Rolle av gjær og fermentering i proving
I brødbakningsbetingelser betyr proofing eller proving at brøddeigen kan stige. Ofte, i grunnleggende gjærbrødoppskrifter, blir deigen sikret to ganger. Prøvingen refererer til gjæringen av gjæren. Hver bevisperiode kan brødet stige.
fermentering
Proofing refererer til den spesifikke hvileperioden eller tidsperioden som fermentering oppstår. Gæring er det nødvendige trinnet i å lage gjærbrød og bakevarer hvor gjæren får lov til å surde eller forårsake gjæring av deigen.
Disse fermenterings hvileperioder er også referert til når deigen er "tillatt å stige", "bulkfermentering", "første oppgang", "andre stigning", "endelig bevis" og "formet bevis".
Rising
Stigende er den mest dramatiske fysiske forandringen en deig gjennomgår på grunn av gjæraktivitet. Teknisk sett er stigende et produkt av en prosess som kalles respirasjon, som skjer på grunn av gjæringen.
Da gjæren spiser sukkerarter, frigjør den karbondioksid i form av små luftbobler i deigen. Som gjæren "puster" eller respirerer, får det brødet til å vokse og stige. Alkoholen som produseres av gjæren under gjæring, sammen med en rekke andre reaksjoner, er det som gir godt brød sin karakteristiske smaker og aroma. Generelt betyr mer gjæring smaker brød.
Første bevis
Bulkgæring, eller første bevis, for enhver deig er et avgjørende trinn i brødbakeprosessen.
Det kalles bulkfermentering fordi du lar deigen - hele batch-fermentet som en masse, før du deler og former den til brød. Det er i løpet av bulkfermentering at gjæren gjør størstedelen av sitt arbeid, og hjelper deg med å smake deg med deg ettersom alkohol og andre biprodukter blir produsert, og få struktur ettersom karbondioksid oppblåser brødet.
Ved en komfortabel romtemperatur vil bulkfermentering ta omtrent en og en halv til to og en halv time. Som regel vil varmere deigen stige raskere enn kaldere deig, så sørg for at du lager oversikt over ditt prep-miljø.
Endelig bevis
Etter ælting , bretter du og strekker deg. Du skal dele deigen til serveringsstørrelser og brød. Du får deigen din klar for sitt endelige bevis ved å sette deigen i sin endelige form.
Du kan sette den endelige formede deigen i kurver, boller eller brødpanner, dekke med håndklær og plasser dem i kjøleskapet, hvor de vil gjennomgå sin endelige gjæring eller et endelig bevis. I løpet av denne tiden burde brødene nesten doble i størrelse. Bevisende brød i kjøleskapet, som også kalles retarding, vil senke den endelige oppgangen, noe som kan gi brødene mer smak. Også forsinkelse av brød under sitt endelige bevis kan gjøre dem lettere å håndtere og scorer før baking. Dette siste trinnet kan forbedre krummen, skorpe og utseende av dine bakt brød.
Overtetting og Undertetting
Overtetting skjer når en gjærende dei har hvilt for lenge. Dens bobler er blitt så store at de har dukket opp. Deig bakt på dette punktet vil resultere i et brød med dårlig struktur.
Hvis deigen, når den stakkes, springs tilbake umiddelbart, er den undertett og trenger mer tid. Noen brød er ansett som fullstendig bevisst hvis innrykket som er igjen av potet fjærer langsomt, mens andre anses fullt bevisst når innrykket forblir og ikke springer tilbake.
Spesielt prøvingsutstyr
Du kan også bruke spesialutstyr for korrekturbehandling, for eksempel en deigproofer eller korrekturboks, som skaper et varmt miljø med kontrollert fuktighet for ideelle bevisforhold.
En deig retarder er et kjøleskap for sluttdekning av deig. Den styrer gjærgæring, noe som kan bidra til å gjøre et surt brød.
En banneton er en kurvlignende beholder som brukes til endelig korrektur. Mens en sofa er kluten som brukes til å pakke inn eller dekke det endelige beviset da den utfører sin endelige oppgang.