Ingenting erstatter den virkelige ting, men du kan improvisere i en klemme.
Kulinariske melasse kommer fra knust sukkerrør, et biprodukt av den første pressingen av sukkerrørssirup. Når væsken kokes bort, begynner råstoffkrystaller å danne seg. De blir sendt for en spinn i en sentrifuge, som slår gjenværende væske av. Dette blir de første melassene. Du kan også se den i butikken som lette, milde eller søte melasse.
Produsenter setter melassene gjennom krystallisasjonsprosessen to ganger for å trekke ut den mest sukrose som er mulig.
Det andre melasset kan også kalles mørkt, fullt eller robust. Den resulterende tykkere sirupen smaker mindre søt; dens sterkere smak kommer med et snev av bitterhet. Den tredje og endelige melasse blir markedsført som blackstrap melasse. Den inneholder de fleste vitaminer og mineraler, men kommer med en robust smak og klar bitterhet.
Brunt sukker inneholder melasse, noe som gir den en særegen smak; mørkbrunt sukker inneholder en høyere konsentrasjon melass enn lysebrunt sukker. Melasse legger til en rik, søt, men litt brent smak for bakevarer og retter som bakte bønner.
Matlaging med melasse
Melasse inneholder kalsium, som forsinker mykgjøringen i noen matvarer, spesielt bønner. Bakte bønner med melasse som smaksprøve koker mye langsommere enn bønner uten det. På den lyse siden hjelper kalsiumet i melassene bønnene til å beholde sin form. Melasse gir fuktighet og dimensjonal smak til bakt varer som pepperkake.
Bytte etter melasse
Ingenting erstatter egentlig ekte melasse, men hvis du finner deg selv uten, kan du gjøre noen rimelige substitusjoner. På den annen side, noen substitusjoner du definitivt ikke vil prøve.
- Mørk treacle kan erstattes av melasse i oppskrifter. Bruk like tiltak - hvis oppskriften krever 1/4 kopp melasse, bruk 1/4 kopp mørk treacle.
- Ikke erstatt svartstrømsmelasse for lys eller mørk melasse. Den resulterende smaken kan overmate oppskriften. Bruk bare blackstrap-melasse hvis en oppskrift krever det spesielt.
- Selv om du kan bytte lette og mørke melasse i oppskrifter, forsterker bruk av mørk versjon smaken og mørkner det resulterende produktet litt. Mørke melasse fungerer godt i pepperkake, bakt bønner og mørkere brød som pumpernickel.
- Mørk mais sirup fungerer i stedet for melasse som en-til-en-substitusjon, men med mindre dybde av smak og en mer forenklet sødme.
- Du kan erstatte 3/4 kopp granulert hvitt sukker pluss 1/4 kopp vann for 1 kopp melass i baking, men øk krydder for å kompensere for tapet av melassens smak. Du kan også erstatte 1 kopp melasse med 3/4 kopp mørkbrunt sukker for å beholde melassens smak. Legg 1 teskje natron til de tørre ingrediensene per 1 kopp melasse når du erstatter raffinert sukker til melasse.
Måling av melasse
En 12-fett-ounce krukke med melass inneholder ca 24 spiseskjeer eller 1 1/2 kopper. Mål melasse i volum i en væskemåler. Sprøyt målekoppen med vegetabilsk olje lett før du måler melasse slik at den glir ut lettere.
Melasse Tips og Hint
- Bakt varer som bruker mye melasse har en tendens til å mørkere raskere. Reduser ovntemperaturen med 25 grader for å kompensere.
- Naturligvis kan sure melasser kreve tilsetning av natron for å motvirke den i noen bakevarer.
- Du kan kjøpe enten sulphured eller unsulphured melass. Svovel fungerer som et konserveringsmiddel, men det utmerker søthet og kan etterlate en svak, kjemisk lignende ettersmak. Selv usølvede melasse varer i flere år i pantryet.