Forcemeat er en kombinasjon av kjøtt, fett, krydder og andre ingredienser som blandes sammen gjennom sliping eller puréing for å danne en emulsjon .
Forcemeat brukes som hovedbestanddel ved å lage pølser, pâtés, terriner, galantiner og andre karamelliprodukter . I utgangspunktet er det fyllingen. Og det er oppkalt fordi i å lage pølser blir fyllingen tvunget inn i huset.
Hvis du tenker dette høres ut som mye arbeid, husk at pølser ble oppfunnet med to primære formål i tankene:
- Bruk hvert siste skrap av spiselig materiale fra svinekroppen
- Forvandle dette spiselige materialet til et skjema som lar det vare lenge, uten kjøling
Pølser og andre kjøttpåleggsprodukter er en del av et kulinarisk felt som kalles garde manger , som omhandler kunsten å forberede og bevare matvarer ved hjelp av teknikker som varierer som beting, røyking, salting eller lufttørking.
Hvorfor gjøre Forcemeat?
For å forstå hvorfor dette virker, husk at matforkjølelse (samt matforgiftning) skyldes små organismer kalt bakterier. I tillegg til mat trenger disse bakteriene vann og oksygen, samt et visst gunstig surhetssykeområde (pH-nivå). Matbeskyttelse kommer da ned til å kontrollere en eller flere av disse faktorene for å sikre at bakteriene ikke kan overleve.
Pølseproduksjon, for eksempel, innebærer ofte røyking eller lufttørking, som begge frata bakterier av luft eller vann.
Dessuten bruker pølse-produksjon alltid salt, som i seg selv frarater bakterier av vann gjennom en prosess kjent som osmose . (Du kan lese mer om de seks faktorene som bidrar til veksten av bakteriene som forårsaker matforringelse.)
I alle fall, akkurat som det er mulig å bevare strimler av kjøtt ved å tørke det for å gjøre rykk, forcemeat er emulsjonen opprettet ved sliping eller puring av kjøtt, fett og andre ingredienser sammen med konserveringsmidler som salt, sukker og natriumnitritt for å gjøre pølse.
Slipe inn forkjøtt hjelper dermed å eksponere flere av ingrediensene til det konserveringsmiddelet som er i bruk, enten det er salt eller røyk eller luft.
Typer Forcemeat
Tradisjonell eller rett forkjøtt er laget med svinekjøtt og svinekjøtt, sammen med et primært kjøtt som fisk, sjømat, kalvekjøtt, fjærfe eller vilt.
Country-style forcemeat har en grovere tekstur og inkluderer tradisjonelt svinelever sammen med litt garnering av nøtter eller grønnsaker. Det bruker vanligvis en slags bindemiddel, kalt panada, som kuber av brød gjennomvåt i egg og melk.
Mousseline forcemeat har den letteste tekstur, og er vanligvis laget med tung krem i stedet for svinekjøttfett. Mousseline forcemeats blir vanligvis tvunget gjennom en sik for å gi en meget fin konsistens. De er gode å bruke som fyllinger eller fyllinger, for eksempel i ravioli eller tortelloni.
Gratin forcemeat er laget av kort searing det primære kjøttet, utvikler smak og farge, før kjøling og sliping som i en rett forkjøtt.
Se også: Garde Manger