Baking German Bread

Når en person først begynner å bake brød, er de begeistret bare for å oppnå et spiselig produkt. Senere i brødbakke karriere, vil de bake brød akkurat som de gjør på bakeriet. Og hvis de har vært i Europa, ønsker de virkelig å kunne kopiere europeisk stilbrød.

Baking European Style Bread

Dupliserende brød i europeisk stil har alltid vært vanskelig for hjemmebakeren, men som kunnskap om håndverk og profesjonell baking blir mer tilgjengelig på internett og i anerkjente bakebøker, har verktøyene og ingrediensene også blitt allment tilgjengelige.

For eksempel, i stedet for bare tre forskjellige mel i dagligvarebutikken (hvit, hvete og kake), har vi nå mye mer å velge. Inroads har også blitt gjort på dupliserende skorper i en hjemmeovn og skaler ned bakers formler for å jobbe i en familieinnstilling.

Likevel, etter en tysk eller europeisk oppskrift, spesielt på originalspråket, utgjør forhindringer. En av de største hindringene for å gjenskape brød spist i Europa er hvor å finne ingrediensene som er mest lik den opprinnelige.

Hvordan mel er malt

Mel, for eksempel, er en meget varierende ingrediens, avhengig av hvor den ble dyrket, hvordan den ble malt og behandlet og til og med på været i vekstsesongen. Melmøller tar hensyn til dette når de produserer sitt produkt, men den nøyaktige kombinasjonen av hvete- og fresemetoder og betingelser betraktes fortsatt ofte som handelshemmeligheter. Derfor kan du oppnå det beste resultatet hvis du bruker samme merke og type mel som kreves i oppskriften eller ved kokken, mens du kanskje kan bruke alt formål til en oppskrift.

Det finnes hundrevis av hvetevarianter som brukes til å lage mel. De kategoriseres ofte ved plantingstidspunktet (vinter eller vår) og om de er høye eller lave proteiner (hardt protein eller mykt lavt protein), noe som indikerer omtrentlige glutennivåer.

Hvite mel er malt fra myke og harde hvetestammer som separeres i bekker gjennom sikting.

Strømmene er rekombinert for å skape mel med ulike egenskaper. Den første siktingen fjerner mye av kli og kim og etterlater "rett mel" eller "100% ekstraksjonsmel". Midlene fjernes og brukes hovedsakelig til dyrefoder, men kan også bli tilsatt tilbake senere for å oppnå et hele hveteprodukt.

Hele hvetemel blir ofte gjort ved å kombinere forskjellige melstrømmer og legge tilbake siktet og malt mørt og kim. Dette øker holdbarheten og resulterer i et ensartet produkt. Noen liker å male sin egen hvete og rug like før baking og ingen sikting finner sted. Melet er friskt og oppfører seg annerledes enn modent mel. Det antas å være mer næringsrik.

• Les en grundig beskrivelse av flour milling av North American Millers 'Association.
• Se en kort (10 minutters) video av en melmølle som viser deg de forskjellige trinnene i rullesliping.
• Les en artikkel om historien om fresing.
• Denne videoen viser hvordan en hånddrevet steinmølle (roterende kvart) virker.

Rett mel blir deretter siktet inn i "patentmel" (høyverdig hvitt mel), og etterlater det "første klare melet", som inneholder noen resterende bakterier og kli og er gråere enn patentmel.

Hundrevis av bekker kan hentes fra hver freseprosess og blandes deretter for å lage mel bestemt for bakepreferanser og geografiske områder. Noen melmøller gjør mel som er det samme når det er kjøpt over hele landet. Merker som King Arthur Flour og Gold Medal Flour er to av dem. Andre merker er svært lokalisert og produseres med bakevatene i området i tankene. I det sørlige USA, for eksempel, er lokalt mel mest sannsynlig et lavproteinmel bra for kjeks og kaker.

Typer av mel

Konditori og kakefløte kjennetegnes av lavt proteininnhold (lavt gluten) som resulterer i en smuldrende tekstur som er foretrukket i kaker, pajeskorpen og kjeks. Disse er mer eller mindre like tyske 405 mel, fransk 40 mel og italiensk 00 mel.

Allsidig mel kan gjøres for å lage noe hvitt brød og er godt i gjærkaker.

Tilsvarende er tysk 550, fransk 55 og italiensk 0 mel. Dette er en tilnærming siden små forskjeller eksisterer mellom hvor fint malt melet er og "oppskrift" eller sammensetningen av hvert mel fra forskjellige møller. Det er best å prøve forskjellige mel i samme oppskrift, og fortsett å kjøpe den som gir deg de beste resultatene.

Høyt gluten eller brødmel er et hvitt mel med høyt proteininnhold, som brukes til å øke strekningen i hvitt og blandet melbrød. Dens ekvivalent antas å være tysk 812 mel, fransk 80 mel og italiensk 1 mel.

Rye mel til brød

Tyskland er et av de få landene som bruker rugmel utstrakt. Rye ble hentet fra Asia i forhistoriske tider og ble vokst omfattende i middelalderen som brødkorn og for alkoholdestillasjon. Den vokser i dårlig, sandig jord og under blandede værforhold, mens hvete vokser best i et varmt, tørt klima, så til tross for dårligere utbytter enn hvete, var det det valgte kornet i kaldere områder.

Det er noen spekulasjoner at rug gikk ut av favør i Frankrike og Italia som hvetemel ble mer tilgjengelig på grunn av utbredelsen av ergot ( Claviceps purpurea , en sopp) i rugkorn . Mens ergot kan infisere hvete og andre kornblandinger , foretrekker det rug som vert. Det vokser også godt under kjølige og fuktige forhold, hvor hvete ikke gjør det. Når korn er sterkt smittet med ergot og ikke rengjort før sliping til mel, mennesker og husdyr kan forgiftes og til og med dø (mer om historien til ergot her).

