Lær om gjær

Gjær er en encellet mikroorganisme som vokser rundt oss og på oss. Den vokser når den har mat og vann og suspenderer vekst når det ikke gjør det. I suspendert animasjon er det lett nok til å bli blåst av vinden, som et frø. Hvis det er vann og mat der det lander, vil det gjengi og fortsette syklusen. Det er også på menneskelig hud og kan overføres til mat gjennom kontakt med rene eller skitne hender.

Gjær har blitt utnyttet av mennesker i tusenvis av år for å lage brød, øl og vin. Det gjør det ved å snu sukker til alkohol og gass for å få energi.

• Mer om historien om gjær.
• Lær mer om biologien av gjær her.

Hvilken gjær brukes i baking

Gjær som brukes i baking er overveiende Saccharomyces cerevisiae . Bakere og bakervarer har produsert en rekke stammer, noe som betyr kloner av gjær med spesielle egenskaper. Dette ligner en gartner avl en tulipan med spesielle farger, høyde eller hardhet. Akkurat som det er hundrevis av tulipaner, er det hundrevis av gjærstammer. Gjærstammen som er populære i dag, blir avlet for gassproduksjon og gjæringshastighet. Utover S. cerevisiae er det flere gjær som er nyttige i surdeir, selv om S. cerevisiae er vanlig der også.

• Cooks tesaurus med bilder

Det er også spesielle stammer av gjær som er laget for magert deig eller beriket deig.

Bakere har tilgang til mange stammer, akkurat som bryggerier har forskjellige gjær å velge mellom. Publikum har bare noen få stammer å velge mellom.

• King Arthur har flere typer gjær til å bestille på nettet

Hva gjær spiser

Gjær spiser sukker, glukose for å være spesifikk. Hvis det ikke er glukose rundt, men det finnes andre sukkerarter, stivelser eller alkoholer, skaper gjær maskiner (enzymer) for å konvertere disse til glukose.

Gjæren bærer informasjon i sitt DNA for dusinvis av maskiner som er spesifikke for mange matkilder.

Mel har mye stivelse i den, som er laget av lange kjeder av sukkermolekyler. Mel bærer sine egne enzymer som virker på stivelse og hugger dem til enkle sukkerarter. Dette skjer etter at melet har blitt rehydrert med vann eller andre væsker. Deretter bruker gjær sukker til energi.

Hvorfor gjærceller Ferment

Gjær har to måter å frigjøre energi fra sukkermolekyler til bruk for egen cellevedlikehold og reprodusering; med eller uten oksygen.

• Med oksygenforsyning gjør de karbondioksid (CO2 - en gass), som er akkurat det menneskelige celler gjør også. De bruker nesten all energi fra sukkeret til å gjøre dette og gjør mye gass. Dette kalles åndedrett.
• Med liten eller ingen oksygen bygger gjæren raskt maskiner som spinner ut alkohol og karbondioksid etter bruk av noe av energien fra sukker. Dette kalles gjæring. Siden dette er en ineffektiv måte å fange opp energien, må de metabolisere mer sukker enn de gjør under respirasjon.

Å lage brød med gjær bruker både respirasjon og gjæring (for det meste sistnevnte). Du knytter eller slår oksygen (og nitrogen) inn i deigen, som gjæren bruker opp ganske raskt, produserer gass som er fanget av deigen.

De fleste gass i brøddeig blir produsert innen den første timen av gjæring. Deretter må gjæren bytte til å lage alkoholer og syrer sammen med gass og vokse sakte. Dette gir gjærstekt brød spesielle aromaer og smaker. Disse forbindelsene påvirker også degenes struktur, endrer krummen og skorpe etter baking.

Hvordan temperatur påvirker gjær

Gjær vokser best ved 26 ° C (79 ° F) og fermentene er best ved 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Ved lavere temperaturer bremser gjær begge prosessene og blir "sovende". Ved høyere temperaturer virker gjærenzymer ikke bra. Det er akkurat som et menneske med feber.

Hvorfor kjøle deigen

Noen ganger er det bare å retard oppgangen slik at vi kan kontrollere når vi baker brødet. Det er diskusjoner om smaken som oppstår når deigen er kjølt i flere timer eller over natten, men det er uklart om dette kommer fra enzymer i melet, gjærmetabolitter, døende gjærbiprodukter eller andre kjemiske reaksjoner.

Det finnes flere brødbakningsmetoder som krever kjøling. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) bruker den og holder deigen i opptil tre uker i kjøleskapet, og Peter Reinhart foreslår at de primære deigene holdes i kjøleskapet i opptil tre dager hvis du kan ikke bruke dem med en gang. Også, den sveitsiske Wurzelbrot- metoden baker brødene direkte fra kjøleskapet og noen søte flettede brød kan kjøles og bakt om morgenen til frokost.

Bruk av lav temperatur til din fordel i andre brød

Du kan bruke den til å senke brøddeigen din hvis du ikke kan bake den umiddelbart. Dette kan oppstå under den første prøvingen eller etter formingen. Det kan gjøres rett etter at du har formet ditt brød, eller for å senke et brød som utvidet før du var klar. Selv om sistnevnte ikke er optimal, resulterer det vanligvis i et akseptabelt produkt.

