Den hvite og hows av kneading deigen.
Kneading brød deig er en praksis som går tilbake tusenvis av år. Men hvorfor la brødmakere sette så mye tid og energi inn i øvelsen? Svaret ligger i proteinene inneholdt i mel, noe som gir styrke og struktur til brøddeigen.
Hvetemel inneholder to proteiner, gliadin og glutenin, som kombinerer form gluten. Når brøddeigen først blandes sammen, mangler disse proteinene og knyttes sammen i ingen bestemt rekkefølge.
Som brøddeig blir det knedd, danner disse proteinene seg opp og tråder av gluten for å skape en matrise i brøddeigen. Denne matrisen skaper styrke og struktur, som feller gasser og gjør at deigen kan stige.
Kneading for hånd
Kneading brød deigen for hånd er den eldste metoden og det enkleste å kontrollere. Det er flere teknikker for å knytte deig for hånd, som alle innebærer å brette og strekke deigen gjentatte ganger.
Kneading en grunnbrøddeig for hånd tar vanligvis ca. 10 minutter for å danne tilstrekkelig gluten. Mel kan sakte legges til deigen som den er kneet for å hindre den i å stikke, men det må tas hensyn til ikke å legge til for mye. Å legge til for mye mel under denne prosessen kan skape en stiv, tørr deig. Når deigen har blitt æltet tilstrekkelig, vil den ha en myk, silkeaktig tekstur og kommer tilbake når den stakkes med en finger.
Mekanisk Kneading
Deig kan også knyttes ved å bruke enten en brødmaskin eller en stativblander med en deigkrok vedlegg.
Brødmaskiner er fullt automatisert og gjør dem ganske tåpelige. Knekking med en stativblander er mye raskere enn æltning for hånd, og det bør tas vare på å ikke overklede.
No-Knead brød
Hvis æltning kreves for å linje opp proteiner og danne en glutenmatrise, virker det ikke tiltenkt at ikke-knådede brød fortsatt vil kunne danne lys, fluffete brød, men gluten kan dannes naturlig.
Gjøre deigen å fermentere i 12 + timer gir gjær og enzymer tid til å jobbe med magien. Enzymer i melet bryter ned de knutte proteinene, og gassen som produseres av gjæren, blåser opp deigen, og skaper en slags slow motion- knådeprosess . Fordi proteinene brytes ned i slike små biter ved den utvidede enzymatiske tiltaket, kreves det bare en liten mengde naturlig "kneading" for å bringe dem opp i glutenstrenger. Så, ikke-knead brød er faktisk mer av et auto-knead brød.
Under Kneading
Hva skjer hvis en brøddeig ikke er kneet nok eller ikke tillatt tid til å auto-knead? Deigen vil ikke ha nok styrke til å holde sin form da den blåser opp fra gjærgasser. I stedet for å blåse opp og ut, vil deigen spre seg i en flat, utadgående retning. Deigen kan falle tilbake på seg selv og kollapse som gasser som produseres av gjær, unnslipper deigen. Bakte brød som har blitt knedd, vil være flatt og tett i tekstur.