Hva er gluten? 6 spørsmål besvart

Ordet "gluten" er bandied om disse dagene på omtrent samme måte som ordet "kommunist" var tilbake på 1950-tallet - bare i stedet for den Røde Menace, i dag er det mer som Bread Menace.

For å være sikker, lider rundt en prosent av befolkningen (1 av 100 personer) av en autoimmun lidelse kalt celiac sykdom, der forbruket av gluten forårsaker skade på tarmene. Dette forhindrer i sin tur normal opptak av næringsstoffer, noe som fører til underernæring.

Det er en alvorlig tilstand, og cøliaki må være forsiktig med å unngå gluten.

Men hva er gluten, og hvordan kommer det inn i kulinarisk kunst?

Hva er gluten?

Gluten er en kombinasjon av naturlige proteiner som finnes i hvete, og i mindre grad i rug og bygg. Glutenmolekyler aktiveres når melet fuktes og deretter enten knyttes eller blandes. Når dette skjer, strekker glutenene seg ut som proteiner danner lengre og lengre kjeder.

Disse lange proteinkjedene er ganske elastiske, og derfor kan du strekke ut et stykke deig uten at det går i stykker eller rives. Det ligner en ballong.

Denne elastiske egenskapen til gluten virker deretter med gasser fremstilt av gjær eller et annet leavningsmiddel. Gassene oppblåser disse glutenballongene, noe som fører til at deigene stiger. Til slutt, når den er bakt, blir deigen hard i oppblåst tilstand, og brødet gir sin struktur.

Hva slags mel inneholder mest gluten?

Det finnes forskjellige varianter av hvete, hver med sitt eget gluteninnhold. Mel av høygluten hvete kalles sterk mel og brukes til å lage brød, bagels, pasta og pizza skorper . Mel gjort av mykere, lavgluten hvete kalles svake mel og brukes til å lage kaker og delikate bakverk.

Allsidig mel er formulert for å ha et middels gluteninnhold på rundt 12 prosent eller så. Dette gjør det til et godt mellomstort mel som kan brukes til et stort spekter av baking.

Hvordan spiller gluten en rolle i baking?

Uten gluten vil bakevarer ikke holde sin form. Derfor brukes hvetemel i baking. Når glutenene i hvete strekkes ut gjennom knådings- eller blandingsprosessen, danner de små lommer som deretter kan oppblåses av gasser som frigjøres av lakkemidlet. Når disse luftlommene oppblåses, ekspanderer deigen eller stiger.

Og siden gluten er et protein, blir det vanskeligere når det blir oppvarmet - akkurat som proteinet i et egg herdes når vi koker det. Denne herdingen av glutenmolekylene er det som gjør at brødet holder sin form og gir den sin faste struktur.

Jo mer deigen blandes eller knyttes, desto mer utvikler glutenene. Det er derfor vi blander deigen til kaker eller bakverk i kortere tid enn for crusty franske ruller.

Hvordan påvirker fett med gluten?

Ved baking påvirker fett glutenutviklingsprosessen. Cookies er smuldre enn brød fordi de har mer fett i dem. Hva som skjer er at fettmolekylene omgir og bokstavelig talt forkorter glutens tråder slik at de ikke kan strekke seg ut så mye.

Det er her vi får navnet "shortening", så vel som shortbread cookies.

Er det gluten i pasta?

Gluten er også en viktig komponent i matvarer som ikke er bakt, som pasta. Gluten er det som gir pastaen sin faste struktur. Sterke mel som de som er laget av durum hvete er gode for å lage pasta på grunn av deres høye gluteninnhold. Pasta laget av lavglutenmel ville være for myk og grøtaktig.

Er det mulig å bake uten gluten?

Gluten gir struktur og tygghet, men det er også den eneste måten å skape lette, luftige bakevarer. Det er fordi, uten gluten, vil brød ikke stige opp. Det er derfor, hvis du noen gang har prøvd glutenfritt brød , er de så tunge og tette. De er egentlig bare klumper av stivelse.

Det betyr ikke at korn som har liten eller ingen gluten, ikke brukes i baking. Det er bare at de trenger litt hjelp - i form av hvetemel.

Rugbrød inneholder vanligvis mer hvetemel enn rugmel . Korn mangler også gluten, derfor er maisbrød laget av omtrent halv mais, halv hvetemel.