne erstatte gjær som en surdeig, men på grunn av sin bitter ettersmak, erstattet den ikke bare gjær, men ble til slutt erstattet av natron. I tillegg virket pearlash ikke godt i smør som inneholder et høyt fettforhold, og produserer en såpevarme som ikke er helt uventet siden potash og fett danner grunnlaget for hjemmelaget såpe.
Funksjoner av Potash og Pearlash
Et alkalisk salt, pearlash eller kaliumkarbonat (K 2 CO 3 ) reagerer med vann eller en syre som sur melk, fruktjuice eller melasse for å skape karbondioksid, noe som gir bakevarer.
Baking soda (natriumbikarbonat) alt, men erstatter det i moderne oppskrifter for tradisjonelle tyske bakevarer. Bruk 1/2 teskje natron for hver teskje pearlash kreves i en oppskrift. Vær imidlertid oppmerksom på at smaken av sluttproduktet kan avvike fra den opprinnelige oppskriften.
Historikeren David Walbert forklarer at perleash nedbrytes til kalium og karbonationer, som blir karbonsyre og bobler ut som karbondioksid.
Kaliumet fra pearlash binder med hydroksidioner fra væsken, noe som produserer kaliumhydroksyd. For å hindre en såpe eller bitter smak av kaliumhydroksidet, må du legge til en syre for å nøytralisere den, selv om du kan utnytte sperrekraften til pearlash uten syre.
Moderne dobbeltvirkende bakepulver kombinerer natron med syre til bruk i raske brød og andre bakeprater som ikke inneholder en sur ingrediens som kjernemelk, honning eller yoghurt. Tysk bakepulver, envirkende syltetøy , virker ikke utveksling med det dobbeltvirkende utvalg som vanligvis finnes i USA.