Forkorting er enhver type fast fett som brukes til å forhindre dannelsen av en glutenmatrise i bakevarer, noe som gjør det mulig å lage ikke-elastiske bakverk som kaker. Lard, hydrogenert (størknet) oljer, og til og med smør kan brukes som forkortelse, selv om forkortelse ofte bare refererer til hydrogenerte oljer i det vanlige markedet siden den økte populariteten i begynnelsen av det 20. århundre.
Vegetabilske forkortelser, eller hydrogenerte vegetabilske oljer, er ekstremt hyllefaste og krever ingen kjøling, har et høyere røykepunkt enn smør, og er billigere enn både smør og smult.
Forkorting inneholder ofte mindre vann enn margarin eller smør, noe som gjør det sikrere for stekning, da denne oljen er mindre sannsynlig å sprute og hoppe på komfyren. I tillegg blander høyrisikoforkortelser (med høyere prosenter av monoglyserider) bedre med hydrofile ingredienser som stivelser og sukkerarter.
Forkortelsen
"Forkorting" refererer til prosessen med et fett som forstyrrer dannelsen av en glutenmatrise i en deig. Denne prosessen er viktig for mange bakte varer , som for eksempel pajeskorpen , fordi gluten skaper et gummy eller seigt sluttprodukt. Når fett blir bearbeidet i tørt mel, skaper fettet en barriere mellom glutenmolekyler, og hindrer dem i å krysse sammen når en væske er tilsatt.
Forkorting brukes også i bakevarer for å holde dem myke etter baking. I motsetning til smør, som separerer i olje og melkefaststoffer ved smelting, forblir forkorting intakt og vender tilbake til sin myke, halvfaste tilstand ved avkjøling.
Av denne grunn, kaker og andre bakevarer laget med forkorting pleier å være myke, mens de som er laget med smør har en sprøere tekstur. For å lage en smuldret eller melaktig tekstur i deigen, kutt forkortelsen til melet med en konditorblander til dens konsistens ligner den av maismel.
Bruk av avkorting
For å skape en avkortingseffekt, blir et fast fett " kuttet " til mel eller en tørr melblanding, som kan oppnås med en kaker , to kniver, matprosessor eller til og med hendene.
Deretter kuttes fettet gjentatte ganger i mindre stykker og belegges i mel, men husk at den endelige størrelsen på fettstykkene vil bestemme den endelige teksten til det bakt gode. Pea-sized fettstykker har en tendens til å skape et flakket produkt, som en pajeskare eller croissant, mens en tekstur som ligner grov sand, vil skape smulende blandinger som streusel .
Vegetabilsk shorting brukes ofte til dypfett stekning på grunn av det høye røykepunktet, lavt fuktighetsnivå og stabilitet. Høyt røykepunkt gjør at maten kan kokes raskt ved høye temperaturer uten å forbrenne oljen, noe som forårsaker ubehagelige smaker. Lavt fuktighetsnivå reduserer splatter, forsinker rancidity og øker fettets stabilitet, slik at den kan brukes flere ganger med mindre nedbrytning.
Vegetabilsk forkortelse har en nøytral smak, i motsetning til smør eller smult, og kan brukes til applikasjoner der sterke fettstoffer ikke er ønsket. Imidlertid har noen vegetabilske forkortelser tilsatt kunstig smør smak og brukes som en billig erstatning for smør, så vær sikker på å være forsiktig når du velger forkortelsen hvis du vil unngå den smørrike smaken.