Tips for å forbedre brødbaking
Noen gang lurt på hvorfor bakerier gjør et slikt godt brød, men de hjemmelagde brødene måler ikke helt opp? Bakerier har rett og slett bedre verktøy for hånden. Deres ovner er varmere og har dampinjeksjon, de har formålte brødblandinger, og de har tid til å bruke til å bare lage brød . De kan sjekke deres mel for proteininnhold og legge til enzymer og deigbalsam for å hjelpe deres produkt til å skinne.
Selv håndverkere bakerier som blander og balsam har konsistente bakevilkår og spesielle, dedikerte verktøy, så vel som trente bakere som bare gjør bake.
Men i det siste tiåret eller så, har mange fremskritt innen hjemmebakgrunn blitt gjort. Noen kloge mennesker har skapt måter å bake hjemmelaget brød på kort tid, bedre mel og gjær er blitt tilgjengelige for hjemmebageren, og surdeir og bruken av tid til å bake en stor brød har nok en gang kommet i vekt.
Her er noen tips for å få mest mulig ut av melken din:
Ting å tenke på
Begynn med en enkel oppskrift . Mange forskjellige typer brød bruker bare fire ingredienser; mel, vann, salt og gjær.
Følg instruksjonene nøye, men bruk sunn fornuft og erfaring. Jeg hater å si det, men mange gamle oppskrifter skal kastes ut. Det har blitt gjort så mye fremskritt i brødoppretting og oppskriftsskriving at du vil få gode resultater raskere ved å oppdatere dine oppskriftsfiler og kokeboksamling. Forholdet er at brødbaking alltid har små variasjoner på grunn av fuktighetsinnholdet i melet du bruker.
Oppbevar poster . Lær deg selv for å kontrollere omgivelsestemperatur, vann og deig temperatur og skriv ned trinnene du tok, på siden av oppskriften eller i en notatbok. Du vil sannsynligvis bake brød noen ganger i måneden, og du vil glemme hva som fungerer for deg - at du la til to ekstra spiseskjeer vann, eller kutte ned på saltet - hvis det ikke er skrevet ned.
Tips for å lage brøddeig
Ta deg tid . Mange oppskrifter krever mindre mengder gjær enn du kan være vant til. Gjær er i live og vokser ved å dele. Ved å bruke mindre gjær betyr det en lengre tid før du ser deigenes stige som gir tid til flere smaker å utvikle seg. Retarding (slowing down) gjæring ved hjelp av kalde væsker eller kjøling av deigen bidrar også til smakutvikling.
Også hele hvete deig fungerer bedre når melene har tid til å rehydrere . Dette vekker enzymer som virker på komplekse sukkerarter i melet, og myker klanen i hele korn. Bran flakes fungerer som små barbermaskiner, kutte gluten (protein) strenger og hindrer deigen fra å strekke seg som deig med hvit mel . Når stivelse er delt inn i glukose molekyler, har gjæren mer mat å spise.
Veie, må ikke måle . Når du kan, bruk en skala for å veie samme mengde mel, salt etc. hver gang. Bakerier stole på bakers prosentandel som gjør deres brød konsistent fra dag til dag, og det kan du også. Konverter oppskrifter uten vekter ved å veie mens du går. Prøv å ikke legge for mye mel, den viktigste årsaken til tørre, tøffe brød.
Bruk sourdough starter i forbindelse med gjær . Med mindre du er en purist (og velsigne deg for å være en), er de fleste brød gode med litt surdeig i dem, men ikke som de viktigste leavening agentene. Sourdoughs fra Tyskland kan være ganske sur, veldig i motsetning til vårt supermarked surdeig. I mange europeiske bakerier er nesten alle brødene surdeir. Å legge bakers gjær vil hjelpe deigen stige før den blir for sur.
Sourdough er bra for å holde brød frisk og tyskerne sier det er bra for fordøyelsen også. Sourdough er avgjørende for rugbrød , hvor syre holder stivelsesmolekylene fra å bryte ned, slik at en glutenlignende struktur kan danne og holder det ferdige produktet fra å være limt. Du kan etterligne surdeig med sure ingredienser eller tilsetningsstoffer.
For å forbedre krummen din (korn av brød) kan du prøve å bruke en stativblander og holde deigen klebrig. Jeg har bedre resultater når jeg bruker min KitchenAide-maskin til å ære deigen. Jeg har større sannsynlighet for å knede den i den angitte perioden i oppskriften, og hendene mine er gratis for andre oppgaver. Du kan også bruke mindre mel enn når du knytter for hånd. Denne våte deigen ser ut til å gi brødet en bedre sjanse til å stige.
Det er også minimal kneading metoder som bretter en våt deig som et brev. Her er en diskusjon og video om folding av deig.