Hvorfor bevise deg over varmt vann eller på baksiden av komfyren

Gjær du kjøper i butikken, har optimale fermenteringshastigheter ved 30-35 ° C. De fleste moderne brødreceptene krever bevis på disse temperaturene. Hvis du ikke oppvarmer eller kjøler huset ditt mye, vil romtemperaturen variere vilt. Ved 60 ° F i mitt kjøkken på en vinterdag stiger brøddeigen veldig sakte. Det vil påvirke sluttproduktet og resultere i et strammere, mer smuldre brød.

Dette kan skyldes at plantenzymer (funnet i melet) fungerer best ved kaldere temperaturer og bryter ned mer gluten og stivelse. Dette vil påvirke glutens evne til å holde gassen som gjæren produserer. Likevel kan et kaldt kjøkken senke en deig som stiger for fort eller gir deg deig mer tid til å utvikle smak, noe som er bra, så det er alltid en avgang.

Hvor mye gjær skal brukes

Ett gram gjær inneholder 20 milliarder små celler. Det er ca 7 gram i en kvart ounce pakke som vi kjøper i butikken (2 1/2 ts). Det er 140 milliarder celler! Når du begynner å lage brød, må du legge til mengden gjær som kreves i oppskriften. Hvis det smaker godt og har egenskapene du vil ha, så hold deg til den.

Fordi gjær ikke deler mye i brøddeig (bare 20-30% økning i celle tall på 4 timer), hva du starter med, er hva du ender med når det gjelder gjær tall. Dette kan påvirke brødet ved å legge til en "jevn" smak hvis du legger for mye inn i deigen. Generelle mengder gjær er rundt 1 - 2% av melet, i vekt. For mye gjær kan føre til at deigen går flat ved å slippe gass før melet er klar til å utvides.

Hvis du lar deigen stige for lenge, vil den begynne å ha en gjær eller øl lukt og smake og til slutt deflate eller stige dårlig i ovnen og ha en lys skorpe. Dette skyldes ikke at mange gisceller tar over, men på grunn av for lite restsukker og mangel på gluten til å strekke seg lenger.

Hvorfor noen oppskrifter ring for bare en klemme av gjær

Noen oppskrifter starter med en kvart teskje gjær, det er bare 10% av en pakke med gjær! Disse oppskriften er avhengig av lange fermenteringer for å skape smak og for det meste starte med en veldig våt deig. Dette gjør at gjær beveger seg rundt og deler seg mens melenzymer gjør sine ting. En deig som dette blir vanligvis gjæret over natten og ofte rørt inn i en sluttdeig med mer gjær for å hjelpe til i den endelige oppgangen.

Forskjellene mellom vanlig gjær, øyeblikkelig gjær og brødmaskinsjære

Smak og brukervennlighet. Instant og brød maskin gjær tørkes på en bestemt måte for å tillate det å bli blandet i mel uten å være proofed først. Det er litt dyrere enn den gammeldags teknologien. Vanlig, aktiv tørket gjær resulterer i en litt annen smak, som noen foretrekker. Jeg har også funnet grov, tørket gjær i bulk på min helsekostbutikk. Måten den blir produsert, tar det omtrent dobbelt så lang tid å rekonstituere, men fungerer det samme som pulverisert gjær når du har bevis på det.

Cake gjær er komprimert frisk gjær og er nedkjølt. Den har en kortere holdbarhet enn den tørkede gjæren, men jeg foretrekker smaken i mange tyske kaker. Det er veldig dyrt og vanskelig å finne i USA, så erstattet tørket gjær; en pakke aktiv tørr gjær (2 1/2 ts) eller øyeblikkelig gjær (2 ts) til en kake (0,6 unse i USA) og legg til en spiseskje eller mer væske til deigen. Vanligvis kan du erstatte en gjær til den andre, selv om du kanskje vil endre leveringsmetoden. Instant gjær kan være proofed hvis du vil, men jeg anbefaler ikke å blande aktiv tørr gjær eller kake gjær med melet direkte som det ikke oppløses jevnt i en stiv deig.

• Denne siden har en utmerket diskusjon om gjærtyper som brukes i baking.
• Se også Fleishmanns gjærebeskrivelser og Red Star gjærprodukter.
• Lær mer om vitenskapen om brøddeg

Slik Salt påvirker gjær

Små mengder salt kan faktisk hjelpe gjærfunksjonen bedre (0,5-1%), mens 1,5-2,5% salt (etter vekt til mel) virker hemmende. Salt er nødvendig for brødglutenstruktur, men også for smak. Mange brød blir gjort tilfredsstillende med 2% salt. Interessant, sukker konsentrasjoner over 6% (etter vekt til mel) har også en negativ effekt på gjær. Det er en spesiell gjærstamme som fungerer godt i søtt og surdeigdeig .

Hva knirker gjør til gjær

Kneading gjør svært lite for gjær, siden gjær skal fordeles jevnt etter første blanding. Det strekker og forlenger glutenet slik at det kan holde nitrogen- og karbondioksidboblene. Den andre kneaden er viktig etter at deigen har steget en gang for å øke uttrekkbarheten, selv om det ikke kan være en lang æltingsprosess.

Å slå en deig hard gjør ikke gjær heller, du kan ikke bryte cellene på den måten. Profesjonelle bakere tar vare på når de blander deig, slik at temperaturen ikke overskrider hva som kreves av oppskriften. Hjemmebakere er ikke bekymret for det mye fordi de små mengder deig som brukes hjemme, ikke krever så mye blanding.