En affineur er en person som aldrer (noen liker å si "modnes") ost. Mange cheesemakers fungerer som deres egen affineur, som overvåker aldringen av alle sine oster. Noen cheesemakers sender osten over til affineurs for å sikre at osten er alderen riktig før den sendes til butikker eller selges til kunder. I økende grad har noen ostebutikker tatt rollen som affineur, aldrende ost til sin egen ide om perfeksjon, før den selges til kunder.
Hvordan ost er gammel
Affinage, prosessen med aldrende ost, anses å være både en kunst og en vitenskap. Du må ha lært ferdigheter og naturlig intuisjon. Store affineurs vet hvordan å samle storhet ut av hvert hjul av ost. Affineurs trener ofte i mange år. En affineur må ha følgende kunnskaper og ferdigheter:
- Kjenn egenskapene til forskjellige stilarter og typer oster
- Vet hvordan alle forskjellige typer ost er laget
- Kjenn de ideelle smakprofiler, aromaer og teksturer for alle forskjellige typer oster
- Kjenn egenskapene til en ost ved høyeste modenhet
- Kjenn riktig miljø for å aldre ulike typer ost, som inkluderer justering av fuktighet og temperatur
- Hvordan bryr seg om ost i sin tid, blant annet å snu, bøye eller bading osten
- Evnen til å formidle smaker og teksturer og bakgrunnshistorier av forskjellige typer ost
- Evnen til å fungere godt med ostemaker, ostemonglere og butikkeiere og alderost i henhold til deres spesifikasjoner
Hvordan bli en Affineur
Mange affineurs begynner å jobbe i ostebutikker som cheesemongers. Dette er den beste måten å få en grundig forståelse for alle forskjellige typer ost og å lære grunnleggende teknikker for riktig å ta vare på og lagre ost. Å jobbe i en ostebutikk kan også bidra til å bygge relasjoner og kontakter med grossister av ost og ostemaker.
Å jobbe som lærling eller praktikant med en cheesemaker som aldrer sin egen ost, er også en god måte å lære om avfinering. Det er ingen måte å virkelig forstå hvordan å eldre ost til du forstår hvordan ost er laget.
Osteprofessorer kan være interessert i Academie Opus Caseus, et senter i Frankrike som tilbyr kurs og opplæring i avfinering.
Hvor er ost gammel?
En osthule kan være en bokstavelig hule laget av fjell i fjellet eller en moderne hule (mer som et rom, kjeller eller kjøleskap) som er konstruert spesielt for å alder ost. Osten "grotter" kan bygges ved siden av låger på gårder og ost "grotter" kan også være inne i bygninger midt på Manhattan.
Temperatur og fuktighet spiller en ekstremt viktig rolle i modning av ost. En osthule er i hovedsak et sted hvor begge disse tingene kan styres for å skape et ideelt miljø for typen ost som blir alderen. Ostgrotter bør være veldig rene - affineurs bærer ofte labjakker og hårnettet eller hatter.
Ostgrotter skal også ha forskjellige områder for forskjellige typer ost. De gode bakteriene og muggene som blir oppfordret til å vokse på ett hjul med ost, kan ha en negativ effekt på en annen ostestil.
For eksempel vil du ikke ha et hjul av geitost med en blomstrende aldring rett ved siden av et hjul med blåttost.
For mer informasjon om hvordan moderne ostgrotter kjøres, les dette interessante bloggposten om hva en Cheesemonger fra Formaggio Kitchen lærte under et besøk på The Cellars at Jasper Hill.