Mange brød fordeler når vi reduserer gjæren
Hva betyr det når en baker sier at de må "senke deigen"? Enkelt sagt, "retarding" er prosessen med å bremse ned den endelige stigningen i brødfremstillingsprosessen. Den har fordeler, inkludert å legge til smak og lar deg bake brødet på et senere tidspunkt.
Hva er Retarding Brøddeig?
Retarding er et sekund, langsommere stigning for syret brøddeig oppskrifter (de som stiger og bruker gjær eller surdeigen starter).
Det gjøres ved å plassere deigen i kjøleskapet som forårsaker en langsommere gjæring (eller oppgang) av deigen.
Retarding er også ofte kalt "proofing", spesielt blant profesjonelle bakere. Så igjen kan korrekturlesning brukes til å referere til enten den første eller den siste oppgangen av brøddeigen.
- Retarding av brøddeig gjøres ofte over natten når deigen er plassert i kjøleskapet slik at det kan nybakt om morgenen.
- Det er også gjort for å øke smaken av brødet og å gi skare en mørkere farge når den er bakt.
Slik Retard Brøddeig
Retarding er gjort til formet brøddeig. Dette betyr at hvert annet steg i brødprosessen er ferdig, og alt som er igjen er sluttoppgangen og bakingen.
Dekk brøddeigen med et rent håndkle og legg det i kjøleskapet. Noen bakere liker å pakke deigen i et håndkle og plasser dette i en bolle eller på et kakeblad. Andre legger bare et håndkle over pannen, som er perfekt for brødbrød.
Du kan også forsinke den første stigningen og forme brødene til en annen gang. Dette er godt å vite om bakesesjonen din er uventet avbrutt, eller du må bryte opp bakken i mindre tiders tid.
- Bare legg bollen med dekket deigen i kjøleskapet til du kan komme tilbake til den.
- La det varme opp og fullføre stigningen (hvis den ikke allerede har det) før du stanser eller bretter den .
Hvorfor er Retarding viktig?
Som nevnt har retarding to primære fordeler: fleksibiliteten til å bake senere og den ekstra smaken. Hver av disse kan spille viktige roller i bakervarer.
Muligheten til å forsinke den faktiske baketiden kan være veldig praktisk. Den fullstendige prosessen med å lage brød kan spise ute på dagen: du må blande deigen, vente på den første oppstigningen (eller bulkfermentering), form deigen, vent på at den stiger igjen, og så bake den faktisk. Et enkelt brød kan ta opptil 6 timer, og dette forhindrer at mange mennesker nyter hjemmelaget brød.
Likevel, hvis du kan bryte det ned i to eller tre dager, virker oppgaven mer overkommelig. Noen brødrecept kan til og med være retarderte i noen dager, noe som betyr at du kan forberede den i helgen og ha ferskt brød i midten av uken.
Smaken av mange brød forbedres hvis vi kan bremse gjæringen, og noen brødtyper krever faktisk det. Gjær ønsker å handle raskt og kan føre til at brøddeigen stiger innen en time hvis den blir værende i varme temperaturer. Dette er flott hvis du vil ha et raskt brød, men du vil ofte få en dypere smak hvis du senker gjæren ned.
Vitenskapen bak denne rikere smaken innebærer bakteriene som også er tilstede i brøddeig. Som det hviler, produserer bakteriene mer eddiksyre og melkesyre som legger til brødens smak. Men hvis du forlater for lenge, vil bakteriene begynne å bryte ned gluten og forhindre en god oppgang.
Tips for å senke brøddeigen
- Generelt kan mange brød forsinkes i 12-18 timer uten uønskede effekter, selv om dette vil avhenge av oppskriften.
- Mange oppskrifter vil fortelle deg å senke deigen 'over natten', men den tiden er subjektiv basert på når du forberedte deigen på den første dagen.
- Mange helkorns- og rugbrød vil ikke forsinke godt fordi de er mer følsomme for de produserte syrer og har svakere gluten.
- Før du lager ditt kjølte brød, la det varme opp til romtemperatur. Fjerner det fra kjøleskapet og venter på at ovnen skal forvarme, ofte er det nok tid.
Salt som en Retarder
Du vil legge merke til at salt er inkludert i nesten hver brødrecept. Det er en viktig ingrediens av mange grunner, hvorav den ene er at den fungerer som en naturlig retarder.
Salt kontrollerer fermenteringstiden fordi den tiltrekker fuktighet som frigjøres av gjæren gjennom osmose. Dette fører igjen til at gjæren senker seg.
Det er veldig viktig at du måler salt i henhold til oppskriften. Profesjonelle bakere foretrekker å holde salt i 1,8-2% rekkevidde når de utvikler oppskrifter.
- For mye salt vil redusere volumet av brødet ditt (noen ganger vesentlig).
- For lite salt vil resultere i raskere proofing, noe som kan påvirke brødets smak (husk at bakterier trenger tid til å jobbe også).