Arborio ris er en rekke kortkornet ris som hovedsakelig brukes i klassisk forberedelse av risotto. Opprinnelig dyrket i Italia, i dag er det vokst i California og Texas også.
Kort, fett og litt ovalformet (bildet nederst til venstre på bildet her), har arborio ris et perlemoritt eksteriør. Det er forskjellige størrelsesbetegnelser, hvorav superfino, den største kornstørrelsen, er den mest brukte i USA.
Fordi den gjennomgår mindre fresing enn vanlig langkornet ris, beholder den mer av sitt naturlige stivelsesinnhold. Matlaging frigjør dette stivelsen, noe som gir risotto sin kremholdige konsistens. Et pund arborio ris kan absorbere opptil 6 kopper væske uten å bli grøtaktig.
Denne prosessen med å slippe ut er stivelse er nøkkelen til risottoens kremhet, og det er en prosess som bare skjer hvis den blir kokt sakte, med væsken tilsatt litt om gangen. Hvis du skulle forberede arborio-ris via den tradisjonelle metoden for matlaging av hvit ris, hvor alt vannet og all ris er kombinert i en gryte og så kokt til vannet absorberes, vil du få kokt ris, men ikke den samme kremet .
Og frigjøring av dette stivelsen tar tid. Dette er et av problemene med risotto når du bestiller det i en restaurant. Forberedelse av risotto krever minst 20 minutter med konstant omrøring og gradvis tilsetting av væsken.
Dermed er det ikke bare arbeidskrevende, men 20 minutter er langt lengre enn de fleste restaurantmestere er villige til å vente på maten deres.
Og viktigst, når du har gjort risottoen, kan du ikke holde den i lengre tid, da stivelsen umiddelbart vil begynne å hevde, noe som får den til å bli stiv og limig.
Løsningen for de fleste restauranter er å tilberede rispartiet (kjent som parcooking), og deretter holde den, og når en bestilling kommer inn, kan kokken gå på jobb og fullføre kokingen på vanlig måte, og legger væsken litt til en stund under omrøring.
På denne måten kan bestillingen sendes ut innen 5-10 minutter. Og selvfølgelig vil det ikke være så bra, og det er derfor mange mennesker har blandede opplevelser når de bestiller risotto på en restaurant.
Som pasta blir arborio ris tilberedt al dente , noe som betyr at den skal være litt fast til bitt - noe som er litt mindre gjort enn du ville lage vanlig hvit ris.
Også, her er en trinnvis opplæring om hvordan du lager risotto .