Landbrot - Hvete Sourdough Brød Oppskrift

Landbrot, eller landbrød, ble ofte baket i store brød som skulle vare fra bakedag til bakedag, minst en uke. Ofte kan brød veie ti eller tolv pund og ble bakt i en felles ovn.

Her er en variant av Bauernbrot eller Landbrot. Dette er alt hvete med en overnattende surdeig eller "levain" -bygning (en levain er den samme som en surdeigkultur). Faktisk er det ingen kommersiell gjær i dette brødet i det hele tatt. Til tross for dette er brødet luftig og seig og full av smak. Det er ikke så komplisert å gjøre, heller.

Mel, vann, salt og en aktiv surdek kultur er de eneste ingrediensene. Denne oppskriften krever full hvete (62%) og hvitt mel (38%), men du kan prøve det med et fint malt hvetemel alene for å holde det enkelt.

Brødet i bildet ble bakt med King Arthur full hvete og brødmel. Begge disse melene er tilgjengelige i et bredt utvalg av dagligvarebutikker og kan bestilles online. Ta gjerne dette brødet med melet du kan kjøpe i butikken din også.

Lær hvordan du starter din egen surdeig (dette kan ta noen uker) eller kjøp en liten startbilde her .

Hva du trenger

• For Freshening the Sourdough:
• 1/2 kopp surdek kultur (aktiv)
• 1 håndfull mel (legg til stiv)
• For Levain Build:
• 3 ss. 1, 3 oz. surdeigblanding
• 1/2 c./4 oz. vann
• 1 1/3 c./5.8 oz. hele hvetemel
• 2 1/2 ss. mel (hvit)
• For endelig deig:
• 2 3/4 c./22,4 oz. vann
• 3 c. + 2 ss. / 14,4 oz. hele hvetemel
• 2,5 c. - 2 ss. 11 oz. mel (hvit)
• 1 ss. 20 g. salt

Hvordan å klare det

Begynn med å friske surdeigen.

1. Vanligvis beholder jeg sourdough starteren på 100% eller høyere hydrering. Det betyr at når jeg spiser det, legger jeg til mel og vann for å lage en pannekakefek, tykk smør. For å starte dette brødet, tar jeg en halv kopp eller så med min surdeigkultur og legger til mel til smeten er veldig stiv.
2. Tilsett melet til en aktiv kultur, det vil si en som nylig har blitt matet og ikke bare kom ut av kjøleskapet. Lag en stiv deig.

1. Dekk (jeg liker å dekke med plastfolie) og la ut på disken i 4 - 6 timer.

Bygg Levainen

1. Bruk tre spiseskjeer av den friske, surdekkkulturen (eller veie 1,3 oz.) Og tilsett 1/2 kopp vann og 1 1/2 kopp (totalt) mel i en bolle og rør til glatt. Dekk deigen og hold den på disken i ca 12 timer.
2. Neste dag, legg til 2 3/4 c. (22,4 oz.) Vann, 3 c. + 2 t. Full hvetemel og 2,5 c. - 2 t. Hvitt mel til en stor mikseskål og rør til alt melet er vått. Dekk og la denne deigen "autolyse" i 20 minutter til en time.
3. Stryk saltet over deigen og legg til "levain" i flere stykker. Bland i 2 - 3 minutter i en mikser eller 5 minutter for hånd. Deigen er veldig løs. Dekke.

Bulkfermentering

1. Bulkfermentering er ca. 2 1/2 timer ved romtemperatur. I løpet av denne tiden vil du kaste deigen 2 ganger.
2. For å brette, snu deigen på et godt melert brett. Fold i tredjedeler (som et brev) horisontalt, strekk deigen og brett i tredjedeler vertikalt ( folding steg for steg her ).
3. Brøddeigen veier nå ca. 3 1/2 pounds. Du kan lage mindre brød ut av det, men jeg lagde en stor brød til bildene.

Forme og avsluttende bevis

1. Dekk deigen i en løs, rund form. Plasser, sømsiden ned, i en brønnmalet korrekturkurv eller en oljert og floured bolle. Min bolle ble godt melmet, men ikke oljet, og deigen stakk og deflateret litt mer enn jeg ville.
2. Tørk brødet løst, uten at dekselet berører deigen. En pappeske ville fungere godt.

1. La denne deigen stige 2 til 2 1/2 timer ved romtemperatur.
2. Ca. en time før baking, forvarm ovnen til 440 ° F med en bakstein hvis du har den og tilbered ovnen for damp. Dette brødet kan også bake uten damp, når det er nødvendig.

baking

1. Stryk pergamentpapir, som er plassert på baksiden av et kakeblad eller på en bakerskall, med mel eller maisgrøt eller semolina. Unmold deigen fra korrekturkurven til pergamentet. Deigen er fortsatt veldig våt og klebrig, så prøv ditt beste for å deflate det.
2. Skyv baktappen raskt inn i ovnen, eller flytt deg på baksteinen ved hjelp av pergamentpapiret. Bruk damp til baking, som beskrevet her.
3. Bake i femten minutter, senk temperaturen til 420 ° F og bake til ferdig, ca 60 - 75 minutter mer. Test brødet med et øyeblikkelig termometer og sørg for at det har en indre temperatur på minst 195 ° F.
4. La brødet kjøle i flere timer på et stativ. Jo lengre brødet sitter, desto mer intens vil dets smak være. Du kan fryse dette brødet.

Mer rustikke brødbrød:

• Bauernbrot - tar bare noen timer fra start til slutt.
• Easy Sourdough - bare en deig.
• Grabrot - hel hvete og rugmel.

Oppskrift tilpasset fra "Brød - En Bakers Bok av Teknikker og Oppskrifter" Jeffrey Hamelman