Gjær og surdekbrødoppskrifter vil ofte fortelle deg at du skal "slå ned" deigen. Hva betyr det?
Det er en vanlig teknikk som brukes i brødbaking, og det er viktig å nesten hvert brød du baker. Punching down deflates deigen og frigjør luften slik at du kan knead den og danne den i brød.
Som du vil se, er det veldig enkelt å gjøre, og det er en veldig god grunn til at det er nødvendig. Du kan til og med velge å slå eller brette deigen for å lage en annen tekstur i bakte brødene dine.
Hvordan "Punch Down" brøddeig
De fleste brødrecept krever to stadier av stigning (også kalt "proofing" ). Punching down deigen er gjort etter første oppgang, og det er en veldig enkel teknikk.
Selv om navnet antyder at du kan bruke et tvunget slag, vil du faktisk være ganske forsiktig med "slag". Gjær er en delikat og levende ting, og det er derfor brødbakkere er så opptatt av det (og forsøker ofte å forhindre "drepe" det). Vær fast, men mild og du får bedre brød på slutten.
- La deg deigen i bollen den steg opp.
- Lag en knyttneve med hånden og skyv den forsiktig og fast i midten av den puffete deigen.
- Brett kantene av deigen i midten for å danne deflaterte deigen i en ball.
- Fjern ballen fra bollen og legg den på en lett floured overflate.
- Knead 2 til 3 ganger før du danner ønsket form eller plasser den i en brødpanne.
Tips: For å slappe av gluten og gjøre deigen lettere å forme, legg en klut eller bolle over den og la den hvile i 10 til 15 minutter etter stansing. Noen brøddeuser er mer elastiske enn andre, og hvis du finner en oppskrift som er vanskelig å danne i den formen du vil, kan dette trikset hjelpe.
Hvorfor trenger du å "slå ned" deigen?
Punching er et ekstremt viktig steg i å lage brød. Da deigen stiger, dannes mange små luftlommer innvendig. Målet med stansing er å redusere og fjerne disse gassene og bringe gjær, sukker og fuktighet tilbake i en sammenhengende form.
Å frigjøre luften har mange fordeler:
- Gjærcellene omfordeles og danner et nærmere bånd med sukker og fuktighet for å hjelpe gjæringen og forbedre den andre stigningen.
- Samtidig får gjæren ny mat til å spise under stigning, og dette forbedrer brødets smak.
- Jo flere luftlommer du kan fjerne fra deigen, desto finere blir kornet (eller krummen).
Punch vs Fold: Det er en forskjell
For de fleste brødreceptene vil du "slå ned" deigen som beskrevet ovenfor. Innenfor den metoden er et "brett" trinn. Noen brødrecept kan imidlertid be deg om å gjøre det ene eller det andre, og det gjør en forskjell i det endelige brødet.
- Jo vanskeligere du "punch" deigen, den finere smuldre og tekstur brødet ditt vil ha når du er bakt. Dette skyldes at du fjerner flere luftlommer med mer kraft. Det fungerer bra for sandwich brød, søte ruller, og hvilken som helst type brød hvor et tettere korn er ønsket.
- Hvis du bare "bretter" deigen, vil du legge større luftlommer i bakt brød. Dette skaper en løsere crumb og brødet vil stige høyere mens du baker. Det er flott for å lage luftige rustikke brød, myke middagsruller og brødstilter som baguetter der store hull er ønsket.
Ved å bruke en kombinasjon av stansing og folding, får du et godt medium mellom de to.
Det er derfor mange av dine grunnleggende brødoppskrifter vil foreslå begge deler eller legge merke til en generell "punch down" i instruksjonene.
Som et eksperiment, bake to identiske brød med grunnleggende hvitt brød og bruk en teknikk utelukkende for hver. Det er en fin måte å se på virkningen av slag mot folden.