Ordet kneading betyr å jobbe deig, vanligvis for hånd, med det formål å utvikle glutenene i melet, noe som gir bakevarer struktur og tekstur.
Når du gjør deg, blir melet og andre tørre ingredienser kombinert med de våte ingrediensene, vanligvis varmt vann, sammen med gjær og sukker, til en klebrig masse dannes. Denne klebrige massen blir deretter knead til den danner en glatt ball med en elastisk tekstur.
Den vanlige teknikken for æltning innebærer å ta deigen på en flat overflate og trykke den med hælen på hånden i en slags foroverrullende bevegelse, deretter roterer den og gjentas. Deigen er dermed både presset og strukket. Det er denne klemme og strekk som utvikler glutenmolekylene.
Det bidrar til å lett melke både arbeidsflaten og hendene for å forhindre deigen i å stikke. Brøddeig må vanligvis knyttes i 8 til 10 minutter. For lite ælting vil gi et brød som er for tett, og for mye ælting vil gjøre det ferdige brød for hardt.
Etter æltning blir deigen igjen stående og deretter bakt.
Prosessen med å arbeide deigen for å utvikle glutenene kan oppnås ved en maskin, enten ved å bruke deigkrokfestet på en stativblander eller i en matprosessor. Men ordet æltning er vanligvis bare brukt til å henvise til handlingen av å jobbe deigen for hånd.