Hvis du vil ha en åpen crumb, ikke over knead . Hvis du brenner deigen etter første oppgang, vil du ende opp med et amerikansk stil, lukket krummebrød eller tysk "Toastbrot". Dette kan være bra for smørbrød, men det er ikke det mange ser etter i håndverkbrød som focaccia eller Bauernbrot. Form, men ikke knead brødet etter den første oppgangen. Hvis en oppskrift sier "å slå ned" deflater forsiktig og knead noen ganger for å omfordele gassene.
Ikke utelat saltet . Salt har mange kjemiske interaksjoner med mel og gjær. Europeiske brød har en tendens til å ha ganske mye salt, ofte mellom to og tre prosent (Bakers prosent). Dette gir brødsmaken, men gir EU grunn til bekymring. Av helsehensyn vil de begrense salt til under to prosent. Bakerens guild i Europa har slått mot EU som skifter sine tradisjonelle oppskrifter og holder saltinnhold utenfor etikettene av fersk bakebrød.
Du kan prøve å redusere saltet i en hvilken som helst oppskrift, men sørg for at du har notert det i boken, slik at du kan sammenligne resultater i smak og tekstur.
Utvikle din egen brødspesialitet . Øvelse gjør mester. Bruk en oppskrift som du liker om og om igjen. Gjør det ditt eget. Din familie og venner vil begynne å be om det, ser frem til det. Fordi du praktiserer det ofte, vil du bli veldig god og veldig strømlinet i å gjøre det.
Baking Brødtips
Bruk en bakstein for en stor skorpe og ovnfjær. De er tunge og tar lang tid å varme opp, men bakste steiner bidrar til å lage en mursteinovnstemperatur for brødet. Skorpen spruter ikke på bunnen, og brødet kan bake gjennom uten overbrudd.
Sammenlign priser på baksteiner.
Kalibrere ovnen . Spesielt hvis brødene dine kommer ut for mørke eller for våte eller tar lengre tid å bake enn oppskriften sier de burde.
Også brød kan trenge lavere temperaturer når baksteinen din er riktig forvarmet.
Hvis du ikke har et ovntermometer og ønsker å fikse et altfor mørkt brød i dag, skru ovnen ned med 25 ° F. Og jeg har de beste resultatene når jeg setter ovnen min til 450 ° F, ikke 500 ° F som de sier i noen bøker.
Forvarm ovnen . Med eller uten bakstein har jeg funnet ut at oppvarming av ovnen i 1/2 time uten stein eller 1 time med stein er viktig for profesjonelle og smakfulle resultater. Jeg pleide å sette brød i kalde ovner for å spare, men har funnet ut at ovnen på denne tiden bare koster 15-30 cent ekstra. Du vil kanskje ha flere brød å bake på en dag, som også senker kostnaden per brød.
Vet hvilken skare du vil ha .
- Artisan, seig stil skorpe trenger damp i de første minuttene, deretter tørr varme.
- Dusting med mel gir et rustikt utseende til brødet.
- Eggvask gjør brødet gyllent og gir en mykere skorpe.
- Melkvasker i de siste minuttene er bra for en sandwich-stilbrød og gir en blank brun, myk skorpe.
- Pensle brød eller ruller med olje eller vann og rull i frø eller korn til kapp før baking.
- Oljen myker skorpen, vann holder det skarpere.
- Slash toppen av brød 1/4 tommer dypt 15 -20 minutter før baking, om ikke lenger, for å gi den ultimate slash og stige se på brød.
Dette er ikke så sant for små hvite melbrød og ruller. Noen av dem er utformet for å bli spist varm ut av ovnen.
Hold brød i 1-2 dager i en papir- eller klutpose ved romtemperatur. Sourdough brød og ruller kan holde to dager lenger.
Ikke glem å fryse ekstramaterialet , men ikke kjøleskapet ditt, eller det vil tørke ut for fort. Pak i plastfolie og deretter i en frysepose og hold den i opptil tre måneder i fryseren. Tine ved romtemperatur og skarp opp i flere minutter i ovnen, helst på stekeovnen, direkte.
Det er ikke noe bedre enn hjemmelaget brød og suppe på en torsdag kveld etter en foreldre-lærer-konferanse. Brødet er i fryseren og suppen kan gjøres om en halv time.
La brødet kjøle seg før skiver . Brødet bør nå en indre temperatur på minst 180 ° F før du tar den ut av ovnen. På dette tidspunktet brenner brødet fortsatt og tørker ut. La det avkjøle to timer før skiver. Hvis du kutter inn i det før det ser det ut under vann eller soggy.
- Squash suppe
- Roggenbrot - Ryebrød
- Pumpernickel-stilbrød
- Hard Rolls
- Crescent Rolls - Milchhoernchen