Tyskland, Polen og andre østeuropeiske land stole på ruggenavlingen for å vokse i ugunstige forhold, og det er truffet tiltak for å redusere eller til og med eliminere sopp fra kornet. Tiltak inkluderer rensing av frøet og påføring av ulike fungicider.

Rye mel brød er fremdeles laget og konsumert på grunn av tradisjon, smak og fordi rug har mange helsemessige fordeler. I 2010 publiserte forskere i Lund, Sverige forskning som viser at selv lett rugmel (uten kli) er bra for blodsukkernivået.

Klanen inneholder også viktige mineraler og vitaminer.

Rye Flour Chemistry

Rågemel kan være vanskelig å jobbe med, fordi sukkerarter (karbohydrater) kalt pentoser (xylose, arabinose) reduserer glutenproteinens evne til å danne strekkefulle, hule områder som bidrar til å felle gassen i brød, men er selv ansvarlige for fangst av vann og bygning crumb "stillas". Stivelse i melet hjelper denne stillasholdet sammen og lager et brød som ikke smuldrer.

Men siden disse stivelsene kan kuttes i mange mindre biter av alfa-amylaser (en type enzym) som ville redusere deres evne til å interagere med pentosen, brukes en lav pH (surdeig) for å hemme amylasen. (Se også denne oppføringen på "Sauerteig".)

Alle disse interaksjonene gjør krummen av rugbrød tykkere enn den av hvetebrød. Rye brukes ofte sammen med hvetemel for å gjøre hva tyskerne kaller "Mischbrot".

Asinnhold og ekstraksjonshastighet

Tallene på tyske melpakker representerer milligramene aske igjen per 100 gram mel brent i en muffelovn ved 900 ° C. Jo høyere askeinnhold, jo mer kli er igjen i melet og jo nærmere er det for hele hvetemel. Askeinnholdet er korrelert med, men representerer ikke utvinningsraten helt. Mange amerikanske selskaper nekter å gi ut dette nummeret (Gold Medal Flour, e-postkommunikasjon), men lover et konsekvent produkt over tid.

• Mer om askeinnhold her.

Utvinningsgraden beskriver graden av separasjon av kli fra endospermen og måles i prosent. En 100% ekstraksjonshastighet eller rettkjørt mel er ikke det samme som fullkornsmel. Det er den første separasjonen av endospermen fra det meste av kli og kli. Ca. 72 pund av rettkjørt mel oppnås fra 100 pounds hvete. Resten er middels, som er matet til dyr eller omformet for hele hveteprodukter.

Jo lavere utvinningshastigheten er, jo hvitere melet. Både ekstraksjonshastighet og askeinnhold hjelper en profesjonell baker å bestemme hvor mye væske, gjær, tid og andre ingredienser som skal brukes sammen med melet for å oppnå det riktige sluttproduktet. Når det gjelder hjemme bakere, må vi avhenge av prøving og feiling og anta at melmøllen vil gjøre produktet det samme, fra batch til batch.

Blekt og beriket mel

Mel inneholder karotenoider som er gulaktige. Bleking gjør mel hvit. Det oksyderer også overflaten av melet, noe som hjelper til med utvikling av gluten. Dette resulterer i et fluffier bakt produkt. Forfyllingsmidler blir også tilsatt for å øke glutenutviklingen. Dette ville skje på egenhånd, men å legge til disse agenter øker prosessen.

Gjennom kunstig bleking og modning, samt fjerning av kli og kim, går mange vitaminer tapt. Disse er delvis erstattet av berikelse av melet spesielt med B-vitaminer og jern. Kalsium tilsettes i tillegg også (se FDA-forskrifter her).

Definisjon av "Mischbrot"

"Mischbrot" kalles også "Graubrot" (grått brød) i Sør-Tyskland eller "Schwarzbrot" i Østerrike og Sveits. Det er definert som brød laget av surdeig eller gjær og en blanding av hvete og rugmel. Mange, om ikke de fleste, brød i Tyskland er teknisk "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", eller rugblandet brød, inneholder 51 - 89% rugmel.
• "Weizenmischbrot", eller hveteblandet brød, inneholder 51 - 89% hvetemel.
• "Mischbrot", eller blandet brød, er en 50-50% blanding av hvete og rugmel.

Etter hvert som mengden rugmel i et brød øker, jo lenger blir brødet frisk og jo sterkere smaker det av rug. Jo mer hvetemel, jo høyere brødet stiger og den "mildere" det smaker.

Det er også et populært rugbrød kalt pumpernickel, som var en West Phalian spesialitet (Osnabruck og omegn). Den består av knuste og hele rugbær som er gjennomvåt over natten i varmt vann, deretter pakket inn i en lukket form og dampet i 16-24 timer. Moderne produksjon har redusert denne tiden til 12 timer ved å legge til gjær eller surdeig i blandingen for å hjelpe varmen til å trenge gjennom den tette deigen gjennom stigende. Romsirup er ofte også tilsatt, men smaken og aromaen kommer fra karamellisering og Maillard-reaksjonen under baking. Den kan lagres i flere måneder i flere år og ble brukt i middelalderen som nødsituasjoner.

Rye-meltyper og europeiske tilnærminger

• The Fresh Loaf
• King Arthur Flour
• Håndverkeren
• Brød Bakers Guild of America
• Flour and Meal Products fra Historic Mills
• Melkbolting og sikting
• Bilder av Industrielle Fresemaskiner
• The North American Millers 'Association
• Bobs Røde Mill