Ordet for stavet på tysk er "Dinkel", et morsomt ord for et korn som kan være litt lettere å fordøye enn vanlig hvete. Blandet med rugmel og syrnet med surdeig, dette er et fantastisk 100% helkornsbrød med en lett, nøtaktig smak.
Spelt er et veldig gammelt korn for Nord-Europa, som går tilbake til flere tusen år. Det kan vokse i kaldere vær enn hvete, selv om det ikke produserer så mye. Falt ut av favør i det 20. århundre, har det kommet tilbake i de senere år. På grunn av sin tidligere motstand mot flere plantesykdommer, er det bra for økologiske bønder, samt å ha noen påståtte helsemessige fordeler.
Det kan være fint å bake med i store mengder, men for et hjertehård er resultatene gode. Bruk vanlig hvetemel eller hvit hvetemel hvis du ikke finner helt spelt mel.
Hva du trenger
- surdeig:
- 1/2 kopp / 50g rugmel
- 3 ss / 40 ml vann
- 1 - 2 teskjeer / 5 ml
- surdeigen starter (aktiv)
- grøt:
- 3/4 kopp / 85g sprukket rug
- 3/4 kopp / 170 ml vann
- Valgfritt: 2 ts / 5g diastatisk byg malt
- soaker:
- 1 1/2 kopp stavet (flak)
- 4 ts / 24g salt
- 1 1/4 kopper / 290 ml vann (kokende)
- Endelig deig:
- All surdeigen (minus 1 - 2 teskjeer for neste sats)
- Hele grøten
- Alle soaker
- 6 3/8 kopper / 730 g helt spelt mel
- 1 spiseskje / 10g vegetabilsk olje
- 1 1/2 teskjeer / 5 g aktiv tørket gjær (eller
- øyeblikkelig gjær eller 20 gram fersk gjær)
- 1 1/8 kopper vann (kaldt, legg til iskube eller to)
Hvordan å klare det
Dag før baking
- Bland ingrediensene til surdeigen sammen til stive pastaformer. Dekk og la det sitte over natten ved romtemperatur.
- Rundt den samme tiden, kombiner den sprukne rye-, vann- og diastatiske byggmalt i en liten gryte, kok opp og simre i to timer, rør ofte. Når du er ferdig med å lage mat, bør den være mørk brun og litt søt. Du kan la det sitte over natten på disken eller i kjøleskapet.
- Legg også soaker-ingrediensene i en bolle og rør kort. Dekk og la sitte over natten ved romtemperatur. Du kan også starte dette bare tre timer før du blander sluttdeigen.
Baking Day
- Legg alle ingrediensene til sluttdeigen i en stor bolle. (Hvis du bruker aktiv tørr gjær, oppløses i en del av vannet før du legger til. Hvis du bruker øyeblikkelig, kan du legge den til bollen direkte.)
- Knead i mikseren i åtte minutter med sakte hastighet med deigkroken, deretter to minutter på den nest laveste hastigheten.
- La det hvile i tjue minutter, deretter knead igjen fem minutter sakte og to litt litt raskere.
- La det hvile i ti minutter. Deigen bør rydde bollen og se homogen (ikke store kornstykker), men ikke bli skinnende.
- Del deigen i to deler på ca 1 3/4 pounds stykke. Form i brød (rundt eller lenge som du foretrekker). Legg dem på pergamentpapir.
- Pensel brødene med vann. Hvis du ønsker, kan du dekorere med et lite mel med en stencil, som i bildet ("S" for stavet).
- La brødene sitte i en time mens ovnen forvarmer til 450 ° F (230 ° C). Dekk med en bolle eller plastfolie, slik at de ikke tørker ut.
- Hvis du kan, bruk en stekeovn i ovnen og sett opp ovnen for damp. Se denne informasjonen om damp i ovnen .
- Overfør brødene til baksteinen. Det er greit å overføre dem fremdeles på pergamentpapiret, du kan fjerne det så snart brødet står opp, ca 20 minutter i baking.
- Bake brødene i minst en time, eller til brødens indre temperatur har nådd 87 ° C eller mer. Vend brødene halvveis gjennom, slik at de ikke er over brune på den ene siden.
- Fjern og avkjøl i to timer før skiver.
Mer 100% fullkornsoppskrifter: