Slik bretter du brøddeigen

01 av 08

Hvorfor brett brøddeig?

Stansing av brøddeig ned etter at den stiger, er en prøvd og sann metode for avgassing av deigen (fjernelse av luftbobler) og gjenoppliving av gjærcellene, og introduserer dem til den nye maten. Men folding av deigen er også en gyldig teknikk for å utføre disse oppgavene. Når du bretter deigen, gjør du tre ting: Utdjøre karbondioksidet som dannes under gjæring, styrke deigen ved å tilpasse og strekke glutenstrengene, og utjevne deigens temperatur som eliminerer hetter.

Pun ching ned og folding påvirker deigens tekstur på forskjellige måter. Punching ned vil resultere i en finere, mer ømsmuling-noe du vil se etter i et sandwichbrød eller kaker som kanelruller. Sammenleggingsmetoden skaper et brød som stiger høyere og har en løstere krum og luftlommer når den er bakt. Dette er en velkommen karakteristisk for håndverkbrød, baguetter og middagsruller. Noen oppskrifter som kaller for folding er havremelbrød og Landbrot , et surdeig hvetebrød. Men vær så snill å prøve å legge i oppskrifter som kaller for å slå ned deigen.

02 av 08

Pat deigen ut på et fløtebrett

Under bulkfermentering (den første økningen) kan oppskriften din instruere deg til å kaste deigen med jevne mellomrom. I stedet for å slå den ned i bollen, skru den ut på en melert overflate (bruk nok mel, slik at deigen ikke holder seg fast i brettet). Pakk deigen ned, fjern de fleste, men ikke alle luftboblene.

03 av 08

Første brett

For å lage den første brettet, plukk opp en av sidene av deigen (til høyre eller venstre) og brett den en tredjedel av veien over resten av deigen. Pensle av overflødig mel.

04 av 08

Second Fold

Den andre brettet er som å legge et brev. Plukk opp motsatt side av deigen som du brettet og strekk den over den første brettet, legg den på toppen. Børst av det ekstra melet.

05 av 08

Tredje brett

For å få den tredje folden, ta tak i rektangelens øverste kant (siden lengst fra deg) og trekk inn mot deg, fold den en tredjedel av veien.

06 av 08

Hvordan foldene skal se ut

På alle disse brettene er mild strekk ideell og deigen bør ikke klemmes lukket på noen måte. Du bør kunne se lagene i folderne.

07 av 08

Fjerde Fold

Nå er det tid for den endelige klaffen. Brett deigstykket nærmest deg (den nederste kanten) over de andre brettene, som nå lager en firkant. Skyll av overflødig mel.

08 av 08

Sett deigen tilbake til bollen

Sett deigen tilbake i bollen. Hvis oppskriften krever bruk av en melet eller oljert bolle for å holde deigen fra å stikke, må du sørge for å gjøre dette før du legger deigen i bollen.