Oppskrift på Ryebrød med Sourdough - Roggenbrot

Rye brød er veldig populært i Tyskland og mange forskjellige oppskrifter florerer. Denne bruker nesten 50% rugmel med en surdeigstarter for å lage et sterkt, men velsmakende surdegenbrødbrød eller -ruller.

Fordi enkelte områder i USA bare bærer fullkornsmel i butikkene, er det en måte å fjerne noe av kli for å oppnå et lettere rugbrød. Du kan bruke lett rug eller medium rugmel med gode resultater også.

Merknader om Rye Sourdough Bread

Sourdeig i den tyske definisjonen tenkes hovedsakelig som bakteriell komponent, "Milchsäurebacterien" eller Lactobaccillus , og hvordan de påvirker brøddeigen og smaken. Vildgærkomponenten blir ikke studert så mye og kommersiell gjær legges til nesten hver surdeig for å sikre konsistent vekst.

Rye surdeirer stole på eddiksyre og melkesyre for deres smak, mens hvete syrer gjør bedre med bare melkesyreakkumulering, noe som skaper en mildere sur smak. Ikke bare smaken, men måten deigen reagerer i ovnen, og det er gumminess etter baking, påvirkes av mengden syrer i deigen.

Eddiksyre er dannet i stivere deig (som denne oppskriften) og ved romtemperatur (24 ° C eller 75 ° F) mens melkesyre dannes i våte deig (100% hydrering) og varmere temperaturer (28 ° C eller 82 ° F ).

Fordi de fleste undersøkelser er utført for å øke kvaliteten på kommersielle bakerier, har hjemmebakeren litt mer plass. Likevel, en surdeig matet med rug vil gjøre det bedre for deg i en rugbrødrecept og en hvete-matet surdeig i en hveteoppskrift. Hvis du vil lage mye rugbrødsbrød, så prøv å finne eller starte din egen surdeig med rugmel . Ellers vil en tradisjonell surdeig gjøre det bra for en start.

Hva du trenger

• For Rye Svamp:
• 2 1/4 kopper / 300 gram rugmel
• 1 kopp / 250 gram vann
• 2 ss. / 30 gram surdeigstarter
• Til sluttdeigen:
• 2 3/4 kopper / 340 gram brødmel
• 3/4 kopp / 200 gram vann
• 2 ts. 12 gram salt
• 1 ts. 4 gram instant gjær
• 2 ts. 7,5 gram diastatisk maltpulver (finn det på Bobsredmill.com)
• 1 ss. korn malt sirup (eller lys
• melasse )

Hvordan å klare det

1. Hvis du har en sekk fullkorn eller steinmalt rugmel, sikt den gjennom en fin sil (1 mm eller 1/32 tommers nett) og bruk den siktede delen for denne deigen. Behold kli og store biter av sprukket rug for skorpen. Du må sive en annen kopp eller så, for å få 2 1/4 kopp rugmel (300 gram). Hvis du har middels eller lett rugmel, ikke sikt.
2. Bland rugmel med en kopp (250 gram) vann og ca 2 ss rogn starter (30 gram) som kan komme rett fra kjøleskapet. Tilfør forretten mens du er på det, og kom tilbake til kjøleskapet.

1. Når de tre ingrediensene er grundig fuktet, deksel med lokket eller plast og la det fermentere ved romtemperatur (ca. 75 ° F) i 16 timer. Hvis det er kaldere enn 75 ° F, kan du la det fermentere litt lenger.
2. Du vil ikke se noen fysisk forandring i den våte, klissete deigen, men du bør lukte en sterk, surdeig lukt.
3. Bruk hele ruggen surdeigen og tilsett resten av ingrediensene. Bland med en stativblander i ca 7 minutter på lavt med en degkrok.
4. Vri på et rent brett og knead et par ganger med dine våte hender. Deigen er fast, men klebrig, og fukting av hendene vil hindre at det stikker for dårlig. Form i en ball, sett i en bolle og dekk med en fuktig klut i 30 minutter ved romtemperatur. Du kan se litt økning.
   
   For ruller: På en lettmalet kartong dannes deig i 100 gram baller, flat til rektangler og form i 4 tommers baguetter. Dip rullene i vann og rull deretter i resterbrødsbran eller bare rull i litt hvitt mel for et rustikt utseende (ingen vann). Gjør 11 ruller.
   
   For brød: Del deigen i to deler og form til boules (billedlig) eller en batard (video).
5. La brød eller ruller stige i 70 minutter på pergamentpapir, dekket med en fuktig klut.
6. Forvarm ovnen, helst med bakstein, i 60 minutter ved 450 ° F.
7. Slash ruller eller brød med et halt eller knivblad.
8. Skyv pergamentet med rullene på baksteinen, hvis du kan. Bake med damp (5 minutter damp) i 25 til 30 minutter (brød 40 til 50 minutter) og skru ovnen ned til 400 ° F så snart du setter deigen i ovnen.

1. Kaldt brød på stativer for tørr skorpe og spis eller frys som du vil. Rullene gjør gode cocktailbrød når de skjæres i tynne skiver.

Ernæringsretningslinjer (per porsjon)
kalorier	115
Total mengde fett	4 g
Mettet fett	1 g
Umettet fett	2 g
kolesterol	0 mg
natrium	809 mg
karbohydrater	18 g
Kostfiber	2 g
Protein	3 g

(Ernæringsinformasjonen på våre oppskrifter er beregnet ved hjelp av en ingrediensdatabase og bør betraktes som et estimat. Individuelle resultater kan variere.)