Sjokolade er en av våre favorittmatvarer, enten i en oppskrift eller en bar eller en boks med sjokolade, snuggled foran TVen. Å jobbe med sjokolade er enklere enn du tror ved å følge noen få tips før du begynner.
Hva er sjokolade?
Sjokolade kommer fra bønner av kakao treet som høstes og forlates for å gjære før de blir tørket og behandlet. Det er gjæringen som utvikler smaken og kvaliteten på sjokoladen; En fullfermentert bønne produserer den fineste kvalitet sjokolade.
Etter tørking av bønner blir de deretter stekt og gjennomgå behandlinger for å produsere kakaofaststoffer og det er disse faststoffene som er den grunnleggende ingrediensen til alle sjokoladeprodukter.
Ulike typer sjokolade
Før du velger en sjokolade til å jobbe med, kontroller du prosentandelen kakaofast. Jo høyere prosentandel av faste stoffer desto renere sjokolade.
Vanlig sjokolade inneholder så mye som 80% kakaofaststoffer, er mindre søtt med en intens sjokoladesmak. 60-70% faste stoffer er litt søtere med en tett sjokoladesmak - en god sjokolade for oppskrifter.
Melk sjokolade har en lav prosentandel av kakaofaststoffer med tilsatt melk, sukker og smaksstoffer som resulterer i en søtere sjokolade
Hvit sjokolade har ikke kakaofaststoffer, men er laget med kakaosmør - fettet ekstraheres fra bønnene mens det behandles - i stedet.
Smeltende sjokolade - På ovnen
Den beste måten å smelte på sjokolade er på kokeplaten i enten en dobbel kjele eller en glassskål over en panne med kokende vann.
Selv om denne måten er lengre enn å smelte i mikrobølgeovn, men du vil ha mer kontroll over smelteprosessen og mindre risiko for brenning.
Bryt sjokoladen i små biter og legg den i en bolle eller toppen av kjelen.
Ikke la bunnen av bollen berøre vannet eller la vann komme i kontakt med sjokoladen.
Rør sjokolade bare en eller to ganger mens du smelter ved hjelp av en treskje.
Når sjokoladen har smeltet, slår du av varmen. Kok aldri over det, eller det kan bli kornete eller brennende.
Smeltende sjokolade - I mikrobølgeovn
Bryt sjokoladen i små stykker, sett i en mikrobølge-sikker bolle. Smel sjokolade i 30 sekunders bråk på middels kraft. Ikke vær fristet til å lage mat i lengre perioder, da sjokoladen smelter raskt, og du risikerer å brenne. Brent sjokolade smaker ekstremt bitter og kan ikke brukes, så ta det sakte alltid.
Smeltende sjokolade - I ovnen
Bryt sjokoladen i små stykker. Plasser i en varm ovn med så lav temperatur som mulig ca 225 ° F / 110 ° C / gass ¼. Hold sjansen på sjokolade og fjern så snart smeltet.
Temper, Temper
Å heve og senke temperaturen på sjokolade er en prosess som kalles Tempering. Tempering er en prosess som brukes når du lager dekorative sjokoladeformer eller støpt sjokolade som påskeegg. Det gir en skarp, skarp "snap" og en blank overflate til sjokoladen. Uten temperering vil sjokoladen ikke holde seg bra og kan utvikle en "blomst" (en hvit misfarging) som duller overflaten.
Det er ikke nødvendig å temperere sjokolade når du bruker sjokolade i oppskrifter eller når du legger til kaker eller baking.
Slik Temper Chocolate
Chocolatiers vil bruke forseggjort utstyr til å temperere sjokolade ved presise temperaturer, men hjemme er det ikke nødvendig å gå til slike lengder.
Bare bry deg sjokoladen i små biter og smelter over kokende vann som ovenfor. Når sjokoladen er smeltet, fjern fra varmen og la den avkjøles (ca. 30 minutter). Legg bollen tilbake på varmen og oppvarm opp forsiktig til sjokoladen myker ned, men ikke helt smeltet. Det er nå klar til bruk. Hvis sjokoladen blir for tykk mens den brukes, må du bare plassere den på vannet fra tid til annen, men ikke overopphetes.
Ikke sjokk chokladen
Ikke "sjokkerende" sjokoladen var den mest nyttige regelen jeg lærte når jeg først jobbet med sjokolade.
Når sjokoladen er smeltet, liker den ikke å bli sjokkert av noe veldig kaldt. Ved å bruke en kald, metallskje for å røre, legge til svært kalde aromaer, vil en forkjølt skål gjøre sjokoladen kornig og slå øyeblikkelig inn i en hard, solid klump.
Når sjokoladen blir en hard klump, kan den aldri bli tilintetgjort, ikke engang ved å smelte. Derfor må du alltid bruke treskjeer til å røre, pass på at skåler og annet utstyr og ingredienser er ved romtemperatur og unngå å spotte med vann når som helst.